Bûche de Noël, mousse au citron vert, framboise & biscuit matcha

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Quand j’ai vu la recette de la bûche blanche d’Alexandre Olivier, pâtissier chez Dubern à Bordeaux, j’ai craqué et je me suis dis que c’était celle-ci que je voulais pour notre repas du Réveillon de Noël de l’an dernier. En plus la recette ne me semblait pas difficile, alors je me suis lancée. Forcément, la dacquoise devait être à la pistache et en pleine réalisation de la recette je me suis rendue compte que je n’avais plus un gramme de pâte de pistache, je l’ai remplacé par un voile de thé Matcha au joli vert tendre.

Côté réalisation, cette bûche peut se faire à l’avance, car comme beaucoup de bûches réalisées dans des gouttières pour un démoulage parfait elle doit prendre au congélateur. Promis ce passage n’a en rien gâché sa texture, parfaite ! Une mousse légère et gourmande, un biscuit croquant et un coeur acidulé à la framboise, cette bûche était très légère en bouche et parfumée. Bon par contre, elle mériterai un peu moins de gélatine dans le coulis pour conserver une texture un peu plus souple pour l’insert.

Côté proportions, j’ai pesté pendant la réalisation de ma recette car j’avais assez de mousse blanche pour faire 3 bûches, tout comme le biscuit alors que c’était spécifié sur la recette que c’était pour 6 personnes. C’est pour ça que je déteste les recettes de chefs … elles ne sont jamais adaptées à nos impératifs ! Alors j’ai fait plus de bûches et j’ai distribué aux voisins 🙂

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Biscuit Dacquoise Matcha (1 plaque à pâtisserie soit 2 à 3 bûches)
150 g de blanc d’œuf
180 g de sucre en poudre
120 g de poudre d’amande
20 g de poudre de noix de coco
30 g de farine
1 cuillère à soupe de thé vert en poudre (Matcha)

1. A l’aide d’un batteur électrique (ou d’un robot pâtissier), monter les blancs d’oeufs en neige ferme.

2. Ajouter le sucre en poudre et mélanger quelques secondes encore.

3. Ajouter sur les blancs en neige la farine, la poudre d’amande et celle de coco. Mélanger délicatement avec une maryse.

4. Verser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, ou bien sur un tapis en silicone à rebors (comme mon silpat) et lisser le tout à la spatule coudée pour obtenir une couche lisse.

5. Enfourner pour 15 minutes de cuisson, à 170°, chaleur tournante. Quand le gâteau est cuit, le démouler sur du papier sulfurisé (ou un tapis en silicone) et laisser refroidir.

6. Couper ensuite des bandes de la taille de votre moule à bûche.

Proportions

Avec cette recette j’ai fait une plaque de biscuit. J’ai pu y découper 1 rectangle pour la base de ma bûche et 12 autres petits rectangles de la taille de mes empreintes en silicone à mini cakes.

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Gelée de framboise (1 bûche)
250 g de purée de framboise (sans pépins)
25 g de sucre en poudre
2,5 feuilles de gélatine (5 grammes)

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Verser la purée de framboise dans une casserole. Ajouter le sucre, mélanger.

2. Faire chauffer la purée de framboise, ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Verser le tout dans une petite gouttière de la longueur de la grande gouttière à bûche. Comme je n’en avais pas j’ai coulé le tout dans un petit moule à cake (ASA, gamme 250°) recouvert de film transparent. Sinon prenez une petite bouteille d’eau coupée en deux pour faire une petite gouttière.

3. Laisser prendre le tout au congélateur pendant 4 à 6 heures pour que le tout soit facile à manipuler une fois congelé.

Proportions

Avec cette recette j’avais de quoi faire un insert pour une bûche. Comme vous avez plus de mousse au fromage blanc, n’hésitez pas à tripler les proportions de l’insert framboises, ou sinon variez les parfums (abricot, mangue, passion, …).

