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Bavarois framboise & mangue

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Ou comment impressionner son chéri qui dit que ça pourrait sortir du pâtissier …. Deux bonnes heures de préparation mais ça valait le coup ! Un dessert exquis, parfumé, moelleux et super agréable à voir !

Je me suis inspirée d’une recette sur marmiton pour réaliser ce gâteau. Cependant, je n’ai pas utilisé la même recette de génoise, mais celle de mes gâteaux roulés qui est moelleuse et qui s’imbibe bien de sirop. Je n’ai pas non plus utilisé le même glaçage ni des coulis de fruits tout prêt pour mon bavarois.

Alors voici déjà la photo du gâteau fini et après la recette en images !

Déjà quelques explications : le gâteau est composé de plusieurs couches : génoise imbibée de sirop, mousse bavaroise à la mangue, mousse bavaroise à la framboise, génoise imbibée de sirop, coulis de framboise gélifié, copeaux de chocolat blanc.

Première étape, la génoise

[2]Mélanger 4 jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre, une pointe de vanille en poudre et faire blanchir. Ajouter 100 g de farine tamisée et délicatement 4 blancs d’oeufs battus en neige avec 1 pincée de sel et 8 gouttes de colorant rouge. Déposer la préparation sur le silpat et lisser bien à la spatule pour avoir une génoise d’épaisseur uniforme. Faire cuire à 210 ° pendant 10 minutes. A la sortie du four, poser sur la génoise un papier sulfurisé (ou un autre silpat !) puis dessus une plaque à pâtisserie pour tasser la génoise. Enlever ensuite la plaque et laisser refroidir. Couper la génoise pour obtenir deux morceaux de la taille du moule. Réserver.

Deuxième étape, les coulis

[3]J’ai utilisé des fruits congelés pour mes mousses (merci Picard). J’ai donc fait décongelé 250 g de mangues en morceaux et 250 g de framboises dans deux bols. J’ai ensuite mixé au blendeur chaque fruit avec 2 CS de sucre et un bouchon de pulco citron pour la framboise. J’ai ensuite passé le coulis de framboise au tamis pour enlever les pépins.

J’ai ensuite fait ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. J’ai fait chauffer mes coulis à feu doux pour y faire fondre dans chacun 2 feuilles de gélatine. Il faut ensuite laisser refroidir un peu le temps de passer à a suite.

J’aurais pu utiliser comme sur la recette dont je me suis inspirée des coulis de fruits du commerce, mais leur texture et leur goût ne me convenait pas. Là au moins, que du fruit, un peu de sucre et rien d’autre qui modifie la texture et le goût.

Troisième étape, les mousses

[4]J’ai mis 350 ml de crème fleurette dans le bol de mon Ken (wood) préféré que j’ai monté en chantilly. Juste à la fin, j’ai ajouté un sachet de cremfix pour solidifier mon bavarois au cas ou car j’ai baissé la dose de gélatine.

J’ai ensuite mélangé mes coulis avec chacun la moitié de la chantilly au fouet pour ne pas avoir de grumeaux de chantilly.

Quatrième étape, assemblage

[5]Déposer un disque de génoise dans le moule et l’imbiber d’un sirop fait de sirop de sucre, de coulis de framboise et d’eau (proportions au pif !). Déposer sur la génoise toute la mousse de framboise, et lisser à la spatule. Couvrir de la mousse à la mangue, puis du dernier carré de génoise. L’imbiber à son tour de sirop. Couvrir de film transparent, poser une assiette sur le bavarois et garder au moins 4 heures au frigo.

Cinquième étape, la déco

[6]Démouler le bavarois sur un plat de service. Si comme moi vous avez pas un bord net, couper le tour du bavarois avec un couteau lisse. J’ai ensuite appelé mon chéri pour qu’il goûte les chutes pour avoir son avis, et il m’a fait couper et recouper les bords du bavarois pour se régaler !

Faire chauffer 100 ml de coulis de framboise fait de framboises mixées, passées au tamis, sucrées avec 1 sachet de sucre vanillé et y faire fondre deux feuilles de gélatine égoutées. Laisser refroidir quelques instants avant de recouvrir le bavarois pour la touche finale. Ce glaçage donne un super brillant qui aurait bien pu rester comme ça mais après qu’il ait pris (10 min au frigo), je l’ai recouvert de copeaux de chocolat blanc.

Résultat : j’ai pu faire 6 parts avec ces proportions. Nous nous sommes régalés, ce gâteau était parfait pour l’anniversaire de maman. Pour améliorer la présentation il vaut mieux à mon avis utiliser un cercle à pâtisserie, mais comme je n’en ai pas encore un, c’était aussi très bien comme ça.

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