Rôti de boeuf en cuisson basse température

J’ai découvert la cuisson basse température lorsque j’avais été à un atelier chez Neff pour découvrir un four multifonction & vapeur qui a depuis rejoint ma cuisine. Ce type de cuisson donne des viandes super moelleuses, autant pour le boeuf, le veau, le canard ou le porc, car la viande n’est pas agressée par une cuisson trop vive.

Pour mon repas d’anniversaire, je ne savais pas trop quoi faire, et comme je n’avais pas trop le temps de cuisiner, j’ai opté pour une cuisson d’un rôti de boeuf en basse température, j’avais pris du filet de boeuf pour régaler tous les gourmands. J’ai pris quelques photos pour vous expliquer comment reproduire cette cuisson chez vous, même si vous n’êtes pas dotés d’un « four intelligent ». Car avec mon four, je ne me pose pas trop de questions … je sélectionne mon type de viande « boeuf », puis « rôti », puis « basse température » et enfin « saignant » et lui il calcule le temps de cuisson à partir du poids de mon rôti.

Comment on procède ?

Le principe de la cuisson basse température pour la viande, c’est celui-ci : on saisi d’abord son rôti dans une poêle avec un peu de matière grasse, pour moi de l’huile d’olive. On fait colorer son rôti sur toutes ses faces quelques secondes juste pour lui donner une jolie couleur et une croute croustillante.

Ensuite, on enlève vite son rôti de la poêle chaude, sinon il va continuer de cuire, et on le dépose dans un plat qui passe au four, moi c’était un petit plat métallique.

Puis, on fait préchauffer son four à 80°, et on glisse le rôti dans le four. Pour mon rôti de 1,3 kg, il a cuit en 1 h 52 (c’est précis !!).

Températures de cuisson

Mais pour faire simple et savoir quand arrêter la cuisson du rôti il faut respecter la température de la viande, au coeur du rôti.

Pour un rôti de boeuf servi saignant, elle doit être de 55° (50° pour bleu, 60° pour à point, 70° pour bien cuit), selon votre four s’il maintient bien ou non la température, la cuisson d’un rôti du même poids que le mien devrait durer entre 1 h 50 et 2 h 20.

Mais pour vérifier cette température, il vous faut investir dans une chose indispensable : une sonde de cuisson. Sans elle c’est un peu risqué quand même … la mienne c’est une mastrad, mais vous en avez chez Ikéa à moins de 10 euros.

Et si on ne passe pas à table quand le rôti est cuit ?

Là ce n’est pas compliqué, vive la cuisson à basse température. Il suffit de couvrir la viande avec du papier alu, de baisser le four à 60° et notre rôti peut rester une heure de plus au four sans bouger.

Quelques astuces pour manger chaud

Le rôti cuit à basse température refroidi vite. La première astuce c’est de faire chauffer vos assiettes de service. Le plus rapide c’est de mettre la pile d’assiettes au micro-ondes, de rajouter un bol d’eau et de faire chauffer le tout pendant 3 à 5 minutes selon le nombre d’assiettes. Attention au bol d’eau bouillante et prenez un torchon pour sortir les assiettes chaudes !

Ensuite, vous pouvez accompagner votre viande avec une sauce bien chaude, comme cette sauce au poivre vert que j’adore.

Et la dernière astuce, si vous avez gardé le rôti au four à 60° car ce n’était pas l’heure de passer à table, vous le poêler quelques minutes en le retournant sur toutes les faces, il sera parfait.

Nous on s’est régalé. Un rôti saignant, mais qui ne coule pas dans l’assiette, une viande super tendre, bref super bon ! Je l’ai accompagné d’une purée de carottes car le seul soucis de la cuisson basse température c’est que tu peux pas glisser ton gratin dauphinois dans le four en même temps que la viande …

Audreycuisine

22 Commentaires

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    Cricridam octobre 20, 2011

    Ca me fait rêver ce genre de four !!! En plus j’ai la chance d’être invitée très bientôt à une journée de démo Neff.
    A bientôt

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    Anne octobre 20, 2011

    Vous avez opté pour quel four vapeur? Nous en voulons un dans notre nouvelle cuisine mais hésitons toujours… Vivement qu’elle soit faite n’empêche!

    @Anne un de chez Neff, combiné vapeur, chaleur tournante avec plein de programmes

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    Gen octobre 20, 2011

    Hum, la viande doit être bien tendre au final!

