Recettes de la Buche de Noël, vanille & caramel

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Quand l’an dernier, début décembre, je me suis penchée sur le sujet des bûches de Noël j’ai eu envie de réaliser une des recettes de Mercotte car ses recettes sont toujours très bien détaillées et je n’ai jamais eu un loupé en testant ses gâteaux dignes des meilleurs pâtisserie. Comme je ne savais pas trop laquelle choisir, Mercotte m’a dit que celle-ci qui est sur son blog mais également sur son livre de desserts était particulièrement délicieuse, alors je lui ai fait confiance et j’ai bien fait.

Cette bûche, aux parfums très classique, était crémeuse et délicieuse. Bon j’ai simplifié encore sa recette car je me suis loupée sur le caramel et je l’ai remplacé par du caramel au beurre salé tout prêt et je n’ai pas fait un cylindre de crémeux au caramel mais une couche pour avoir quelque chose de plus régulier.

En tout cas, cette recette était tellement bonne que je vais la faire à nouveau cette année ! N’hésitez pas à la réaliser à l’avance, vous n’aurez qu’à la conserver au congélateur et la sortir quelques heures avant votre repas.

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Biscuit moelleux noisette (pour 1 plaque à patisserie, soit 2 à 3 buches)
180 g de poudre de noisettes
150 g de sucre semoule
70 g de beurre moux
220 g d’oeufs entiers
20 g de farine
60 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre semoule

1. Préchauffer le four à 180°, en mode chaleur tournante.

2. Dans votre robot mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne comme une crème. Ajouter les oeufs à un en mélangeant avant d’en ajouter un nouveau, puis la poudre de noisette et la farine.

3. Monter les blancs en neige, en ajoutant progressivement 30 g de sucre en poudre quand ils commencent à mousser. Ils doivent rester souples et former un bec d’oiseau sur le bout du fouet quand on le retourne.

4. Mélanger délicatement les deux préparations avec une maryse puis étaler la préparation dans un cadre à pâtisserie en silicone pour faciliter le démoulage (flexipat de Demarle). Lisser a la spatule pour un gâteau d’une épaisseur régulière.

5. Enfourner pour 15 minutes de cuisson, le gâteau doit prendre une jolie couleur blonde. Démouler délicatement sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

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Praliné croustillant (pour une buche et quelques grignotages …)
150 g de crêpes gavottes écrasées (ou de miettes de crêpes dentelles vendues en pot)
75 g de chocolat au lait de qualité (Jivara de Valrhona ici)
170 g de pâte de praliné de qualité

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes.

2. Mélanger délicatement, au robot pâtissier avec la feuille c’est super pratique puis étaler sur un flexipat.

3. Comme je voulais avec une couche fine de praliné croustillant, avant passage au frigo j’ai déposé un film guitare sur mon silpat et passé un coup de rouleau à pâtisserie dessus pour avoir une couche homogène.

4. Laisser prendre pendant 2 heures au réfrigérateur puis découper un rectangle du format de la buche.

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Crémeux vanille caramel (simplifié, pour 1 buche)
30 g de caramel au beurre salé
1 feuille de gélatine (2 g)
2 jaunes d’oeuf
170 g de crème fleurette entière
1/2 gousse de vanille

1. Faire tiédir dans une casserole la crème avec les graines de vanille et le caramel.

2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Fouetter les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajouter la crème au caramel, mélanger au fouet. Faire cuire comme une crème anglaise (82° avec thermomètre de cuisson).

4. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine, mélanger et verser dans une poche à douille. Réserver sur le plan de travail le temps de poursuivre la recette.

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Mousse vanille & caramel (ingrédients pour une bûche)
100 g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona pour moi)
1,5 feuille de gélatine (3 g)
30 g de caramel au beurre salé
50 g + 200 g de crème fleurette entière
35 g de jaunes d’oeufs
1/2 gousse de vanille

1. Faire tiédir dans une casserole les 50 g de crème avec les graines de vanille et le caramel.

2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Fouetter les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajouter la crème au caramel, mélanger au fouet. Faire cuire comme une crème anglaise (82° avec thermomètre de cuisson).

4. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine, mélanger.

5. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lissez l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir pendant 30 minutes.

6. Fouettez le reste de crème en chantilly pas trop ferme (mais mousseuse). L’incorporer délicatement au mélange précédent avec une maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat blanc caramel.

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Dressage

1. Garnir une gouttière à bûche avec une feuille de papier guitare de la même longueur.

2. Couler une couche de mousse au fond, puis déposer délicatement le rectangle de praliné. Recouvrir de mousse.

3. Ajouter le crémeux à la vanille puis déposer dessus le biscuit noisette.

4. Congeler la buche pendant au moins 8 heures.

5. Démouler délicatement la buche (passer le moule sous l’eau tiède) et la poser sur un plat à cake. La laisser décongeler bien 8 heures au réfrigérateur avant dégustation. Ajouter les décos que vous souhaitez.