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Mousse au fromage blanc
380 g de fromage blanc (j’ai pris du normal, le bleu)
2 citron verts bio (non traités, pour le zeste)
135 g de sucre en poudre
50 g d’eau
70 g de blanc d’oeuf
4 feuilles de gélatine (soit 10 g)
50 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2 cuillères à soupe de lait

1. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole. Porter le tout a ébulition pour faire un sirop. Quand le liquide devient sirupeux et atteint 116°, arrêter la cuisson.

2. Monter les blancs en neige et quand ils sont montés mais encore souples, verser le sirop chaud dessus tout en continuant de les battre. Il faut continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse (une bonne dizaine de minutes).

3. Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide, puis la faire fondre dans le lait bouillant. Ajouter ce mélange au fromage blanc et mélanger bien.

4. Ajouter le fromage blanc et les zestes râpés des citrons à la meringue et mélanger délicatement.

5. Monter la crème en chantilly, elle doit rester souple, l’ajouter au mélange précédent délicatement.

Proportions

Cette recette est idéale pour … 3 bûches ! Mais comme ce n’est pas évident de diviser encore plus les quantités pour faire la meringue, n’hésitez pas à conserver ces proportions. Moi j’ai rempli avec 12 empreintes en silicone et j’ai découpé dans le biscuit de quoi faire ma base de mes mini bûches. Comme il ne me restait plus d’insert framboise, il suffit de les accompagner d’un coulis fruité.

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Montage

1. Déposer un film de papier guitare dans la gouttière à buche (le découper de façon à ce qu’il soit de la bonne longueur et qu’il dépasse sur les côtés).

2. Remplir a moitié la gouttière avec la mousse au fromage blanc. Déposer l’insert glacé à la framboise puis recouvrir jusqu’au bord avec la mousse au fromage blanc.

3. Déposer dessus le morceau de biscuit au thé vert, tasser légèrement. Congeler le tout pour au moins 8 heures. Ne pas hésiter à couvrir le tout de film alimentaire pour isoler la bûche.

4. 8 heures avant le repas, démouler délicatement la bûche sur sa semelle sur un plat de service. J’ai légèrement passé mon moule sous l’eau chaude sans mouiller ma bûche. Je lui ai ajouté quelques étoiles dorées et un peu de poudre d’or. Laisser la bûche revenir à température au réfrigérateur.

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Zoom sur le matériel necessaire

Une gouttière à bûches : j’en ai pris une en plastique, de 30 cm de diamètre. Je l’ai acheté chez Cook-shop, j’en avais pris 2.

Une semelle à bûches : pour déposer la bûche encore gelée dessus pour la manipuler ensuite plus facilement. Si vous voulez emporter la bûche pour le réveillon, prenez également une boîte.

Une feuille guitare : a découper à la longueur de la bûche pour la faire remonter sur les côtés. Elle vous facilitera la vie côté démoulage et vous fera une bûche toute lisse.

Des décos : j’ai opté pour des étoiles dorées et de la poudre dorée que j’ai déposé dans une p’tite cuillère. J’ai soufflé dessus et il y en avait plein ma bûche (et ma cuisine … ces petites choses volent bien !).

Un tapis en silicone à rebords : j’ai un flexipan plat de chez Demarle grand format, je l’adore pour tous les biscuits de ce type. Les biscuits ne collent pas, sont facilement démoulables et ne se cassent pas. C’est top pour tous les biscuits cuillères, biscuits pour gateaux de type bavarois, dacquoise, biscuit roulé. Je l’ai depuis facilement 8 ans il est toujours en excellent état.

   

Audreycuisine

35 Commentaires

  1. Avatar
    Céline décembre 10, 2014

    Ta buche est superbe !
    Je ne suis pas la seule à pester avec la quantité de préparations des grands chefs 🙂

    @ ils ne cuisinent pas comme nous !!