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    Delphine S octobre 20, 2011

    Mmmmh çà a l’air délicieux !!! (Comme toutes les recettes que tu proposes 😉
    Par contre, pour le gratin je ne suis pas d’accord. Le mien cuit dans un four entre 80 et 90° et pdt de longues heures (au moins 3h) et le proverbe, plus c’est long plus c’est bon prend (là aussi) tout son sens !!!!

    @Delphine alors je testerai

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    Delphine S octobre 22, 2011

    Allez on passe à table dans 2 heures avec un bon rôti de bœuf cuisson basse température !!!! Le four (électrique à chaleur tournante, point de vapeur ici … pour l’instant !) et le thermomètre sont prêts ! Merci pour la recette.
    Par contre, point de gratin de pommes de terre ce jour, mais des petites rattes sautées,(faut profiter des dernières !!)

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    impression octobre 22, 2011

    excellent, merci j ‘adore

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    Elodie octobre 31, 2011

    testé hier, et excellent !

    @Elodie merci pour ton retour

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    Suzy janvier 29, 2012

    j’ai un four à vapeur Siemens et c’est compliqué de trouver des recettes et spécialement la cuisson basse température.
    merci pour la vôtre, j’expérimente cette semaine.

    @ vous allez voir c’est bluffant

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    elinor44 juin 03, 2012

    bonjour,
    j’ai expérimenté ce jour votre recette avec un roti de 722g, c’était un roti dit  » roti cocotte » , car j’avais acheté mon boeuf chez un éleveur, je ne suis donc pas certaine du morceau- c’était une catastrophe, inmangeable… j’avais choisi 60°, et bien calculé en fonction de vos indications,j’ai un four classique mais qui fonctionne très bien, et ma sonde est neuve – c’est donc vos bons conseils qui me sont indispensables- il me reste 2 autres pièces au congélateur … merci beaucoup

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    Feuvrier Nathalie juin 20, 2012

    Juste excellent et pourtant je n’ai pas de sonde de cuisson et c’etait un vulgaire roti de boeuf qui s’est transformé en rosbeef,aussi tendre…Mercibeaucoup pour cette fabuleuse recette.

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    Mika septembre 13, 2012

    Bonjour,

    Cela m’a ouvert l’appétit! j’utilise aussi ce mode de cuisson mais je ne passe pas par le four. J’ai découvert un produit lors d’un voyage aux USA, c’est une genre de grill d’intérieur (il s’appelle le steaker grill warm cook), c’est un petit bijoux. L’avantage par rapport au four, c’est que je peux saisir ma viande d’abord et ensuite continuer à basse température (je reste donc sur ma plaque et avec le même ustensile). Cela marche à merveille pour toutes les pièces comme le rôti de boeuf. Après je m’en sert aussi pour le poisson et les légumes que j’aime beaucoup griller. C’est le « bbq d’intérieur high tech » dont j’ai toujours rêvé…

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    Franck octobre 02, 2012

    votre recette est intéressante, je vous propose de visite et mon blog : http://www.cuisson-basse-temperature.net si vous souhaitez disposez d’informations techniques sur fonctionnement des cuissons basse température. Au plaisir de vos commentaires…

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    jeanpaul44 novembre 08, 2012

    Pour Elinor44: les différents degrés de températures donnés par Audrey sont bien la température atteinte à coeur du rôti (contrôlée avec un thermomètre sonde) et non la température du four. Cette dernière doit être en générale à 80°/85°C, autrement dit thermostat 3 maxi. Les 60° est la température de maintient au chaud. Si la viande a été congelée, il faudra veiller à ce qu’elle soit totalement décongelée à coeur. D’une façon générale je m’assure que la viande est à température ambiante à coeur donc je la sort du frigo la veille au soir. Il n’est pas nécessaire d’avoir un four ultra-sophistiqué pour réaliser ce genre de cuisson. Un four chauffant à température constante est primordial, chose qu’il est aisé de vérifier justement à l’aide d’un thermomètre sonde pour contrôlé la température du four. Un four à gaz ne convient donc pas du tout puisque la température varie trop. Je pratique ce mode de cuisson depuis plusieurs années déjà et je ne suis jamais déçu du résultat. Toutefois il faut bien garder à l’esprit que la cuisson basse température ne transformera jamais une mauvaise qualité de viande en un morceau exceptionnel. Avec du filet, certes très cher, on aura bien évidemment une viande « à tomber parterre », tendre à souhait. A l’inverse j’ai renoncé après plusieurs essais au morceau « tranche » ou  » tende de tranche » qui donne un bien piètre résultat. Le rumsteck, sans être une morceau de choix, reste un bon compromis de rapport qualité/prix.

