Sphère éphémère au chocolat

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J’aime bien de temps en temps prendre des cours de cuisine, et dès que je le peux je m’inscris au cours mensuel du Chef Frédéric Coiffé, j’en ai déjà parlé plusieurs fois ici mais c’est un cours que j’adore, qui se passe toujours dans la bonne humeur et auquel j’apprend plein de choses que je peux refaire ensuite à la maison.

Vendredi dernier, avec Patricia & Pascale que je ne connaissais que par les blogs, nous avons participé à un cours fabuleux sur les produits festifs. Frédéric nous avait demandé ce que nous souhaitions cuisiner et même après avoir prononcé le mot « homard » il nous a suivi ! Je vous en parlerai très vite car j’ai découvert comment le cuisiner à la perfection, mais pour le moment je vais également faire plaisir aux fans de chocolats que nous sommes tous.

Nous avons réalisé une sphère éphémère au chocolat noir, garnie d’une crème mousseuse au mascarpone et de morceaux de clémentines au Grand Marnier, le tout accompagné de sa sauce chocolat. Vous n’avez qu’à regarder les images c’était top !! Et merci Damien, un participant au cours, d’avoir noté toutes les recettes et proportions 🙂

sphere chocolat éphémère

Sauce au chocolat (10 personnes)
200 g d’eau
180 g de sucre en poudre
75 g de cacao en poudre non sucré

1. Dans une casserole verser l’eau et le sucre. Porter le tout a ébullition.

2. Verser ensuite le cacao, mélanger le tout vivement avec un fouet, la sauce est prête.

Astuce du Chef
Cette sauce peut se servir aussi bien chaude que froide, avec une glace, un dessert ou ce qui vous fait envie. Elle se conserve également très bien dans un flacon au réfrigérateur pendant quelques semaines pour toujours en avoir de disponible.

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Crème mousseuse au mascarpone (10 personnes)
500 g de mascarpone
6 jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
50 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)

1. Dans un saladier, blanchir  les jaunes d’oeufs avec le sucre.

2. Ajouter la totalité du mascarpone et fouetter le tout a nouveau.

3. Monter la crème en chantilly (a la main comme nous pendant le cours, ou au robot !) et l’ajouter délicatement à la préparation en soulevant le tout avec une maryse pour ne pas la faire retomber.

4. Réserver le tout au réfrigérateur.

Clémentines au Grand Marnier (10 personnes)
5 clémentines
3 cuillères à soupe de Grand Marnier
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

1. Peler les clémentines et séparer les quartiers.

2. Couper dans le sens de la longueur chaque quartier pour pouvoir les ouvrir en deux.

3. Disposer dans un plat, les saupoudrer de sucre et verser un peu de Grand Marnier.

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Sphère éphémère au chocolat (10 personnes)
400 g de chocolat noir de qualité (Valrhona ici)

1. Faire fondre du chocolat au bain marie. Lorsqu’il est a peine fondu, laisser refroidir quelques instants puis le remettre au bain marie, cela apporte un côté luisant sans passer par le tempérage long et compliqué comme le font les pros.

2. Badigeonner l’intérieur de moules en silicone sphériques, à l’aide d’un pinceau, en partant du centre avant de remonter les bords. Mettre au frigo pour refroidir. Renouveler 3 fois l’opération, on ne doit plus voir le moule et obtenir une belle coque en chocolat.

3. Avant de démouler, araser les bords, retourner le moule, appuyer au centre d’une main et relever le coin du moule de l’autre main.

4. Dans une assiette, mettre un peu de crème au fond avant de poser une demi-sphère ; cela permet de la maintenir en place.

5. Remplir la demi-sphère avec le moelleux de mascarpone et disposez un quartier de mandarine puis poser une seconde demi-sphère au-dessus de la première pour former une sphère complète.

6. Au dernier moment, verser de la sauce au chocolat, pas trop chaude, sur le dessus de la sphère.

Zoom … produits !

Pour réaliser cette recette à la perfection, il vous faudra un moule en silicone en forme de demi-sphères, comme celui-ci en promo actuellement. L’entonnoir automatique est également très pratique pour verser la sauce au chocolat sur la sphère tout en dosant bien la quantité de sauce et la direction. J’ai ce produit dans mes placards je m’en sers également pour remplir de soupes mes verrines pour ne pas en mettre partout.

Audreycuisine

18 Commentaires

  1. Avatar
    sandra décembre 24, 2013

    C’est super beau et je me doute très bon. Ca donne vraiment envie.

  2. Avatar
    Céline décembre 24, 2013

    wahou magnifique.
    Quand je vois le contenu du cours et le prix je suis envieuse de ne pas habiter à côté de Bordeaux.
    Si tu connais des cours de cette qualité et à ce prix sur Paris ou en région parisienne, n’hésites pas à me donner les adresses, merci.
    Bon réveillon.

