Dunes blanches, la recette des petits choux fourrés qui fait fureur du Cap Ferret à Bordeaux
Samedi dernier, j’ai passé l’après midi à cuisiner avec Françoise, avec l’excuse de cuisiner au thermomix pour lui montrer comment je m’en servais sans les arguments irritants des conseillères de la marque, et c’était surtout l’occasion de passer un bon moment à papoter et cuisiner ensemble.
Comme nous sommes deux gourmandes, mis à part une soupe de légumes au lait de coco et des sticky meat balls à la citronnelle et à la coriandre, on s’est lancé dans la réalisation des Dunes blanches, ces petits choux garnis d’une crème mousseuse à la vanille, le dessert fashion du moment.
Ces Dunes sont à l’origine une spécialité d’un pâtissier du Cap Ferret, Pascal Lucas, qui est maintenant copiée par une majorité de pâtissiers Bordelais. Je ne les connaissais que de nom, mais après avoir vu les Carnets de Julie il y a quelques semaines à la télé, cette pâtisserie m’intriguait. Et quand en février nous avons été voir avec mon p’tit bonhomme le spectacle de T’choupi puis fait le tour des pâtisseries Bordelaises pour y acheter notre goûter, j’ai craqué sur celles des Douceurs de Louise, parfumées avec en plus une pointe de fleur d’oranger. Depuis ce moment, j’ai eu envie d’en refaire.
Et après m’être bien renseignée auprès des chefs Pâtissiers, le secret des Dunes Blanches, c’est leur garniture. Une crème mousseuse et crémeuse, qui n’est ni une crème pâtissière comme dans les choux, ni une crème chantilly sinon ce ne sont que des chouquettes à la chantilly, mais une crème mousseline (crème pâtissière émulsionnée au beurre) allégée par de la crème fouettée.
Alors sans les proportions secrètes mais avec une envie de nous régaler, on a bricolé ces petits choux qui étaient tout juste parfaits, très vanillés, bien garnis de crème, au volume idéal et pas très sucrés (vous pouvez forcer un peu plus sur le sucre glace).
Un dessert vraiment délicieux, et quand on sait que ces p’tites choses se vendent 90 centimes l’unité, mieux vaut les faire maison :-). Et si vous n’avez pas de thermomix, tous les conseils pour faire de la pâte à choux, de la crème pâtissière ou mousseline sont sur cet article, rien n’est bien compliqué, cela demande juste un peu de temps.
Chouquettes (18 moyennes)
Recette au thermomix
150 g d’eau
80 g de beurre
120 g de farine
3 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe de sucre en grains
1. Verser dans la cuve du robot l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Faire chauffer 5 minutes, vitesse 1, 100°.
2. Verser la farine, mixer 1 mn 30 vitesse 3, jusqu’à ce que la pâte soit comme une pâte sablée. Enlever le couvercle du robot, laisser refroidir 3 minutes.
3. Remettre le couvercle, faire tourner à la vitesse 5, puis verser petit à petit les oeufs battus (dans un petit bol). Mixer à nouveau 30 secondes, la pâte à choux est prête.
4. Verser la préparation dans une poche à douille, garnie d’une douille lisse d’un petit diamètre. Former des choux sur une grille recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
5. Saupoudrer de sucre en grains, puis enfourner à 150° pour 30 minutes de cuisson. N’hésitez pas à ajouter 5 minutes de plus si besoin si vos choux ne sont pas assez dorés. Laisser ensuite refroidir les choux sur une grille.
Garniture des Dunes Blanches
Recette en partie au thermomix
25 cl de lait
50 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
20 g de farine
3 jaunes d’oeuf
1 gousse de vanille de Tahiti (Mohea)
100 g de beurre
25 cl de crème fleurette entière
1. Verser dans le thermomix le lait, le sucre en poudre, la maïzena, la farine et les jaunes d’oeufs. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
2. Programmer 7 minutes, 90°, vitesse 4. Quand la crème est cuite la conserver au réfrigérateur pour la laisser refroidir.
