Carpaccio de St Jacques aux betteraves de couleurs

saint jacques

Les coquilles Saint Jacques sont les reines des repas de fin d’année, et nous aurions tord de nous en priver car nous sommes en pleine saison de la St Jacques pêchée sur les côtes françaises. Celles-ci m’ont fait de l’oeil sur l’étal de mon poissonnier, elles venaient de la baie de Saint Brieu et quand j’ai vu la taille des noix sur une coquille ouverte par le poissonnier je n’ai pas pu résisté.

Les Saint-Jacques vendues dans leur coquilles conservent bien mieux leur fraicheur que celles qui sont vendues déjà préparées, mais n’hésitez pas à demander à votre poissonnier de vous les préparer au moment de l’achat, il s’en chargera avec plaisir.

Pour la recette que je vous propose aujourd’hui, j’ai eu envie d’imaginer une entrée festive légère et pleine de saveurs, ou la Saint-Jacques est juste sublimée par plusieurs petites toutes, et conserve toute sa saveur et sa fraicheur. Vous pouvez servir cette recette sous la même forme que sur ma photo, ou bien dans de petites coupelles pour des bouchées apéro plus que gourmandes.

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Ingrédients (4 personnes)
8 noix de St Jacques (demandez à votre poissonnier de vous les préparer)
1 poignée de jeunes pousses de salade

1 grosse (ou 2 petites)  betterave chioggia
2 cuillères à soupe d’huile de Pistache
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 citron vert
Piment d’Espelette
Graines de sésame
Crème de vinaigre (celle-ci ici)
Fleur de sel, poivre du moulin

1. Rincer les noix de St Jacques et les sécher dans de l’essuie tout. Enlever le corail et le petit muscle sur le côté. Les placer sur une assiette au congélateur pour 15 minutes pour les solidifier un peu par le froid. J’ai pioché cette astuce sur le site de Pavillon France.

2. Couper les St Jacques dans l’épaisseur en 2 ou 3 lamelles, selon leur taille. Déposer toutes les lamelles dans une assiette.

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3. Presser le citron, récupérer le jus. Mélanger 3 cuillères à soupe de jus de citron avec les huiles. Passer le tout sur les lamelles de St Jacques à l’aide d’un pinceau. Assaisonner en sel et poivre.

4. Rincer la betterave crue, la peler. A l’aide d’une mandoline, la couper en fines lamelles. Découper ensuite les lamelles en forme de disques de la taille des lamelles de St Jacques. Les assaisonner également avec la vinaigrette au pinceau.

5. Alterner dans les assiettes les rondelles de betteraves et de St Jacques. Ajouter des goutes de crème de vinaigre pour la déco dans l’assiette, ainsi que quelques feuilles de jeunes pousses, les graines de sésame et le piment d’Espelette. Ajouter au dernier moment un peu de zeste du citron vert râpé et un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Recette réalisée pour Pavillon France

Audreycuisine

5 Commentaires

  1. Avatar
    Amandine décembre 18, 2013

    Salut Audrey !
    Peux-tu me dire ou tu trouve tes betterave chioggia ?
    Merci
    Amandine

    @ chez mon maraicher, il faut demander sinon ils peuvent commander

  2. Avatar
    Epicuria décembre 18, 2013

    Whouaa ! la gourmandise ! la photo est magnifique et très gourmande, je testerai à l’occasion car tu viens de me donner faim 😉

  3. Avatar
    LadyMilonguera décembre 19, 2013

    Tout à fait délicat ce carpaccio…

  4. Avatar
    Cake design décembre 22, 2013

    Cette recette est tellement appétissante et fraîche, j’adore 🙂

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