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Un petit air du Sud -Ouest

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Photo très moche mais c’est pas ma faute, c’est pas moi qui l’ai prise na !

J’aime beaucoup les cuisses de canard confit, mon boucher en fait d’ailleurs du très bonnes, pas trop salées, ni trop grasses et bien garnies. Mais, je ne pense pas souvent à lui en acheter. Mercredi soir, nous avons eu des amis qui sont venus dîner à la maison, et j’avais envie d’un plat à base de confit de canard. J’avais déjà essayé le parmentier de canard du livre de Julie Andrieu, les tatins de confit au cèpes que j’avais copié sur le Restaurant “Les Rives de Fieusal [2]” que j’adore et là je voulais une nouveauté.

Trish Deseine dans son superbe livre “Petits plats entre amis” a fait une sorte de parmentier de canard, présenté à l’assiette et accompagné d’ail et d’échalottes caramélisées. Donc ma recette vient de là pour l’inspiration, surtout de la photo car je n’ai rien suivi à la lettre (oui je suis tétue … un livre de recettes je le suis jamais à la lettre …)

Pour 4 personnes : 4 belles cuisses de canard confit, 8 grosses pommes de terres à purée, 6 échalottes, 4 cuillères à café d’huile de truffe, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de sucre, 25 g de beurre.

Préparer la purée : peler les pommes de terres, et les faire cuire dans l’eau bouillante salée. Les passer au presse-purée, et y ajouter ensuite l’huile de truffe, du sel et du poivre. Pour la détendre un peu, ajouter le jus de cuisson. J’évite de rajouter du lait ou du beurre, le confit c’est suffisamment gras. Réserver au chaud.

Préparer les échalottes confites : peler les échalottes, les couper en deux dans la longueur et les mettre dans une casserole. Ajouter le beurre, le vinaigre, le sucre et faire compoter à feu doux pendant 20 minutes. Il faut mélanger souvent pour ne pas qu’elles attachent. Réserver.

Préparation du confit : enlever la peau des cuisses de canard, et émincer la chair du confit. La faire revenir dans une poêle pendant 5 minutes pour la faire réchauffer et dorer. Ajouter ensuite les échalottes, mélanger et continuer à poêler pendant quelques minutes.

Préparer les assiettes : poser un cercle sur l’assiette. Le remplir de 3 CS de purée, puis du confit aux échalottes. Si vous avez des cercles à entremets, ce sera beaucoup plus facile qu’avec des cercles à tartes beaucoup trop bas ….

Régalez-vous c’est délicieux !!! Et ça change du confit avec les pommes de terres sautées à la graisse de couicouin 🙂

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