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    sylvie novembre 26, 2012

    Bonjour,

    J’ai fait cette recette dimanche ! Un vrai régal, même sans sonde de température ! Au moins, on ne risque pas le rôti trop cuit !
    Je l’ai saisi au moins 5 à 7 minutes sur chaque face.

    J’avais sorti ma viande 1 heure avant de la passer à la poêle …

    @ merci Sylvie oui cette recette est vraiment extra

    blog super sympa !

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    Etienne avril 06, 2013

    Un petit conseil, mesurez la température de votre four, sinon vous risquez comme moi d’avoir un four qui indique 80° mais qui est en fait à 60° … un peu long pour faire monter la température du coeur du roti à 55° 🙁

    @ oui c’est sur mieux vaut connaitre son four !

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    Loic mai 29, 2013

    Bonjour, je suis tombe sur votre blog par hasard. Excelle, nt travail!!!
    Pour repondre on peut utiliser aussi de la macreuse ou le paleron moins cher et qui donnent d’excellent resultats.
    Bonne cuisine a tous!!!
    Loic

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    Lili janvier 04, 2014

    Pardon mais du filet de bœuf, c’est forcément ultra tendre en tradi ou en basse température.

    Cela n’offre aucun intérêt à part de ne pas surveiller la cuisson et de s’amuser … à essayer une autre méthode.

    @ en comparaison avec une cuisson tradi il est bien meilleur en cuisson basse température

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    Pizzato Catherine mars 10, 2014

    Bonjour,
    J’ai testé la basse température avec un rosbeef de 900g. Le résultat a été très satisfaisant (très bon)même si j’ai rencontré quelques problèmes avec mon four qui semble être capricieux (un Miele pourtant!). Je vous explique et vous me donnerez votre avis… enfin je l’espère.
    J’ai une thermosonde intégrée avec le four; j’ai donc affiché la température à coeur sur l’écran du four qui m’indiquait régulièrement le temps de cuisson restant:
    – le temps était bien supérieur au votre (plus de 2H)pour un rôti plus petit.
    – normalement mon four doit s’arrêter lorsque la température à coeur est atteinte, hors à un moment (plus de 2h), le four n’a plus rien affiché (température à coeur et temps de cuisson restant…)
    …j’ai donc improvisé: arrêt de la cuisson à 2h30….un peu long non?!
    Je pense qu’il y a 2 soucis techniques: température trop basse (si je recommence il faut peut être que je règle le four sur 90°???!)et problème de thermosonde. Voilà! Merci

    @ testez avec une sonde externe tout simplement, cela devrait le faire

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    Animel janvier 28, 2015

    Coucou !
    Je fais mon rosbeef qu’avec cette cuisson : je trouve la viande bien + tendre…. Bon, mon seul problème (et du coup je croise les doigts !)c’est que je n’ai pas de thermomètre donc je me fais confiance !
    A bientôt 😉

    @ la cuisson basse température c’est top pour les viandes elles sont fondantes

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    valentin ps pensée a sortir votre viande du frigo au moins 1h a l avance avant cuisson pour éviter le choc thermique mars 04, 2016

    Bonjour,
    (boucher de profession) le rôti de bœuf ou aussi communément appeler rôti saignant, dépend de beaucoup de facteur variable de la viande influant sur la qualité gustative et organoleptique du plat et changeant le résultat attendue.
    C est facteur sont : la race de bovin (laitière, mixte ou a viande), le mode d élevage (plein air, semi plein air,boxe),le mode d abattage(halal ou traditionnelle), le sexe ( mâle ou femelle), l age (jeune bovin, génisse, bœuf, vache de reforme, taureau ) la nomenclature des pièces de viande (filet, tranche, poire etc), le temps de maturation de la viande (idéalement 3 semaine voire plus si conservation sous vide) . Votre boucher ou fournisseur de viande doit pouvoir vous renseigner sur c est critère la aussi sérieux sois-il.

    Finalement pour avoir un bon rôti le seul facteur de la cuisson ne suffit pas. voila si cela peux vous aider a vous régalez j en suis ravis.

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