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    Laetitia décembre 10, 2014

    trop belle !!! je vais la tester aussi !! La purée de framboise, tu l’&s faite toi même ou tu l’as achetée toute faite (où çà) ? Merci

    @ Toujours de chez cook shop 🙂

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    littlema décembre 10, 2014

    merveilleux tu tombes à pique… mais tu penses qu elle peut rester 2 semaines au congélateur??

    @ bien sur, je m’occupe de la mienne cette semaine

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    Justine décembre 10, 2014

    Qu’elle est belle, cette bûche. Elle me donne bien envie. Je n’ai jamais fais de bûche, un peu peur de me lancer là-dedans. Est-ce que, pour le biscuit, on peut remplacer la poudre de noix de coco par autre chose ? Je n’aime pas la coco… Quelles sont les proportions de pistache pour le biscuit ? J’ai un peu de mal aussi à visualiser l’insert… Est-ce qu’il est creux ? Merci d’avance 🙂

    @ je n’ai plus la recette du chef … pour la coco tu peux mettre amande, noisette ou noix à la place. Pour la pistache 1 cuillère à soupe de pâte.. L’insert est plein c’est le coulis gélifié

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    Jacqueline décembre 10, 2014

    J’adore cuisiner, mais les pâtisseries… on va dire que c’est là où j’ai la plus grande marge de progression… Je crois que je vais garder l’idée du biscuit au thé macha pour un gateau roulé et la mousse de citron vert pour la garniture…
    En tout cas un grand bravo! Tu as du y passer la journée…
    Jacqueline.

    @ une bonne soirée oui, mais quand on a un peu de temps devant nous c’est nickel. Le soir ça occupe 🙂

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    Sonia décembre 10, 2014

    Ohhhh la la!!!! Quelle petite merveille! J’imagine les saveurs hummmm. J’adore les préparations au citron vert, c’est tellement frai!! Bizoo!

    @ merci Sonia

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    Christine décembre 10, 2014

    Je compte me lancer cette année dans la réalisation de ma bûche. J’ai d’ailleurs passé commande du matériel nécessaire sur le site Cook Shop. Je me suis laissé tentée par le moule en silicone que conseille Mercotte sur son blog. Pour la recette, j’en ai trouvé une assez simple : mousse poire et biscuit spéculoos. Pour les inserts, je vais attendre l’année prochaine… Vaut mieux commencer doucement!

    @ le moule en silicone me faisait envie mais comme j’ai acheté l’an dernier les gouttières en plastique et que tout s’est très bien passé je reste sur mes moules. Pour les inserts franchement ce n’est pas le plus compliqué.

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    caro décembre 10, 2014

    Ouch! Elle a l’air hyper bonne cette bûche mais je n’en suis pas encore à essayer l’insert!!! Je vais tenter cette année une bûche plus simple…
    (et vous distribuez vos « surplus » à vos voisins donc? Ils sont malheureux!!!!!!!)

    @ très malheureux oui 🙂

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    Julie de Chaud Devant décembre 10, 2014

    La buche a l’air vraiment bonne mais la recette a l’air de prendre beaucoup de temps. Je réfléchis encore pour savoir si je confectionne la buche de Noël moi-même ou si je laisse faire les pros ^^

    @ oui une bonne soirée, mais quel plaisir de l’avoir réussie toute seule

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    flo décembre 10, 2014

    Hummmmmmmmmmmm !!
    ça a l’air tentant, mais suis pas sure de me lancer dans cette aventure !

    @ c’est pas compliqué, cela demande juste du temps

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    kali décembre 10, 2014

    Elle est super gourmande cette bûche et magistralement réalisée.
    Bonne soirée

    @ merci Kali

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    Alexia décembre 10, 2014

    Superbe buche! Le pas à pas en photo est très joliment fait. J’aime beaucoup votre site et la variété des recettes proposées, notamment bio. J’y viens toujours quand je suis à court d’idées pour le dîner, merci ! 🙂 Si le coeur vous en dit, j’organise un petit concours de Noël : faire le plus joli bonhomme en pain d’épices… Un cadeau fait main est à gagner. N’hésitez pas, c’est par ici :http://lademoiselledoctobre.wordpress.com/2014/12/09/le-petit-bonhomme-de-pain-depicesconcours
    Bonne soirée et à bientôt !

