Foie gras poêlé, pleurottes & potimarron au pralin

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Après les pavés de turbot, au lard de Colonnata et beurre blanc, je vous propose aujourd’hui la deuxième recette que j’ai réalisée lors de l’atelier culinaire dans les locaux du Groupe Arom à Eysines. Cette recette devrait ravir les amateurs de foie gras poêlé et de saveurs gourmandes.

D’ailleurs le foie gras poêlé, je m’en faisais jusque l’an dernier toute une histoire, je n’osais pas le préparer de la sorte. Pourtant c’est ultra simple, à la seule et unique condition d’utiliser du foie gras de qualité. Extra, impérativement, sous peine de voir votre foie gras fondre comme du beurre dans une poêle, ce serait dommage, non ?

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Et le secret pour qu’il soit vraiment nickel côté cuisson, c’est d’utiliser des tranches de foie gras surgelées. Vous pouvez très bien les congeler vous même, ou opter pour un produit déjà prêt. Je vous conseille cependant ce conserver ce type de recettes pour des petites tablées, car se dresser 12 assiettes de foie gras poêlé avec sa garniture, c’est pas évident à faire pour que tout le monde mange chaud !!

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Ingrédients (6 personnes)
1 potimarron
500 g de pleurotes
2 échalotes
6 tranches de foie gras frais surgelées
2 cuillères à soupe de pâte de pralin*
3 fines tranches de chorizo
Ciboulette,
Persil
Sel, poivre

1. Rincer le potimarron, le peler, le couper en deux et enlever les graines. Couper la chair en petits dés.

2. Faire sécher les tranches de chorizo au four entre deux plaques à pâtisserie pour qu’elles restent plates pendant 6 minutes à 200°. Laisser refroidir, les couper en deux.

3. Nettoyer et émincer finement les pleurotes. Peler et hacher au couteau les échalotes.

4. Faire chauffer une sauteuse à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les dés de potimarron, baisser le feu poursuivre la cuisson pendant 10 bonnes minutes. Les dés de potimarron doivent être moelleux mais ne doivent pas se mettre en purée. Saler, poivrer, ajouter la pâte de pralin et mélanger. Réserver.

5. Faire revenir les pleurotes et les échalotes dans une sauteuse pendant 5 bonnes minutes. Saler, poivrer, ajouter la ciboulette et réserver.

6. Sortir les tranches de foie gras du congélateur 15 minutes avant la cuisson. Elles doivent être encore congelées à coeur pour ne pas trop fondre lors de la cuisson. Faire chauffer une poêle à feu vif et les poêler à peine 2 minutes par faces. Saler et poivrer en cours de cuisson.

7. Dresser dans les assiettes deux cuillères à soupe de dés de potimarron, ajouter la tranche de foie gras dessus. A l’aide d’un cercle dresser à côté une portion de pleurotes. Ajouter la fine tranche de chorizo, les herbes fraîches et servir.

* on trouve du pralin en pâte dans les magasins et sites de vente de produits pour la pâtisserie. Je suis fan absolue de celui de Valrhona, que l’on retrouve chez Cook-shop ou bien ceux fabuleux du Comptoir du Praliné. J’utilise ensuite le praliné dans les bases croustillantes de mes gâteaux, pour parfumer des crèmes dessert ou pour apporter un peu de gourmandise à mes recettes au chocolat

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