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Audreycuisine

17 Commentaires

  1. Avatar
    PEIGNEUX décembre 17, 2014

    elles sont magnifique , mais il me semble que c’est un peu compliqué pour une qui n’est pas pro , enfin je peux essayer , et comment cuire 3 a la fois ?
    Merci pour toute vos recettes , c’est mon premier travail au saut du lit ,vous lire , bonne journée a tout le monde ,

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    evaliya décembre 17, 2014

    Alors là c’est sûre je la fais pour noël, j’adore les parfums…. Merci pour le partage

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    guillou décembre 17, 2014

    Je retiens la recette car la vanille et caramel se marie très bien par hasard Audrey qu’elle petit four allez vous faire ?
    Bien sur si vous en faite je veux bien vos idées car j’adore votre blog!
    Merci Audrey

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    PEIGNEUX décembre 17, 2014

    bien moi aussi j adore ce blog,

    @tant mieux 🙂

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    Sonia décembre 17, 2014

    Alors là!!! hummmmm!!! 🙂 Le croquant aux gavottes quelle idée géniale!! C’est tout à fait le genre de chose que je mettrais partout tant c’est bon!!! 🙂 Il faut vraiment que je m’achète du matériel pour faire de jolies bûches et que je me jette à l’eau, ça me donne trop envie chaque années de voir toutes tes merveilles…on un peu tard pour cette année 🙁 Bizoo!!!

    @ alors il faut y penser pour l’an prochain. Une goutiere comme la mienne ca coute à peine quelques euros

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    alexa décembre 17, 2014

    Bonjour,
    cette recette je l’ai aussi déjà testé pour noël l’année dernière et elle a fait sensation, avec les proportions de Mercotte j’en avais fait deux donc une pour noël et l’autre quand j’ai eu la flemme de faire un dessert. Et cette année comme vous je le referai sans hésitation tellement tout le monde l’a apprécié!

    @ nous aussi on l’a adoré celle ci

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    delf745 décembre 17, 2014

    merci pour la recette!
    j’ai fait une version arrangée de a bûche façon cheesecake de Mercotte déjà (j’ai modifié toutes les recettes en fait, c’était trop compliqué je trouve)donc jpense que la prochaine sera la tienne ^-^
    merci!
    bonne journée

    @ de rien ! Les recettes de Mercotte sont top mais on peut toujours les simplifier

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    Coche décembre 17, 2014

    je n’ai pas de moule a buche qu prendre a la place? cette buche me fait trop envie merci
    bonne journée

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    Vignobles Saby décembre 19, 2014

    Très jolie bûche et très appétissante cette recette !

    @ merci

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    LiliMax décembre 19, 2014

    Très jolie Buche !
    Nous ne nous sommes jamais lancés, cela va être l’occasion, merci pour votre recette !

    @ de rien

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    P. Audrey novembre 21, 2015

    Bonjour Audrey,
    j’aimerai bien faire cette bûche pour les fêtes de Noël, afin d’être bien sûre, les quantités données sont pour une bûche de 30 cm pour environ 10 personnes ? (hormis le biscuit qui permettrait de faire plus de fonds ) Est ce bien ça ?

    Merci pour votre réponse

    @ oui c’est ca

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    P. Audrey novembre 24, 2015

    Merci beaucoup, ça me confirme ce que j’avais compris et je vais pouvoir me lancer totalement confiante dans la réalisation …

    @ génial !

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    Olivier décembre 09, 2015

    C’est vrai qu’elle a l’air délicieuse cette bûche !! C’est décidé, je me lance !!Mais on est plus vanille que caramel donc je pensais enlever le caramel de la mousse pour faire ressortir la vanille mais le garder pour le crémeux…Est-ce judicieux ?

    @ elle est parfaite comme ça 🙂

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    Florence D. décembre 12, 2015

    Bonjour,
    Je pense essayer cette recette de bûche pour le réveillon de la St Sylvestre.
    pourriez-vous m’indiquer où vous trouver de la pâte de praliné ? (car je trouve uniquement du pralin en poudre). d’avance, merci pour votre réponse

    @ Florence on en trouve sur les sites de vente en ligne comme Cook Shop, sur les sites de fournitures de patisserie et sur un site que j’adore le comptoir du praliné

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    Nanou décembre 14, 2015

    Mumm… l année dernière j ai pris une de tes recettes de bûches celle au thé matcha mousse citron et insert framboise….une tuerie !!! Toujours au top ces recettes ☺
    Merci
    Cette année je pense que je vais faire un peu pareil j aime bien le côté léger des fruits ! ! Ou trouves tu tes moules à bûche ?

    @ Elle est géniale celle au citron et framboises. Pour la gouttière à bûches chez Cook Shop

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    Florence D janvier 01, 2016

    Bonjour,
    Tout d’abord bonne et heureuse année 2016 ! Cette recette est top ! Seul petit bémol j’ai eu un problème au découpage : je n’arrivais pas à couper le praliné croustillant. Mes tranches de buche n’étaient pas vraiment présentables, mais les morceaux étaient délicieux. Avez-vous une astuce pour éviter ce problème ? Car j’aimerais bien la refaire l’année prochaine, enfin pour Noël 2016 ! Bonne continuation sur votre blog. À bientôt

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