Tout savoir sur : la viande Chevaline …

Il y a quelques semaines, j’ai reçu le mail de Chloé, me proposant une rencontre avec Eric Vigoureux sur un marché de Bordeaux pour découvrir la viande chevaline. Moi et la viande rouge ça fait déjà deux, je suis adepte du morceaux de viande carbonisé duquel ne peut sortir une goutte de sang dans mon assiette, alors en plus si c’est du cheval … je n’étais pas très à l’aise avec cette invitation.

J’ai donc d’abord décliné, et puis la curiosité m’a quand même poussé au dernier moment à y aller quand même, surtout que c’était sur Bordeaux à côté de chez moi. Mercredi matin, j’ai donc retrouvé Joelle au marché de Bordeaux Caudéran (a peine moins prout-prout que le marché bio du samedi matin de Caudéran, mais comme dit Chloé il lui tardait de venir découvrir le « Neuilly Bordelais ») pour y rencontrer Eric Vigoureux, boucher spécialisé en viande de cheval.

Et là j’ai découvert un autre monde (que le mien). La queue pour acheter du cheval, et pas que les retraités comme j’aurai pu le croire (mais qui mange du cheval ?). Des mamans avec leurs enfants tout content d’avoir leur steak haché du mercredi. De jeunes couples séduits par une viande rouge moins cher que le boeuf au kilo, et que l’on cuisine de la même façon.

Un étal ou les produits sont bien présentés, ne baignent pas dans le sang, et des produits déjà préparés pour une cuisson plancha (les sucettes Bordelaises, des tournedos marinés et prêt à cuire au grill !), des côtes et des rôtis qu’on prendraient pour du boeuf et un hachoir réfrigéré d’ou n’arrête pas de sortir de la viande hachée qui représente le plus gros des achats.

Chez les Vigoureux, ils sont plusieurs à faire les marchés de la région (28 au total), on écoule 1 tonne de haché de cheval par semaine (y’a des amateurs de tartare ?) ! En France actuellement, 18 % des ménages assurent consommer au moins une fois par an de la viande chevaline, ce qui fait une consommation moyenne de 2,5 kg par an et par habitant.

En tout cas en discutant avec Eric Vigoureux, on apprend plein de choses sur la filière de la viande chevaline. Déjà ce n’est pas contradictoire de consommer de la viande de cheval du fait d’aimer les chevaux. La production de viande chevaline a même permis de relancer l’élevage de jeunes chevaux de trait, 16.000 naissances par ans, dont certaines races étaient menacées d’extinction. Cela représente 80 % de la consommation de viande de cheval. Ensuite, les chevaux adultes peuvent aussi être consommés si tous les propriétaires successifs ne se sont pas opposés à leur introduction dans la filière bouchère et si leurs documents d’identifications assurent qu’ils n’ont pas eu de traitements médicamenteux rendant la viande impropre à la consommation. Même que la SPA a oeuvré pour l’introduction de la viande de cheval comme moyen de protection du cheval âgé (édit du 03/07 … suite à vos commentaires j’ai vérifié sur le site de la SPA, et j’ai découvert que le fait de manger de la viande de cheval est dénoncée par SPA contrairement aux infos que l’on m’avait donné mercredi).

J’ai donc appris plein de choses sur la viande de cheval ce matin là, et nous avons ensuite déjeuner au restaurant le Bar du Boucher à Bordeaux qui est le seul restaurant de Bordeaux à proposer de la viande chevaline à la carte. Nous avons d’abord découvert la « seca », de la viande séchées Italienne, un peu comme de la Bresaola a laquelle elle ressemble beaucoup.

Ensuite nous avons goûté de la côte de cheval. J’avais une légère appréhension avant de goûter, genre est-ce que c’est pas fort, est-ce que je vais aimer, et j’ai été surprise. Même mes morceaux bien cuits étaient gouteux, pas secs du tout et c’est très fin comme viande, moi qui croyait que c’était plus fort que le boeuf et bien pas du tout.

En tout cas, je suis ravie d’avoir été au bout de cette découverte, et d’avoir dépassé mon appréhension. Bon je ne suis pas certaine encore d’arriver à franchir le pas d’acheter de la viande de cheval, mais au moins je pourrai dire que j’ai goûté.

Pour les Bordelais qui seraient aussi curieux de goûter la viande chevaline, Eric Vigoureux organise une dégustation dimanche matin (demain), sur le marché des quais des Chartrons à Bordeaux. N’hésitez pas à aller à sa rencontre, à discuter avec lui pour lui poser toutes les questions que pourraient susciter la lecture de mon article.

Audreycuisine

24 Commentaires

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    gaelle juillet 02, 2011

    jamais …. un morceau de cheval ne rentrera dans ma bouche je crois que je ne m’en remettrais pas !!!!