3. Fouetter dans le robot la crème pâtissière à l’aide du fouet, vitesse 4, jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une mayonnaise.
4. Ajouter le beurre (très ramolli, mais pas fondu) et fouetter à nouveau jusqu’à ce que la crème soit d’une texture homogène et soyeuse.
5. Verser la crème mousseline dans un saladier. Fouetter la crème fleurette en chantilly, puis l’ajouter à la crème mousseline. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
6. Remplir une poche à douille garnie d’une douille lisse d’un petit diamètre avec la crème, et remplir les chouquettes en perçant dessous à l’aide du bout de la douille.
7. Déposer les Dunes Blanches sur un plat, puis les saupoudrer de sucre glace. C’est prêt à déguster, sinon conservez les au réfrigérateur les Dunes Blanches se conservent 48 heures.
Ou est passée ta super recette de brocolis de hier?
@ p’tit soucis technique elle revient très vite :-)
Ces petits choux me disent mange moi! je vais les refaire très vite, merci Audrey .
@ de rien Carole
Hummmmmmmmmmmm ca a l’air top mais j’aurais jamais la patience de les faire!!!
@ allez on se motive :-)
Une amie m’a parlé de ces ” dunes blanches ” mais je n’ai pas goûté.
Dans ma boulangerie à St Aubin de Médoc, j’ai vu des petits choux fourrés de chantilly à 1,50 euro le chou !!!
Hallucinant quand même …
Merci pour cette recette, je testerai :-)
Bonne journée, bis
@ 1,5 ? Ah oui quand même !!
Oh que ça a l’air bon ça!
A tomber tes choux!
@ merci
Comme ils sont chou tes choux, je sais c’était facile :-)
Je n’ai jamais goûté les dunes blanches, ça me donne envie.
Par contre, on va attendre un peu car à la maison c’est régime avant l’opération bikini…
Et effectivement 0,90 centimes ça fait un peu cher, mais c’est une pâtisserie à la “mode”…. C’est comme le macaron, je suis passée chez Perre Hermé samedi acheter des macarons et ils sont à plus de 2€ pièce,et le petit modèle. Heureusement à ce prix ils sont divins, mais quand même !
@ bon courage pour le régime moi c’est pareil !
Ils n’ont pas du faire long feu ces choux.
@ ca c’est sur ! Une soirée et ils étaient pliés
ça à l’air tout à fait délicieux ! Bonne journée
@ merci Daphné, bonne journée également
J’ai vu la même émission, trop tentante !
Je n’ai jamais gouté ces dunes mais les tiennes ont l’air juste parfaites..il me faut “juste” du courage pour me lancer sans thermomix.
C’est vrai que le prix de vente est pfiou…
@ promis c’est pas plus compliqué, ca ne demandes pas plus de temps, juste une main pour tourner la cuillère dans la casserole ;-)
Humm ! peut-être l’occasion de me réconcilier avec thermomix.
@ mais si mais si pour les choux il est super, ainsi que pour les cremes
Merci pour cette recette au Thermomix, car je suis comme toi je veux être autonome dans la façon de me servir de cet engin … dont je reconnais qu’il a pas mal d’atouts!
@ il nous aide bien au quotidien
Oh je crois que je vais me laisser tenter par cette recette… Miam, merci :)
@ de rien tu vas voir c’est extra
Je vais tous les ans depuis mes 1 ans au Cap Ferret et je peux vous dire qu’on en achète des tonnes! Mes pourquoi pas en faire à la maison? Bonne idée et merci pour la recette!
PS : si tu passes au. Cap Ferret (je ne sais pas si ils en vendent ailleurs) il faut goûter les cannelés LEMOINE qui n’ont rien à voir avec les Bailladran, puisqu’ils sont tout simplement meilleurs!
@ oh oui je les connais ceux là, je les trouve ailleurs aussi sur Mérignac il y a une boutique
Que c’est tentant !
C’est vrai que dans le coin, on en voit pas mal !
Et bien moi, je vais essayer ta recette au Cook’in (et oui, y’a pas que le thermomix …)
Merci pour le partage !