    @ merci Alexia

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    Régine décembre 10, 2014

    Superbe buche ! j’ai commandé les gouttières, j’espère les recevoir bientôt et ensuite je me lance 😉
    Une question : si je met un tapis de décor au fond du moule, ça remplace bien la feuille guitare ?

    @ oui Régine

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    Valérie décembre 11, 2014

    Bonjour Audrey,

    Cette bûche est vraiment superbe et j’avoue que j’aimerais bien la tenter, peut être avec un insert passion car mon chéri n’est pas très framboise.
    Par contre où avez-vous trouvé de la poudre de Thé Matcha car je n’arrive pas à en trouver par chez moi ?
    Merci de votre réponse.
    Bonne journée et encore bravo pour votre blog que j’aime parcourir !

    @ pour la poudre sur le Palais des Thés et merci pour ton message 🙂

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    Caroline décembre 11, 2014

    Superbe recette ! Je vais la faire pour le réveillon ! Qu as tu utiliser pour faire prendre l insert pour qu il ait cette belle forme ? Merci

    @ un mini moule à cake

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    Mathilde J. décembre 12, 2014

    J’ai craqué, les gouttières sont commandées! Moi qui n’aime habituellement pas trop ça, je m’attaque aux bûches la semaine prochaine.
    Merci pour l’idée!
    Bonne journée,
    Mathilde

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    Rose décembre 13, 2014

    Les proportions données pour l’insert sont celles d’origine ou celles révisées avec moins de gélatine ?

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    Karine décembre 14, 2014

    Super belle bravo, ça a l’air très bon !

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    caro-en-cuisine décembre 14, 2014

    Très jolie, ta bûche est très belle.

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    Audrey L. décembre 15, 2014

    Bonjour, cette bûche est vraiment top, ça m’à donné envie de me lancer cette année. Par contre je n’ai ni thé matcha ni pâte à pistache est ce que cela pose problème ou est ce juste une question de couleur pour la daquoise?
    Merci de m’avoir donné envie de cuisiner avec vos superbes recettes!

    @ non cela ne pose pas de soucis mais c’est vrai que le vert est joli pour contraster avec le reste de la buche.

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    biremont celine décembre 18, 2014

    Merci pour cette recette fraiche Audrey! Je m’en suis largement inspirée pour préparer ma bûche: base de financier au citron vert et framboises / insert gélifié framboise (ta recette) et mousse citron vert (lemon curd avec chantilly)
    Verdict le 25/12 dans l’apres midi 😉

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    Nathalie décembre 21, 2014

    J ai testé cette bûche elle est excellente et simple à faire je trouve. J ai divisé les proportions d insert et de mousse par 2. Impeccable pour la gouttière. Je l avais faite aux zestes d orange.Par contre je vais mettre qu une feuille de gélatine dans l insert. Et la je vais la refaire avec la mousse mais à la vanille. Merci pour cette recette

    @ de rien Nathalie

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    aurelie décembre 21, 2014

    Bonsoir
    Quand vous dite 2.5 feuilles de gélatines (5 grammes ) c’est en tout ou c’est 5 grammes par feuilles merci pour la recette

    @ une feuille fait 2 grammes en général, donc il faut 2,5 feuilles. mais comme toutes les feuilles ne font pas 2 grammes j’ai préféré rajouter le poids total

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    marieB décembre 21, 2014

    Audrey je suis vraiment vraiment super contente ! Je viens de finir de faire 2 bûches en suivant ta recette à la lettre.
    Ce sont mes premières 😀
    Vraiment super contente. J’ai hâte de démouler !
    J’en ai fait un avec insert framboise et un avec insert kiwis jaunes. (d’ailleurs je vous invite à découvrir ce fruit succulent moins acide que le vert)
    Merci pour ton super site qu’une copine m’a fait découvrir il y a peu. Tes recetteS sont bien expliquées même pour celles qui débutent.

