Poisson

Mousses potagères au tartare de saumon

Au menu du réveillon de Noël nous avons mangé en première entrée des mousses potagères au tartare de saumon. J’avais vu la recette dans le dernier C&V de France et j’ai trouvé ça très approprié pour mon chéri qui avait donc perdu ses 4 dents de sagesses quelques jours avant (d’ailleurs je me suis jamais autant servie de mon blender la semaine dernière…). Les verrines sont composés d’une mousse de cresson & persil, d’une mousse de celeri rave et d’un tartare de saumon.

Donc nous étions 10 et j’ai un peu modifié la recette qui était pour 6.

Ingrédients : 800 g de filet de saumon sans peau – 30 g de gingembre – 1 botte de coriandre – 2 échalotes – 1 citron – 5 CS d’huile – 500 g de sel – 100 g de sucre – 2 sachets de cresson – 1 botte persil – 1 boule de céleri rave – 30 cl de crème fleurette – 17 g de gélatine (1 sachet Vahiné entier) – 4 CS de crème

J’ai commencé samedi matin par faire les purées de légumes. J’ai mixé 2 sachets de cresson que j’ai ébouillanté au préalable avec le bouquet de persil. Saler, poivrer, réserver. J’ai fait cuire mon céleri rave en cubes à l’eau salé pendant 30 minutes, puis je l’ai mixé avec 1 CS de crème des 30 cl. J’ai laissé refroidir 1 heure.

Pendant ce temps j’ai fait mariner mon saumon dans un mélange de gros sel et de sucre en poudre. La recette n’utilisait que le sel mais j’ai préféré me baser sur une autre recette que j’avais déjà faite. J’ai donc mélangé mon sel et mon sucre et y ait fait tremper mes filets de saumon 3 heures au frigo.

Après avoir fait mariner mon saumon, j’ai fait ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis monté le reste de crème en chantilly. J’ai fait chauffer au M.O. mes 4 cuillères de crème restante et j’ai ajouté la gelatine. J’ai ensuite versé un quart de la préparation dans la purée de cresson et les 3/4 dans la purée de celeri (j’en avait beaucoup plus que du cresson) et ensuite j’ai ajouté délicatement la chantilly. Après il faut vérifier l’assaisonnement et ne pas hésiter à bien saler et poivrer car c’est très fade au début. J’ai ensuite versé me purées dans les 10 verres et hop au frigo. Il me reste quasiment autant de purée de celeri que ce qu’il y a dans les verres…

Les filets de saumon se sont rigidifiés au bout de 3 heures et je les aient ensuite passé sous l’eau froide, épongés et coupés en cubes. J’ai pelé mon morceaux de gingembre et j’ai rapé au dessus d’un bol. J’ai mélangé la pulpe récupérée avec le jus d’un citron, l’huile d’olive (j’ai pris de l’huile d’olive au citron), la coriandre et les échalotes hachées. Pas de sel (le saumon est quand même salé), du poivre et un peu de piment d’espelette et je réserve au frigo dans un saladier).

Au moment de passer à table, j’ai rectifié l’assaisonnement du saumon avant d’en poser 2 CS sur les mousses et j’ai servi avec du pain de campagne légèrement tiède.

Les verres sont très jolis sur la table, tout le monde a aimé, le saumon est extra préparé comme ça. Moi j’ai moins aimé la purée de cresson, la prochaine fois je teste avec purée de celeri et épinards mais pas cresson, j’aime pas ! Hier soir il restait de la préparation au saumon, alors nous l’avons mangé avec un mesclun et du concombre et c’était aussi très bon.

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4 commentaires

  1. Je transmets à ma mère pour le jour de l’an 🙂
    Merci Audrey 🙂

  2. super

    j’avais déja effectué cette recette et tout le monde avait adoré!contente de l’avoir retrouvée!

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