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    Raphaëlle juillet 02, 2011

    Délicieux – Je mange des steaks de cheval depuis que je suis enfant. Cette viande étant moins chère que le bœuf mes parents n’avaient pas le choix.

    Une fondue chinoise au cheval….hmmmmiam je m’en relèverais la nuit!

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    vovone juillet 02, 2011

    Moi j’aime beaucoup le cheval même si ça reste rare que l’on en mange !
    C’est bien d’aller au delà de ses appréhensions et de goûter !
    A priori ca a été une belle expérience pour toi Audrey !
    Bon we !

    @Vovone oui c’est sur j’ai dépassé mon appréhension, même si je ne suis quand même pas certaine de recommencer 😉

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    Ulrich juillet 02, 2011

    Je ne mange pas de cheval par choix personnel. Chacun doit pouvoir faire ce qu’il veut. Mais je pense que l’avis du boucher (aussi bon boucher qu’il puisse être) est partisan, et que pour être complet sur le sujet « peut-on manger du cheval en 2011 », il eu fallut avoir une source d’info contradictoire… je pense que vous auriez pu apprendre une autre version… comme le fait que cela fait seulement 1 siècle que nous mangeons du cheval en France, suite à l’arrivée des tracteurs dans les campagnes, et que ça a été une solution pour liquider la grande quantité de chevaux de trait qu’il y avait a l’époque. Que nous sommes un des seul pays au monde avec la Belgique ou nous en mangeons, que les américains qui n’en mange pas nous exporte leurs vieux chevaux, que certains poulains sont élevés dans des conditions horrible pour avoir une viande blanche…. et surtout que le cheval est un cheval, au même titre qu’un chien, un chat est un animal de compagnie… la réaction d’un cheval avant d’être abattu est insoutenable…. Ensuite chacun est libre, c’est juste pour faire le tour de la question.

    @Ulrich tu as bien raison chacun fait ce qui lui plait, c’est donc pour cela que j’ai souhaité en parlé sur le ton de la découverte, je n’encourage personne à manger quelque chose chacun est libre de ses choix. J’ai lu pas mal de choses sur la viande de cheval en France et ca fait bien plus longtemps qu’on en mange, du temps de Napoléon par exemple. Il y a pas mal de pays qui en consomment, et pas uniquement la France et la Belgique, l’Italie est un gros consommateur, puis l’Asie et l’Amérique du Sud. Pour les Etats Unis depuis 2006 il n’y a plus aucune importation en France, c’est illégal, ils exportent vers le Canada et vers le Mexique. Pour les poulains, ils ne sont pas consommés en France, mais en Italie. Tu vois je m’étais un peu renseignées avant d’en parler 🙂

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    Jude juillet 02, 2011

    JAMAIS… je peux pas.. et ça m’étonne même que les associations type SPA soit d’accord avec ca, mais bon..

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    Marielle juillet 02, 2011

    Dans le Nord on mange(ait) beaucoup de cheval et donc j´en ai mangé, en steack, hâché ou rôti ou en saucisson durant toute mon enfance… très riche en fer et très goûteuse. Je n´en mange plus depuis que j´ai épousé un andalou (pour les andalous le cheval est sacré). Mais bon il faut dire que je ne mange quasiment plus aucune viande rouge…

    @Marielle on en mange encore 🙂 c’est une région qui consomme le plus de viande de cheval

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    lacath juillet 02, 2011

    J’aime bcp la viande de cheval et je n’ai pas remarqué qu’elle était moins chère que le boeuf… Il y a un seul boucher dans mon coin qui en vend, il est sur le marché, sinon j’en trouve à Auchan mais elle est nettement moins bonne que celle du boucher itinérant : elle est souvent forte au goût et pas tendre du tout. Pour moi, du bon cheval c’est comme un excellent boeuf. Si c’est fort, si on sent et goûte le cheval, c’est que c’est pas bon.
    Je mange moi aussi de moins en moins de viande rouge, non pas parce que je n’aime pas ou que je vire végétarienne, mais simplement parce que je la digère de moins en moins. Ça me rappelle ma grand-mère… Je pense que c’est une réaction liée à mon grand âge (lol !)
    Je pense que la vache le mouton etc. ont exactement la même réaction quand ils arrivent à l’abattoir… Ils sentent la mort autant que les chevaux, les chiens et les chats. Je suis soulagée qu’on les assomme avant l’abattage, au moins ils ne souffrent pas.
    Je peux manger du cheval si ce n’est pas mon cheval, du boeuf si ce n’est pas ma vache, du poulet si ce n’est pas mon poulet, et je sais que je pourrais manger du chien ou du chat si ce n’est pas le mien. Et s’il n’y a aucun risque que ce soit l’animal de compagnie de quelqu’un arraché à sa famille pour être vendu à l’abattage. Eh oui, je fais une différence entre l’animal de compagnie et celui élevé pour la viande.
    Je ne demande à personne de penser comme moi, j’exprime ici des opinions totalement personnelles destinées à enrichir cet article et en aucun cas pour déclencher une polémique.
    Audrey, si tu penses que ma pensée dénature ton argument, efface mon comm !
    Bon WE !
    Cath

