A la découverte du foie gras à la Tupina

foie gras

S’il y a un produit du Sud-Ouest que j’adore et dont je ne peux pas me passer, c’est bien le foie gras. Elevée aux bonnes choses, toute petite j’avais l’habitude manger du pâté, les terrines de ma mamie, et quand on me donnait une tartine de foie gras je disais que c’était le paté de tous les jours, car je le préférais aux terrines (qui étaient extra aussi au passage …). Et je crois que niveau transmission, j’ai donné le bon chemin à mon fils, qui adore lui aussi les tartines de foie gras, et qui n’hésites pas à laisser de côté les chips des enfants pour l’apéro pour prendre l’apéro des grands.

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Jean-Pierre Xiradakis

Mais le foie gras, ce n’est justement pas que la terrine de foie gras mi-cuit que j’adore, c’est aussi un ingrédient de choix qui peut être cuisiné de milles façons. C’est d’ailleurs ce que j’essaie de vous montrer avec les recettes que je fais régulièrement en collaboration avec Lafitte & Comtesse du Barry. Alors, la semaine dernière, Jean-Pierre Xiradakis, le célèbre chef de La Tupina à Bordeaux, nous avait organisée une soirée sur le thème du foie gras, avec en invitée Ariane Daguin qui est productrice de foie gras, de volailles et autres produits que l’on connait bien dans du Sud-Ouest , aux Etats-Unis. Elle nous a raconté son parcours, sa société D’Artagnan, et toutes les difficultés possibles et imaginables qui lui tombent dessus là bas. Mais malgré cela, elle est l’ambassadrice du foie gras aux USA, elle adore son produit, et réussi à le faire connaitre et susciter l’envie même avec des interdictions de production et de vente du foie gras dans certains états.

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Les foies gras Lafitte

Ariane et Jean-Pierre nous ont cuisiné plusieurs recettes à base de foie gras, pour nous faire découvrir les possibilités offertes par ce produit. Comme Ariane n’est pas venue avec ses foies gras, c’est Julie de chez Lafitte qui est venue nous porter plusieurs spécimens.

Lafitte, je vous en ai déjà parlé mais c’est une maison que j’adore, qui a vu le jour en 1920 à Montaut au coeur de la Chalosse. Les canards gras qui servent ensuite à la production des foies gras, et des autres produits à base de canard, sont élevés sur de petits exploitations agricoles des Landes, avec un élevage à l’ancienne, une croissance lente et un engraissement au maïs en grains entiers sans OGM. Tout cela permet d’obtenir des foies de qualité, que les professionnels adorent et que nous pouvons trouver dans les boutiques Lafitte (ou sur internet). Julie nous a expliqué que ces méthodes de productions, chères à Lafitte, ne concernent que 5 % de la production nationales, ce qui veut dire qu’il y a beaucoup de foie gras de moins bonne qualité en circulation.

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Foies gras déveinés, vendus prêts à cuire

Et le soucis, c’est que lorsqu’on cuisine le foie gras, un foie gras de qualité va bien mieux se comporter en cuisson. Il ne va pas perdre beaucoup de gras, va être savoureux avec une texture moelleuse et pourra être cuisiné de plusieurs façons. Voici les recettes que nous avons fait, puis dégustées au sein du restaurant-épicerie Le Comestible, une des adresses de la rue Gourmande de Jean-Pierre Xiradakis, qui est une épicerie fine dans laquelle on retrouve les produits de « La Tupina » à emporter (foie gras, cassoulet, petit salé aux lentilles…) mais également des confitures, des biscuits, des haricots, des condiments, du vin, divers pâtés et conserves…

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Tartines de foie gras cru

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Ariane Daguin & Jean-Pierre Xiradakis

Tartine de foie gras cru

Pour cette tartine, il faut du bon pain de campagne grillé, et un foie gras de canard cru d’excellente qualité. A peine tartiné, avec un peu de sel et de poivrer, accompagné d’un cocktail à base de Blanc limé et d’Armagnac (attention au dosage !!) c’était une excellente mise en bouche pour un menu tout foie gras.

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Terrine de foie gras mi-cuit de la Tupina

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Terrine de foie gras mi-cuit

C’est LA terrine de la Tupina, celle que l’on retrouve à la carte et dans les menus. On a essayé de compter combien il y avait de foies entiers à l’intérieur tellement elle était grosse. Le foie gras est juste assaisonné en sel et poivre, et c’était divin.

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Pot au feu au foie gras

 

Pot au feu de foie gras

Voici une recette que j’ai adoré, très simple a réaliser. Dans une casserole Jean-Pierre a fait cuire des petits légumes frais (coupés en morceaux) dans un bouillon. Petits pois, fèves décortiquées, jeunes carottes, asperges, puis il a déposé des morceaux assez gros de foie gras dans le bouillon. Cuisson 5 à 10 minutes, pas trop fort, et les légumes cuisent avec le foie gras. Le tout est vraiment délicieux, que ce soit les légumes, le jus ou le foie !