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    Sonia décembre 24, 2013

    Un dessert magique!! Quelle poésie. Et cela doit être délicieux en plus! Audrey, passe un MERVEILLEUX réveillon auprès de ceux que tu aimes et régalez vous 😉 Bise et à très vite♥

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    LadyMilonguera décembre 24, 2013

    Comme elles sont belles ces boules !

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    TwimmCook décembre 24, 2013

    Ça fait longtemps que je n’ai pas réalisé de sphère chocolat, très joli dessert pour le plus bel effet. Bon réveillon et bonnes fêtes !!!

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    Daphné décembre 24, 2013

    C’est magnifique, ça donne envie d’essayer ! Bon après midi

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    Aline décembre 24, 2013

    Joyeux noel, Audrey! Un grand moment pour ton petit garçon!
    Merci pour ces belles recettes! J ai beaucoup de difficultes à travailler le chocolat, je me lance cet apres midi!
    Bonne fin d annee!

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    Milie décembre 24, 2013

    C’est beau, sûrement très bon et ça fait son ptit effet ! J’avais fait une demi sphere en chocolat mais pas à faire fondre, avec une mousse et des fruits dedans, le rendu et tip top. Je te souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année (ps : j’ai fait ma bûche mais déçue elle est pas très jolie surtout comparée aux tiennes qui sont juste parfaites ;-))

    @ zut pour la buche 🙁 mais elles seront quand même bonnes j’en suis certaine !!

  9. Avatar
    labeille cuisibe décembre 24, 2013

    C est superbement gourmand.
    Ça donne envie de s‘y atteler.
    Avec tes explications ça devrait super bien le faire.
    Merci Audrey.
    JOYEUX NOEL
    Biz biz

    @ Joyeux Noel également

  10. Avatar
    flo décembre 24, 2013

    coucou
    audrey passe de tres bonne fete de fin d’anne
    rpofite bien de ta famille
    moi ma recette prefere avec les spheres au chocolat je fait un sorbe aux fruits rouge pour les inviter ,mes pour moi c’est un sorbet au citron ou pamplemouse jadore
    bon ta recette sa serra a faire au plus vite
    a tres vite avec t’es nouvelles recette
    flo

    @ merci

  11. Avatar
    audrey décembre 26, 2013

    très jolie et bon à manger

  12. Avatar
    Mélina décembre 26, 2013

    Félicitations, c’est pas évident à faire mais c’est très bon !

  13. Avatar
    BOULEAU A décembre 27, 2013

    c’est également très bon avec au cœur de la sphère une boule de glace vanille bourbon et quelques framboises.
    Poser la sphère sur un coulis de fruits rouges et l’ accompagner de quelques framboises fraiches.
    Verser ensuite le chocolat chaud afin de découvrir la boule de glace et les framboises.
    Bon appétit, bonne fin d’année

    @ mummmm ca me donne faim ! Super idée merci beaucoup

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    Milie janvier 04, 2014

    Tu avais raison 😉 la bûche était quand même très bonne. Bonne soirée

    @ merci bonne soirée également

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    Vanessa janvier 17, 2014

    Bonjour,

    Je teste cette recette ce we pour l’anniversaire de ma fille (avec un gâteau pour les bougies). Je voulais savoir la crème mousseuse au mascarpone peut se conserver combien de temps? J’hésite comme il y a de la chantilly.
    Merci

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    Vanessa janvier 21, 2014

    Ça y est!
    Alors évidemment ça fait son effet! par contre moi je n’ai pas mis une sphère mais 2 demies sphères, une remplie de préparation avec les clémentines dessus et j’ai juste posé la 2ième demie sphère superposé et décalé dessus (comme un écrin entre-ouvert). Pourquoi? Bin euh, j’ai eu un problème avec ma chantilly, vu que nous étions 17, j’ai fais double proportions et ma première tournée de chantilly n’a pas prit! Du coup ça n’a pas assez durci.
    De plus, je conseillerais une seule demie sphère car 2, on était tous d’accord que ça faisait beaucoup en chocolat. Sinon très bon merci pour le partage de cette recette! à refaire les sphères avec la prépa en plus petite quantité et pourquoi pas une petite salade de fruits dessus

  17. Avatar

    Un grand merci pour la recette des sphères en chocolat ! Je l’ai utilisée pour faire des demi-sphères au chocolat au lait que j’ai remplies de mousse à la mangue.
    J’avoue que j’avais un peu peur de ne pas arriver à de faire de jolies demi-sphères mais en réalité c’est tout simple à faire pour un super résultat.
    Je me suis permis de vous faire un petit clin d’oeil dans mon article.
    Bonne soirée

    @ elles sont superbes tes sphères ! J’adore ta recette je sens que je vais te la copier

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