Gâteaux et Pâtisseries

Bavarois à la framboise

Sans vous je n’aurais pas pu relever le nouveau défit de mon chéri qui m’avait demandé un bavarois aux framboises qu’avec des framboises, et qui est comme celui chez le pâtissier avec des couches de génoises et de mousse et des framboises sur le tour.

Alors déjà un petit saut chez Ikéa, et me voilà de retour avec un moule à charnière, un thermomètre sonde et des boites pour ranger mes épices, mes farines, mes graines et etc. Ensuite il fallait potasser le Larousse des Desserts de Pierre Hermé, dernier arrivé dans ma bibliothèque pour les vacances, et hésiter entre une mousse aux framboises à base de chantilly ou une crème bavaroise à base de crème anglaise.

J’ai opté pour la dernière sans hésiter car Monsieur Hermé dit qu’il faut la faire cuire à 83 °. Quelle précision ! Mais c’est exactement pour ça que j’ai le bouquin et mon joujou Ikéa.

Pour réaliser cette recette je me suis “enfermée” dans ma cuisine ouverte sans avoir rien d’autre à faire. J’ai utilisé la recette du Bavarois aux fruits du Larousse des desserts, à qui j’ai rajouté deux couches de génoise (pâte à biscuit roulé en fait) imbibée de sirop et un glaçage au coulis de framboises.

Vous trouverez donc toutes les étapes pour le réaliser. De la préparation de la crème anglaise, à celle de la crème fouettée, en passant par le biscuit, le coulis, la déco.

Pour vous faciliter la tache, si vous avez de la purée de framboises non sucrée, vous gagnerez du temps, car moi j’ai du la faire moi même et me battre avec ma passoire à thé pour enlever les grains….

Ce gâteau convient parfaitement à 8 gourmands. Nous nous étions 12 à le déguster, donc j’avais fait des petites parts mais aussi un brownies aux amandes et pépites de chocolat blanc. Et c’était parfait comme dessert. Frais, léger, et qui se tient bien. Idéal comme gâteau d’anniversaire par exemple !

Pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre :

Biscuit :4 oeufs – 100 g de sucre – 100 g de farine – 1 pincée de vanille en poudre – 1 pincée de sel

–  Sirop : 2 CS de coulis de framboises – 1 CS de rhum – 2 CS de sirop de sucre

Mousse bavaroise à la framboise : 250 g de Crème anglaise (8 cl de lait – 10 cl de crème liquide – 2 jaunes d’oeufs – 45 g de sucre en poudre – 1 pincée de vanille en poudre) – 2 feuilles de gélatine – 250 g de Crème fouettée (20 cl de crème liquide – 5 cl de lait) – 50 cl de purée de framboises (600 g de framboises) – 3 feuilles de gélatine – 1/2 citron – 1 barquette de framboises fraiches

Coulis gélifié : 1 ramequin de framboises – 2 CS de sirop de sucre – 3 feuilles de gélatine

1. Préparation du biscuit
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, et faire blanchir. Ajouter la vanille en poudre, le sel, et les blancs d’oeufs battus en neige ferme, puis la farine tamisée. Mélanger délicatement. Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé (j’ai utilisé ma feuille de cuisson weight watcher) et y verser la moitié de la pâte à biscuit. Lisser avec une spatule et enfourner à mi-hauteur pendant 8 minutes à 200°. Dès la sortie du four, démouler délicatement le biscuit sur une grille. Je l’ai ensuite un peu aplati avec un moule à tarte pour qu’il ne soit pas trop épais. Faire cuire le deuxième biscuit de la même façon. Réserver.

2. Préparation de la crème anglaise collée
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre. Faire cuire la préparation dans une casserole à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la température arrive à 83°. Stopper la cuisson, continuer à mélanger la crème, puis la verser dans un bol. Ajouter la gélatine égouttée, et la laisser refroidir en trempant le bol dans un saladier de glaçons et en remuant souvent.

3. Préparation de la crème fouettée
Mélanger le lait et la crème liquide. Battre au fouet jusqu’à ce que la crème ait la texture d’une crème chantilly. Réserver au frigo.

4. Préparation du coulis de framboises
Mixer 600 g de framboises et un peu d’eau. Passer au tamis, et récupérer 50 cl de coulis épais. Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le coulis de framboises, ajouter le jus de citron et la gélatine égouttée. Laisser refroidir sans laisser prendre à cause de la gélatine.

5. Préparation de la crème bavaroise
Mélanger la crème anglaise collée refroidie avec la crème fouettée, puis ajouter délicatement le coulis de framboises gélifié.

6. Assemblage
Chemiser un moule à charnière de film transparent. Déposer un rond de génoise et l’imbiber de la moitié du sirop. Verser la moitié de la crème bavaroise, et recouvrir des framboises fraiches. Laisser prendre 20 minutes au réfrigérateur. Déposer le second disque de génoise imbibé du reste de sirop avant de verser le reste de la crème bavaroise délicatement. Conserver au moins deux heures au frigo avant de faire le glaçage.