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Foie gras entier poêlé

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Foie gras en cocotte aux oignons

Cocotte de foie gras entier aux oignons

Pas besoin de recettes ultra sophistiquées pour apprécier le foie gras : une fondue d’oignons, un peu de vinaigre pour la touche d’acidité (le foie gras aime les accords sucrés et acidulés), et un lobe entier de foie gras coloré à la poêle, posé sur la fondue d’oignon et cuit à couvert pendant 10 minutes. C’était un de mes plats préférés, a servir avec du pain grillé !

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Papillote de foie gras

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Foie gras en papillote

Une recette encore très simple mais très gouteuse. Un lobe de foie gras coupé en 4 morceaux, chacun déposé sur une feuille de papier alu. Sel, poivre et fermeture bien hermétique de la papillote. Jean-Pierre a déposé le plat sur le fond de son four, les papillotes ont cuit pendant à peine 10 minutes à 200°. le dessous était caramélisé, le foie n’avait pas relaché de gras, était très gouteux. Par contre, je doute de la réussite de cette recette dans mon four à la maison, car le plat était posé directement sur le fond du four, et non sur une grille comme je peux le faire dans mon four « moderne ».

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Escalope de foie gras aux cerises

Escalopes de foie gras poêlées aux cerises

J’adore les recettes fruitées avec du foie gras, et là les escalopes de foie gras poêlées, avec un filet de lillet rouge pour les déglacer et les cerises fraiches poêlées, c’était juste sublime.

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Le Comestible

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Poulet rôti de la Tupina

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Desserts de la Tupina

Et après toutes ces recettes au foie gras, nous avions encore une p’tite place, on a continué le repas par le célèbre poulet de la Tupina rôti à la cheminée, avec sa farce. Un produit simple, mais d’excellente qualité, et comme toujours pas besoin d’artifices, de bons produits et on se régale :-). Accompagné de frites et salades, on en a pas laissé une miette 🙂

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Moi, Bergou, Ariane Daguin, Jean-Pierre Xiradakis, Joelle, Véro, Cécile, Anne, Jeanne

Même si je n’avais plus faim, j’ai testé quelques gourmandises pour le dessert, la glace aux pruneaux à l’Armagnac était surprenante, les pruneaux à l’Armagnac top ainsi que le pain perdu. Je n’ai pas touché le reste je n’avais plus faim du tout !  En tout cas ces soirées découvertes des produits à la Tupina, comme ici et là sont toujours aussi chouettes !

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Foies gras Lafitte

La Tupina
6 rue Porte de la Monnaie
33000 Bordeaux

Lafitte foies gras
Boutiques à Paris, Bordeaux, Dax, Bayonne, Mont de Marsan & Montau
Commandes de produits frais et en conserves sur le site internet (foies gras crus et déveinés par exemple)

Audreycuisine

6 Commentaires

  1. Avatar
    CopinesCuisine juin 09, 2014

    Salut !
    Encore une super recette ! Ton blog est vraiment génial ! Merci pour tous les moments que tu nous fait partager avec tes dons culinaires !
    Nous nous sommes 3 filles folles de cuisine et aussi fan du foie gras !
    Bonne continuation !

    Sybille

    @ merci Sybille

  2. Avatar
    Celine juin 09, 2014

    Super le compte rendu, ça donne envie !
    Vous avez dû passer une très bonne soirée.

    @ oh que oui excellente

  3. Avatar
    Cathy juin 10, 2014

    Je lis cet article il est 6h du matin et déjà je me lèche les babines !!! Superbes photos et bonne idée ces recettes alors que chez nous on attaque avec nos tomates et notre ratatouille !!! Franchement je vais noter tout ça et tenter … Pour surprendre en plein été !!! Et je retiens l’adresse si un jour je passe à bordeaux ! Le poulet était il cuit à la broche devant la cheminée ? Quand aux produits Lafitte ils ont vraiment l’air excellent ! Merci pour cet article qui me permet d’avoir connaissance de cette maison pour une future commande !!! En attendant il est l’heure de mon café/biscotte/yaourt !!!

    @ merci Cathy pour ton commentaire, et oui de bonnes adresses à retenir

  4. Avatar
    olga@vidéo mariage juin 11, 2014

    j’aime beaucoup cet article.
    c’est une belle recette .
    je dois le préparer .
    merci pour le partage.

    @ de rien

  5. Avatar
    floriane juin 11, 2014

    indécent! je salive à 16:12…

    @ c’est l’effet foie gras 😉

  6. Avatar
    jackdanielza juillet 18, 2014

    J’aime beaucoup cette recette.Je trouve tous tes articles très intéressants,merci pour le partage.

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