Foie gras au torchon, poché au vin rouge épicé

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Je suis une fille du Sud-Ouest, alors le foie gras, j’adore ! Tous les ans, je profite des fêtes de Pâques pour réaliser mon dernier foie gras avant l’été, celui qu’en général j’ai acheté avant les fêtes de fin d’année, et qui m’attend sagement dans mon congélateur.

Et cette année, il va y rester dans mon congélateur quelques semaines de plus, car la maison Lafitte, qui commercialise des foies gras et autres produits à base de canard gras des Landes, m’a envoyé de quoi cuisiner : deux beaux foies gras, un déjà déveiné, et l’autre entier. Comme le premier était simplement sous papier et non sous vide, je me suis empressé de le cuisiner, pour tester avant Pâques une nouvelle recette.

J’ai eu envie de tenter une cuisson au torchon, qui respecte le foie gras et permet de maitriser une cuisson douce qui se fait dans un bouillon parfumé, chaud, à feu éteint. Comme celle cuisson m’intriguait, j’ai voulu pour changer remplacer le bouillon de légumes par du vin rouge parfumé d’épices, comme un vin chaud.

Pensez juste à réaliser cette recette plusieurs jours à l’avance, le foie gras sera encore plus goûteux ! Je l’ai préparé le week-end dernier, et on l’a dégusté en début de semaine. J’ai adoré son côté un peu épicé, mais tout en subtilité, et côté cuisson, mon foie gras était parfait. Pensez cependant à prendre un foie gras de qualité, de premier choix et avec une IGP pour réaliser cette recette, sinon il risque de pas mal réduire à la cuisson et de perdre son gras dans le bouillon, ce que n’a pas fait le mien, qui était vraiment délicieux.

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Ingrédients (8 personnes)
1 beau foie gras frais déveiné (celui-ci pour moi)
75 cl de vin rouge (j’ai pris un Madiran)
25 cl de Pineau rouge
3 étoiles de Badiane
1 baton de cannelle
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
Fleur de sel, poivre

1. Faire tremper le foie gras dans une casserole d’eau glacée pendant 1 heure. Le sécher dans du papier essuie-tout.

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2. Enfermer le foie gras dans un torchon propre et fin (mais rincé à l’eau froide pour lui enlever les odeurs de lessives). Ficeler le tout avec de la ficelle de cuisine, comme pour un rôti. Je n’avais plus de ficelle, j’ai fait avec ce que j’avais 🙂

3. Verser le vin et le Pineau dans une sauteuse. Ajouter les épices (cannelle, poivre de Sichuan, Badiane) et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant 3 à 4 minutes, puis ajouter le foie gras dans le liquide bouillant et arrêter la cuisson. Couvrir avec un couvercle.

4. Laisser tremper le foie gras dans le liquide pendant 1 heure, en le tournant toutes les 15 minutes. L’égoutter, le déposer dans son torchon dans une assiette et réfrigérer pendant 1 heure.

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5. Enlever délicatement le foie gras du torchon, puis le tasser dans une petite terrine. Si le foie gras à rendu du gras, le déposer à la surface de la terrine. La filmer avec du film cuisson, et déposer des poids sur la terrine. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 jours avant de le déguster.

6. Ne jettez pas le bouillon de cuisson du foie gras, je vous dis très vite quoi en faire …

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Audreycuisine

17 Commentaires

  1. Avatar
    Marie mars 30, 2013

    Une belle manière de le faire, normalement je le fais en terrine ou en bocaux.
    Le goût subtil des épices doit être très bon, mais le fait qu’il soit poché dans du vin cela ne « perturbe » pas trop de goût fin du foie gras…
    En tout cas c’est un chouette cadeau que tu as reçu.
    Belle et Joyeuses fêtes de Pâques.

    @ non non ca ne dénature pas le foie gras, la cuisson se fait dans le liquide éteint. D’ailleurs il n’a meme pas trop changé de couleur, c’est le torchon qui a pris 🙂

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    vero2A mars 30, 2013

    je trouve très originale ta recette cela me donne vraiment envie de la goutter .
    J’avais une petite question a Noël j’ai acheté du foie gras pré cuit (enfin je suppose) je l’ai congelé
    qu’est ce que je peux en faire . merci d’avance, bon week end pascal
    vero2A.

    @ précuit ? je ne connais pas. Mi cuit oui c’est possible c’est qu’il est donc déjà cuit (on dit mi-cuit comparé à en conserve donc plus cuit), tu peux le décongeler et le servir en tranches avec l’accompagnement de ton choix.