7. Finalisation (ouf !)
Préparer le coulis gélifié en mixant les framboises et le sirop de sucre. Passer au tamis et faire chauffer dans une casserole et y faisant fondre la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir 10 minutes puis verser sur le bavarois encore dans le moule à charnière. Lisser et laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur. Au total il faut que le bavarois reste au moins 6 bonnes heures au réfrigérateur pour être bien frais. Et au moment de manger le dessert, le démouler délicatement sur un plat de service. Pour la déco finale, c’est selon votre imagination.

Mon bavarois a été décoré à l’occasion des 30 ans de Julie avec un stylo déco Vahiné parfumé à la vanille et des pastilles de couleur. Eviter cependant de faire la déco une heure à l’avance, ça ramolie un peu.

ET au final, un bavarois extra. De tous ceux que j’ai fait c’est le meilleur, pas trop sucré, pas écoeurant, un bon goût de framboises. Et même si la recette est longue, elle n’est pas trop compliquée. Alors si vous voulez régaler une belle bande de gourmands et gourmandes c’est cette recette qu’il vous faut !

NOTA : pour un meilleur résultat, n’utilisez que de la crème fleurette entière et du lait entier. La pâtisserie à base de lait écrémé et de crème à 5 % de mg c’est infect, autant manger un yaourt !

Pour imprimer la recette : Bavarois_framboises

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43 commentaires

  1. VOUS ETES…

    … incroyable. Enfin si, je vous crois, c’est vous qui l’avez fait, mais, mais… mais vous êtes EPATANTE ! (et moi épatée, bluffée, soufflée) BRAVO !

  2. Il est magnifique ce bavarois! Félicitations.
    Chez moi aussi, le Larousse des desserts de P.Hermé est arrivé ce mois- ci, un cadeau de mon mari. C’est une bible (le bouquin!), on aurait cependant envie qu’il y ait une photo pour chaque recette.
    vous allez vous régaler.
    Christine.

  3. Bravo Audrey ton gateau est magnifique! Quelle réussite!

  4. Ben, j’espère qu’ils t’ont dit merci, à toi et pas à Ikéa et P.Hermé seulement.

  5. Bravo! Très beau gâteau , c’est vrai que ce doit être un peu long mais pas compliqué en fait et pour un résultat digne d’un pro!
    J’ai moi aussi le Larousse des desserts et c’est vrai qu’il est très utile dés que l’on cherche quelque chose de précis. Et tout est très bien expliqué.

  6. Sacrée recette !!!! C’est une très belle réussite et je comprends que tu sois fière de toi, tu le mérites !!

  7. Superbe ce bavarois, c’est un de mes desserts préférés ..Bravo!

  8. Je fais une fixation sur le glaçage framboise: splen-dide!!! Bien rouge, lisse de chez lisse, brillant, mon anniversaire à moi c’ est en Janvier 😀

  9. mmm j’adore!!! merci beaucoup!!

  10. Quoi Ikea fait des thermometres de cuisine et je les ai jamais vu ???
    Ce sera en première place sur ma liste lors de ma prochaine virée suédoise sans aucun doute !!
    Après pour ce qui est de ton bavarois, il est parfait, une vraie pro !!
    Pour avoir fait des gateaux de ce style il y a qq années, ce n’est pas si difficile qu’on le croit, il suffit juste d’avoir beaucoup de patience, d’organisation, du temps devant soi, les bons ustensiles et des mains de fées 😉
    Je ne montrerai pas ton sublime gâteau à l’Epoux, il risquerait de me demander le même pour son anniv’ lundi 🙁

  11. j’adooooore le bavarois à la framboise ! et tout est parfait dans celui-ci (même le texte est très bien écrit : j’ai jamais osé le faire de peur de me râter) ! bravo à toi !

  12. WAOOUU !!

    Il est trop trop trop trop trop beau ton gâteau !! J’EN VEUUUXXXX ! il à l’air trop trop trop trop booon en plus ! Alleer juuuuste une toooute petiiite part SVP !! lol

  13. ouah!!!! Il est super beau ce gâteau!!!! J’aime beaucoup le rendu de ton glaçage.
    Bonne soirée

  14. waouuhhhhhhhhhh!!!! il est super joli ton gâteau ; tu pourrais ouvrir une pâtisserie!!! il a l’air délicieux !!! je n’ai jamais encore fait de gâteau en plusieurs étapes , pourtant ça n’a pas l’air bien compliqué , mais je pense que je ne suis pas assez patiente, et je suis aussi, surtout paresseuse!! avec sympathie perline

  15. Superbe Audrey !

  16. A ce Pierre, gra^ce à lui, mes gateaux des grands jours sont toujours une réussite: ton bavarois est sublimesque!

  17. Quel superbe gâteau, Audrey! J’envie le fêté!

  18. je l’ai acheté aussi le thermomètre de chez Ikéa aimais comme à mon habitude… il n’est pas encore déballé ! Super belle présentation, tu peux être fière !