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    Karine juillet 02, 2011

    Personnellement, je n’ai pas de problème à consommer du cheval. Pourquoi sommes-nous si sensible quand il s’agit de lapins ou de chevaux? Dans ce cas, est-ce acceptable d’abattre du poulet, du porc, du boeuf ou du poisson sous prétexte qu’ils nous inspirent moins de sympathie? Mangez-vous de l’agneau, pourtant c’est un animal tellement mignon? Si c’est barbare de tuer un animal pour le manger, c’est valable pour tous les animaux. Il y a certaines viandes que je ne mangerais pas, mais je peux comprendre et accepter que dans d’autres cultures ce soit normal. Moi, j’aime la viande et j’assume.

    Bonne journée!

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    lauriane juillet 02, 2011

    Originaire du Nord, suis lensoise, on en mangeait souvent et je continue aussi aujourd’hui. Mon mari et mon fils adore avec des frites et une salade. Et même chez moi, en banlieue parisienne, il faut faire la queue et tous les âges sont aussi représentés.
    Enfin, pour celle qui font attention à leur ligne, c’est une viande maigre.

    Bon week-end.

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    coeurdemaman juillet 02, 2011

    je comprends ton blocage, je pense que c’est une question d’habitude et d’education. moi j’ai découvert avec curiosité cette viande en meme temps que mon mari, qui est originaire du nord de la france, où c’est très ordinaire de manger du cheval. mon homme le mange cru en tartare… et moi très cuit comme toi. j’aime beaucoup au final, c’est très fin je trouve.

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    Annelise juillet 02, 2011

    J’habite en Suisse et on trouve de la viande de cheval dans n’importe quel supermarché ou restaurant. Par contre, je n’ai jamais vu de viande hachée. Il y a bien sûr beaucoup de gens qui n’en consomment pas par choix, ma fille n’a plus voulu en manger depuis qu’elle a commencé l’équitation! Mais ici c’est vraiment banal d’en manger, surtout sous forme de steaks, brochettes et rôtis.

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    Milie juillet 02, 2011

    Ah non, là vraiment, ce sera sans moi ! idem que chient et chat !

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    Cali juillet 02, 2011

    Bonjour Audrey,
    Tu dis, je cite : « Il y a pas mal de pays qui en consomment, et pas uniquement la France et la Belgique, l’Italie est un gros consommateur, puis l’Asie et l’Amérique du Sud. »

    Je ne suis pas certaine de la véracité des propos. Je vis en Argentine et ici, le cheval est sacré, c’est un noble compagnon. Personne, et je l’affirme et le répète, personne ne mange de viande chevaline ici.

    En revanche, l’Argentine produit et exporte de la viande chevaline en Russie, Hollande, France, Italie, Japon, Belgique et Allemagne.

    Personnellement, je ne suis pas fan de viande chevaline, et à vrai dire, l’idée de manger du cheval me répugne un peu …….. mais tu as raison, il en faut pour tous les goûts !

    Bon Week End

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    Babeth59 juillet 02, 2011

    moi aussi, nordiste, j’en mangeais régulièrement quand j’étais petite….et j’aimais ça!et puis mon nouvel entourage ne supportait pas l’idée…alors j’ai arrêté….mais on en trouve encore facilement par chez nous….je n’ai pas beaucoup plus de scrupule pour manger du cheval que du boeuf ou du porc…, du moment que je n’ai pas connu personnellement la bête….mais je comprends très bien que certains ne supportent pas…

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    SandrineD juillet 02, 2011

    Je ne comprends pas qu’en 2011 on continue a manger du cheval (pourquoi jette t’on la pierre aux chinois et vietnamiens qui mangent du chien, alors?) Car pour moi impossible de manger « la plus belle conquete de l’homme », après chacun est libre

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    Elodie juillet 02, 2011

    La viande de cheval est la meilleure que je connaisse. J’en mange depuis toute petite, crue en viande hachée ou cuite. Elle est beaucoup moins grasse que le bœuf. J’habite aux états unis depuis quelque temps maintenant, et malheureusement ici c ‘est interdit depuis plusieurs années. Ça me manque énormément… Bref tout ca pour dire, qu’il n y pas que les personnes âgées qui en mangent et que j’encourage tout le monde a essayer.