@ oui bien sur tu peux adapter au Cook’in
Tes photos sont terribles, rien su’en les regardant ça donne trop envie.
Merci pour la recette et bonne journée.
@ merci Nadia
Waow ! Ca donne trop envie !!
Je sais ce que je vais préparer à mes collègues pour mon anniversaire !!
Merci !
@ je suis certaine que ces petits choux vont avoir beaucoup de succès
vraiment délicieux et ça donne envie de manger. chaque fois que je reçois tes recettes je suis heureuse parce que je découvre des nouvelles recettes que je ne connaissais pas.
Merci Audrey
@ contente de te faire plaisir alors
splendide, bisous
@ merci Patricia
hmmm je note ! en plus la façon dont tu en parles tu nous rends accros avant même qu’on y goûte !
@ alors y’a plus qu’à
Recette testée hier. Résultat : excellent ! Il me restait de la crème que mes filles ont terminé au goûter étalée sur du pain de mie et saupoudrée de cannelle ou cacao … Par contre, la préparation est assez longue mais ça en vaut la peine. Merci !
Bonjour
Recette testée et super approuvée! une véritable tuerie
Merci à vous
slt Audrey ,
J’ai decouvert ces petites douceurs ce week-end à gujan.
Est ce tu es sûr de la garniture ?
Ce n’est pas une chantilly vanillé avec du mascarpone ?
Au goût je n’ai pas reconnue une crème mousseline …
Au plaisir ;-)
Merci beaucoup pour cette recette. On revient tout juste de nos vacances au Bassin d’Arcachon ; et j’ai eu le plaisir de goûter ces merveilles. J’ai promis aux enfants de chercher la recette (de surcroît au Thermomix)dès notre retour, pour essayer de garder un petit goût de nos vacances. Merci.
Merci pour le commentaire sur les dunes de Douceurs de Louise.
Amicalement,
Philippe
On peut aussi acheter des choux surgelés.
@ oui mais c’est pas bon
Je n’ai jamais gouté les vrais dune blanches mais j’ai fait ta recette pour la crème en adaptant car pas de thermomix et elle est a tombé. pour les choux j’ai gardé ma recette fétiche. On s’est régalé j’ai d’ailleur mis la recette sur mon blog.
@ merci Dida
Merci pour cette recette…je suis debutante et non seulement j ai pris du plaisir car c est tres bien expliqué et ça était un succès, ! !
Délicieux, peut etre moins de crème fleurette ou fallait il ajouter du sucre lors de la montee en chantilly?
Encore merci.
bonjour
je suis tentée par cette recette que je viens de découvrir , mais lorsque l on ne possède pas de thermomix ni de cook’in comment faire la crème ???
@ a la casserole, en fouettant en cours de préparation
A Mérignac, une boulangerie de mon quartier les vends à 70 cents la dune, elles sont absolument à tomber par terre, c’est mon peché gourmand quand je n’ai pas le moral (pas trop souvent quand même).
Je ne vous dirais pas où, je garde le secret, le plateau dans la boulangerie à tendance à se vider rapidement…
Délicieux ces choux !! J’ai suivi la recette à la lettre et ça a été une franche réussite, merci beaucoup :)
Votre recette est vraiment super la texture est top . je n’avais pas mis assez de vanille merci pour votre recette
@Audrey merci beaucoup. Je pense que le choix de la vanille y joue beaucoup, certaines sont plus aromatiques que d’autres
Bonjour, merci pour cette recette. J’en ai goûté qu’une fois à Bordeaux il y a un mois et en effet c’est à tomber. Je vais donc tester les votres . Mais je voudrais avoir le petit plus de ceux que j’ai goûtés à Bordeaux : le côté craquant sur le chou, tout en restant très facile à couper, avez-vous une idée de la technique pour obtenir cela ? Je pense qu’avec un caramel ils seront impossibles à couper..Merci d’avance !
@RolandBillecart les choux juste garnis sont croustifondants, c’est la pâte à choux qui apporte cette texture
Bonjour quelle diamètre pour le choux avant cuisson ?
Merci Émilie