  19. trés réussi bravo, joli cadeau que tu lui a fait là.

  20. Superbe cadeau ! Ca valait le coût d’y passez autant de temps 😉

  21. superbe! Tu nous prouve que c’est possible! merci!

  22. waa bravo!!! c’est long mais ça en vaut la peine!

  23. Absolument magnifique ton bavarois !!! Félicitations pour ce beau travail !

  24. magnifique !!!

    ton petit mari est un homme bien gaté….j’espère qu’il s’en rend compte !!!!

    BRAVO, ce gateau est digne d’un vrai Chef…

    Christine

  25. Il est superbe. Tu es une vraie pro!!!!

  26. Il est superbe!! Bravo!!!
    Et quel boulot!!
    Et ça me fait penser que moi aussi, faut que j’aille chez Ikéa (tous aux abris!!!)

  27. ho oui c’est trés beau !

  28. Merci!

    Merci beaucoup : sans vousje ne me serais jamais lancée dans la confection de ce dessert que je m’offre parfois chez mon patissier préféré.
    Vos explications sont hyper claires.
    Voici mes impressions sur mon premier essai qui ne sera pas le dernier :
    – j’ai failli oublier la farine dans la génoise (sauf erreur de ma part, elle n’apparait pas dans vootre “pas à pas” mais frnachement je suis assez tarte pour avoir failli l’oublier).
    – mon gâteau démoulé est splendide, comme le vôtre maisje le trouve un peu fade.
    – la prochaine fois, je ne lésinerai pas sur la quantité de framboises fraîches déposées sur la première couche de bavarois.
    – je pense aussi au moins tripler les quantités de sirop à imbiber la génoise avec plus d’alccol.
    – enfin, les proportions du coulis gélifié n’ont pas suffi à couvrir complétement la surface de mon bavarois.

    Je suis devenue une fan de votre blog. Merci!!!

  29. J’aime bien le mariage des couleurs. Beau gâteau. Bravo.

  30. Mille merci pour cette fabuleuse recette. Grace à vous j’ai reçu de merveilleux compliments digne d’un vrai chef!!!ca fait vraiment plaisir!!!

    J’ai pas été très sage et je ne vous ai pas écouté lorsque vous avez dit de cuire la genoise 8 minutes!!!! je trouvais ma génoise trop blanche , j’ai laissé plus longtemps du coup ma génoise etait un peu trop cuite!!!!

    Sinon ma crème fouettée, n’a pas marché???? du coup ,j’ai monté 2 blanc en neige que j’ai incorporé!!!!ce qui a donné une très bonne mousse à la framboise.

    Je suis très contente et je vais éplucher vos recettes qui ont l’ai excellente.

    a bientot!!!

  31. Merci beaucoup pour cette fabuleuse recette.
    Je cherchais un gâteau que bon petit bonhomme pouvait manger pour son 1er anniversaire avec ses 6 dents et ce bavarois a été une révélation !!! peu sucré, léger après un repas déjà copieux et adoré par mon bébé !!
    Un peu long à faire mais très facile au final !!
    J’ai juste fait quelques modifications : arome d’amande dans la génoise et crème anglaise sans thermomètre : battre les jaunes et le sucre, faire bouillir le lait et la crème , sortir du feu et verser doucement sur le mélange jaunes-sucre puis mettre dans la casserole et refaire chauffer doucement pour faire épaissir.
    Merci encore !!

  32. Coucou,

    juste besoin d’un petit renseignement ,tu va trouver cela idiot mais qu’apelles tu sirop de sucre ???

    Merci si tu as 5 minutes pour le dire …

    Bonne journée…

  33. repas du reveillon

    Bonjour,
    j’adore votre blog et vos petites recettes, et j’aimerais savoir s’il est possible que vous postiez une idée de repas spécial réveillon.
    voila c’était une petite idée.

    j’attends avec impatience vos futures petites recettes!!

  34. J’ai choisi d’essayer de reproduire ce bavarois à la framboise. Malheureusement, le bavarois n’ a pas pris, et ce malgré 3 heures au réfrigérateur. Je suis déçu car cette recette me semblait très prometteuse…

    @ je ne comprends pas ce qui a pu se passer, cette recette je l’ai faites plusieurs fois et aucuns soucis. Tu as bien fait chauffer la crème anglaise, tu n’as pas oublié ni réduit les proportions de gélatine ?

  35. Bonjour Audrey,

    Avant tout chose, je tenais à te dire, que je surfe sur ton blog depuis un bon moment et j’adore ta cuisine, tes idées, tes recettes.

    J’ai fait ta recette du bavarois à la framboise et tout le monde a aimé ! Merci
    Je l’ai publiée sur mon blog, si tu as le temps, passe voir le résultat.

    Merci encore !
    Laura

    @ merci Laura, ta version est très gourmande

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