    @ super nouvelle Marie, je viens aussi de finir la mienne aujourd’hui. Bonne idée pour le kiwi

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    Pinel décembre 22, 2014

    Ce soir, je suis ta recette!!! Tout se passe bien! A suivre……

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    cecile décembre 23, 2014

    Bonsoir,
    Très belle bûche ! Me voilà, donc en plein préparatifs et j’ai une question. Pensez vous qu il est possible de remplacer les zestes par le jus des citrons ?? Merci pour le partage.

    @ je vous le déconseille, ce sera pas le même parfum

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    Priscilla janvier 02, 2015

    Bonjour, j’ai testé ta recette, j’ai donc fait 2 buches (et ayant doublé les prorportions de l’insert j’avais fait des mini empreintes framboises, que j’ai utilisé avec les restes de mousses et dacquoise dans des moules à muffins, ce qui a fait 6 minu buches en plus), bref recette très appréciée, la première à Noel, la deuxième chez les amis chez qui nous étions au jour de l’an, merci du partage, et c’est sûr je la refais l’année prochaine!!!

    @ merci Priscilla pour ton retour. Cette buche a eu beaucoup de succès à Noël chez vous mes lecteurs 🙂

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    Marie-Odile janvier 02, 2015

    Bonjour,
    Tout d’abord bonne année 2015 et merci pour les recettes que vous partagez sur votre blog.
    J’ai testé la recette parce qu’elle me plaisait bien et que j’aime les mousses avec du fromage blanc.
    Malheureusement, l’incorporation de la gélatine au fromage blanc a loupé (une première fois) puis une seconde fois (j’ai mélangé tout doucement cette fois); le fromage blanc était comme caillé et une fois tous les autres mélanges faits (meringue et chantilly) la masse n’a plus figé…
    C’est dommage, je ne sais pas ce que j’ai mal fait…

    @ la gélatine était peut etre trop chaude ? Désolé je ne sais pas pourquoi sinon

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    Sylvie janvier 02, 2015

    c’était également ma première bûche! recette digne d’un professionnel. Beaucoup d’effet pour cette bûche vraiment pas difficile à réaliser. J’ai utilisé le nouveau moule à bûche Flexipan (FX 200)et aucun problème pour la démouler. Pour la mousse au fromage blanc, j’ai divisé les proportions par 2 et cela fonctionne bien. J’ai juste eu quelques soucis avec le sirop de sucre car à 116° il s’est cristallisé. Je n’attendrai pas cette température lors de la prochaine réalisation. Et pour l’insert (je n’avais pas compris au départ de quoi il s’agissait, je l’ai fait dans le moule à cake Flexipan FM 349(la longueur est idéale).
    Tous les convives se sont régalés.
    merci pour cette recette épatante !

    @ de rien Sylvie; Top pour le moule Flexipan, je l’acheterai l’an prochain

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    christine décembre 20, 2015

    Bonjour,

    As tu modifier les proportions de gelatines pour l’insert ? tu dis qu’il faudrait peut être en mettre un peu moins que 5 gr ?

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    bruguier décembre 22, 2015

    Bonjour,

    Je vais me lancer dans cette buche pour le réveillon. Peut on remplacer le thé matcha par du the vert ? Merci 🙂

    @ non car le thé matcha est un thé en poudre qui s’infuse et donne une saveur particulière. Le thé vert est en thé en feuille et il ne donnera ni la couleur ni la saveur. Sinon remplaces le par 1 cuillère à soupe de poudre d’amandes + du colorant vert ou poudre de pistache + colorant vert

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    Alice Gdl novembre 21, 2016

    Ca y est j’ai enfin investi dans le matériel nécessaire !!!! Trop hâte de la confectionner !!!

  33. Avatar
    Da Silva décembre 01, 2016

    Bonjour
    Cette recette me plaît beaucoup pourriez vous me dire pour combien de personnes est cette bûche.
    Merci beaucoup

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