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    la julie rose mars 30, 2013

    Ca a l’air si bon…
    Joyeuses Paques!

    @ merci ! Joyeuses Pâques également

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    babou0606 mars 30, 2013

    Cette année avant les fêtes je suis allée à un atelier foie gras et c’est vrai que cette année j’ai réussi tous mes foie gras. En plus j’ai fais une sacré économie car j’en n’a fait pour le réveillon et vu que nous sommes une grande bandes de copains ils m’ont dit l’année prochaine tu refais le foie gras.
    Je n’ai pas tester le foie gras au torchon, c’est vrai que pour Pâques je n’en fais jamais pour la simple et bonne raison que nous allons chez maman chercher les oeufs.
    Copier coller de ta recette
    Bon week

    @ merci Babou, faire son foie gras c’est vrai que c’est plus économique que de l’acheter tout fait et c’est pas bien compliqué en plus. Bon we

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    Vovone mars 30, 2013

    Coucou !
    Quelle belle idée ce « vin chaud » !!!
    Je m’imaginais voir ton foie gras bien coloré, bien rouge à la fin … même pas !!!
    Par contre le torchon t’as du rigolé au lavage 😉
    J’ai hâte de savoir ce que tu as fait du bouillon … curieuse moi ? nannnnnnnnn !!!!
    Je ne suis pas une fille du sud ouest mais avec des recettes comme ça j’aurais voulu l’être !!!
    HIHIHI !!!
    Gros bisous Audrey, passes un joyeux we de Pâques avec ta jolie petite famille !

    @ mon torchon ? Il est un peu violet gris moche maintenant 🙂 bon we de Pâques à toi aussi et à ta famille

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    Sonia mars 30, 2013

    Oh cette recette dépasse mes compétance, je n’oserai pas encore « m’attaquer » à un produit aussi noble!!On va attendre un peu 🙂 Par contre, je ne te cache pas que cela me fait vraiment envie!!!Joyeuses Pâques Audrey.

    @merci Sonia, mais tu sais il faut se lancer c’est pas si compliqué que ca en a l’air

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    Géraldine mars 31, 2013

    C’est une nouvelle façon de cuisiner le fois gras, je vais la tester mais pas pour ces fêtes !! Merci et joyeuse fêtes de pacque

    @merci

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    Liloupilou mars 31, 2013

    Ton foie gras donne vraiment envie, je vois aussi qu’on aime la même marque de sardines ;-).
    Bon week-end de Pâque.
    @merci

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    tiuscha avril 01, 2013

    dommage qu’on ne le voit pas après cuisson…
    @promis ca va arriver, coupé en tranche avec le p’tit accompagnement qui va bien

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    Calou33 avril 01, 2013

    Bonne idée cette idée de cuisson. Une heure, ça me parait beaucoup, Faudra que j’essaie. Moi aussi je suis du Sud Ouest et le foie gras à chaque occasion, c’est moi qui m’y colle, j’adore!!! Ma dernière tentative, la cuisson au film alimentaire, génial ! Bien roulé et saucissonné un foie dénervé et assaisonné dans le film. Le plonger dans un panier de cocotte minute d’eau bouillante éteint pendant 15 mns. Le sortir de l’eau. Stocker au frigo après refroidissement. C’est prêt. Déballer au moment de servir. Joyeuses Pâques à tous.

    @le torchon bloque surement plus la chaleur que le film plastique qui la conduit, donc promis 1 heure c’était parfait, il n’était pas trop cuit, encore un peu rosé au centre, comme je l’aime

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    Mathilde avril 04, 2013

    D’habitude je le fais en bocal, je n’ai jamais testé comme vous. Mais au vu des commentaires et de votre recette, je le cuisinerais comme cela dès la fin de l’année pour Noël certainement.
    Merci pour ce partage.

    @ de rien

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    emilie décembre 03, 2013

    bonjour, je suis curieuse de savoir ce que vous avez fait avec le bouillon de cuisson du foie gras?!!!

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    COPPEY janvier 17, 2016

    Je connais une recette quasiment identique avec du clou de girofle, canelle, muscade, gousse de vanille miel, vin de madiran Armagnac sel et poivre (Yannick DELPECH, 60 Millions de consommateurs n°114 hors série de déc 2003 janv 2004).
    Vous vous en êtes inspiré ou c’est du pur hasard ?

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