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    reinebienheureuse juillet 02, 2011

    Je doute aussi de la véracité de ce que tu dis à propos de la SPA, l’hippophagie étant un de leurs combats. Peut-être tiens-tu l’info du boucher chavalin? D’accord pour que chacun fasse ce qui lui plaît mais à condition de ne pas être induit en erreur.
    Mon pseudo, Reinebienheureuse, est le nom de la jument qui a partagé ma vie pendant 25 ans…La propagande que tu fais pour la viande de cheval (en échange d’une invitation à déjeuner !) est donc, pour moi, inacceptable.

    @Reinebienheureuse merci pour l’info SPA, j’ai vérifié et modifié ce que j’avais écrit. Pour le reste je ne pense pas faire de la propagande pour quoi que ce soit, j’ai juste parlé de quelque chose qui existe libres à tous ce consommer ce que l’on souhaite.

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    Véro juillet 02, 2011

    Il n’y aurait pas de civilisation sans le cheval, je trouve que c’est bien ingrat de le manger ! Je ne mangerais ni mon chien, ni mon chat, ni mon cheval (enfin si j’en avais un !) Nous avons une relation particulière avec certains animaux qui sont les compagnons de l’Homme depuis des millénaires ce n’est pas comme avec les autres animaux bien que je milite pour plus d’égards envers les animaux que nous mangeons. Je ne suis pas végétarienne et je le regrette (le poids de la culture sans doute et des habitudes familiales) en tout cas la viande n’est pas indispensable c’est certain. Ce n’est pas de la sensiblerie, si l’on a pas le respect des animaux on n’a pas celui des humains non plus. Respectons tout ce qui vit et le monde ira mieux.

    @Véro je comprends ce que tu dis, comme je le dis aussi chacun est libre de manger ce qu’il veut, il faut être tolérant

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    Trotine juillet 02, 2011

    Tout d’abord chapeau d’avoir osé faire cet article, je ne suis pas une « frileuse » mais je n’ai jamais osé en parler sur mon blog j’ai déjà eu les foudres de veges extremistes alors…
    J’ai toujours mangé de la viande de cheval, il y a une trentaine d’année cette viande était plus chère que le boeuf, je me souviens qu’à la maison c’était fête quand Mam nous faisait un rôti de cheval. Les boucheries chevalines étaient courantes, d’ailleurs il y a un vestige d’une boucherie chevaline dans le Marais. Aujourd’hui les bouchers chevalins se font extremement rares surtout en province, à Nice il me semble qu’il y en a un dans le Vieux-Nice, perso j’en trouve à Carrouf qui distribue un chevalin de la région.
    C’est une viande particulièrement goûteuse et tendre, de plus c’est une viande plus maigre que le boeuf. Quel dommage que tu n’aimes que la « semelle » lol car saignant ou bleu (comme j’aime) c’est exquis ça fond dans la bouche.
    Je précise aussi que je ne suis pas une personne âgée, encore que nous sommes tous âgés pour une personne plus jeune que nous.

    @Trotine ah oui moi la viande rouge c’est sans une goutte de sang 😉

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    titegrenouye juillet 03, 2011

    Je rejoins le commentaire de Trotine. C’est vraiment courageux de ta part d’évoquer ce sujet.
    J’adore la viande de cheval, petite, j’en mangeais souvent. Une fois par semaine une boucherie chevaline passait dans le village avec son camion. J’ai 29 ans et je dois en manger 2 à 3 fois par an. Tout comme je mange du lapin, du taureau…. Et la semaine dernière des cuisses de grenouilles pour la 1ere fois.
    J’ai vécu chez mes grands parents qui avaient un super jardin avec des poules, des canards, des lapins, des cailles, des pigeons… je les regardais tuer les bêtes pour pouvoir les manger, j’avais 6-7 ans quand j’ai appris à déplumer et vider un poulet…Je ne me considère pas comme un bourreau.
    Je ne vois pas en quoi ce serait mal de manger du cheval et pas du poulet???? Ou alors, quoi, il faut que tout le monde devienne vegan??!!! Faut arrêter là…

    @Titegrenouye merci pour ton commentaire

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    Gen juillet 03, 2011

    Je suis d’accord avec le fait qu’il faut goûter pour faire son expérience. Mais en tant qu’amoureuse des chevaux et cavalière, non manger du cheval je ne peux pas!

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    Daphné juillet 03, 2011

    Je pense que comme toujours le conditionnement fait tout. Selon nos origines, nos cultures, nos lieux de vie ou encore nos expériences on mange ou ne mangeons pas certains produits.
    Maintenant Audrey a eu le courage de faire cette article et je lui dit bravo car ce genre d’article divise forcement les opinions.

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