Turbot, poêlée de potimarron au lard de Colonnata & beurre blanc

Turbot au beurre blanc

Vous voulez des recettes de fêtes qui changent, pleines de gourmandises, de finesse et loin de la dinde rôtie accompagnée de sa poêlée de marrons ? J’ai LA recette qu’il vous faut, celle qui m’a fait craquer quand je l’ai dégustée la semaine dernière.

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J’ai fait même qu’un peu plus de la déguster, car j’étais invité avec d’autres blogueuses Bordelaises pour un cours de cuisine dans les locaux du Groupe Arom, dont fait parti Lacoste Traiteur. Hervé Dindin, le chef, nous a préparé un p’tit cours bien sympa pour cuisiner deux recettes festives : un foie gras poêlé accompagné de champignons et d’une poêlée de potimarron au pralin, absolument délicieux, et un filet de turbot accompagné d’une poêlée de potimarron et lard de Colonatta, d’un beurre blanc et d’une râpée de potimarron cru et de pomme verte au yuzu.

J’ai vraiment adoré cette recette, alors la voici, légèrement simplifiée. Avec les proportions que je vous donne, c’est pour avoir des assiettes de type dégustation, pas de grosses assiettes pleines. A vous d’adapter selon le nombre de plats de votre menu de fêtes et l’appétit des gourmands autour de votre table.

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Poêlée de potimarron au lard de Colonatta ( 6 personnes)
1 potimarron
50 g de lard de Colonnata*
Huile d’olive
Sel, poivre

1. Rincer, peler et émincer en petits dés le potimarron.

2. Couper le lard en petits dés de la même taille.

3. Faire cuire les dés de potimarron dans une sauteuse à feu moyen avec un bon filet d’huile d’olive. La cuisson va durer 15 minutes.

4. Ajouter les dés de lard, poursuivre la cuisson à feu très doux pour que le lard ne durcisse pas. Saler légèrement, poivrer.

* c’est un lard d’origine Italienne, qui coûte un bras mais qui est très parfumé. J’en avais déjà acheté à l’épicerie Italienne « Aux milles pâtes » au Bouscat, à côté de Bordeaux.

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Un peu comme un beurre blanc (6 personnes)
1 oignon blanc
3 champignons de Paris
10 cl de vinaigre d’alcool*
200 g de beurre
Sel, poivre

1. Eplucher l’oignon et le hacher finement. Emincer les champignons.

2. Déposer le tout dans une casserole avec le vinaigre (sauf une cuillère à soupe). Faire chauffer à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Laisser refroidir pendant 10 minutes, filtrer et presser le tout dans un tamis pour récupérer le jus.

3. Verser le jus dans la casserole, ajouter le reste du vinaigre, mélanger et monter au fouet, à feu moyen, en incorporant le beurre froid morceaux par morceaux.

4. Saler, poivrer, c’est prêt !

* ne prenez pas un vinaigre de vin rouge, coloré, qui va foncer la couleur de la sauce

2

Turbot poêlé (6 personnes)
600 g de chair de turbot, coupée en 12 petits pavés
Huile d’olive
Sel, poivre

1. Les pavés de turbot doivent être coupés en 12 portions, sans la peau.

2. Faire chauffer une sauteuse à feu vif avec de l’huile d’olive.

3. Poêler les pavés de turbot a peine 2 minutes par faces. Les saler et poivrer.

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Salade de potimarron à la pomme (6 personnes)
1/4 de potimarron
1 pomme Granny Smith
Huile d’olive
Jus de yuzu*
Sel, poivre

1. A l’aide d’une mandoline, râper finement le potimarron cru et la pomme verte.

2. Assaisonner le tout avec un peu d’huile d’olive, le jus de yuzu. Saler et poivrer.

3. Dresser au fond des assiette la poêlée de potimarron au lard, ajouter les pavés de turbo, recouvrir de beurre blanc. Ajouter dessus un peu de salade de potimarron à la pomme et un brin d’aneth pour la touche de déco. Le chef avait rajouté un peu de fleur de sel au vin rouge, si vous n’en avez pas, rajouter un peu de fleur de sel nature.

* on trouve du jus de yuzu en bouteille dans les épiceries asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, remplacez le par du jus de citron ou du jus de mandarine.

Audreycuisine

7 Commentaires

  1. Avatar
    kali décembre 14, 2015

    Un pur délice!

    @ absoluement 🙂

  2. Avatar
    fallon décembre 14, 2015

    Miam miam j’apporte mon assiette vous avez répondu a deux questions où trouver le lard et le youzu.Bonne journée Audrey Bisous❤

    @ de rien 🙂

  3. Avatar
    fallon décembre 14, 2015

    J’ai mis la recette sur mon mur pour partager et surtout la garder pour plus tard

    @ merci

  4. Avatar
    Sonia décembre 14, 2015

    Ca donne vraiment envie!

    @ merci

  5. Avatar
    Phil décembre 26, 2015

    Réalisée hier, c’était divinement bon, recette appréciée par tous les convives.

    @ génial merci pour ton retour

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