Mousse de foie gras au siphon, sur poêlée de cèpes


photo infect, y’a pas une bonne lumière dans la cuisine de ma maman !

Lors de notre atelier de samedi sur les recettes au Siphon, nous avons réalisé une délicieuse crème de foie gras émulsionnée. J’avais un foie gras en terrine mi-cuit pas extra top pour être dégusté tel quel, mais qui me donnait envie de l’utiliser dans une recette.

Alors forcément après un cours pareil, j’ai eu envie de refaire à la maison ! Même si le chef m’avait déjà prévenu que ça aurait moins de goût que du foie frais.

Ingrédients pour la mousse : 180 g de foie gras mi-cuit – 30 cl de crème fleurette entière – Sel – Poivre – 2 échalotes – 10 g de beurre

Ingrédients pour la poêlée de cèpes : 6 cèpes – 1/2 gousse d’ail – 2 CAS d’huile d’olive – 1 CC de persil haché

1. Couper le foie gras en cubes. Dans une casserole, le faire fondre dans la crème. Laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

2. Éplucher et hacher les échalotes. Les faire revenir au beurre dans une sauteuse.

3. Passer au blender la crème au foie gras, et les échalotes.

4. Filtrer au tamis la préparation avant de la verser dans le siphon.

5. Si vous avez un thermo-wip, laisser la préparation refroidir au réfrigérateur dans le siphon ouvert. Si vous avez un autre siphon, vous pouvez le fermer avec la préparation.

6. Nettoyer les cèpes, les émincer, et les faire cuire quelques minutes dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Saler, poivrer, et ajouter l’ail haché. Quand les cèpes sont juste cuit, les couper en petits morceaux,  ajouter le persil et répartir les morceaux dans des verrines.

6. Mettre une cartouche de gaz et secouer le siphon. Garnir les verrines, et servir sans attendre.

Cette version est beaucoup moins écoeurante que la version avec du foie frais. C’était délicieux, à refaire lors d’un prochain apéro. Par contre, une heure après, j’ai pu sortir la préparation du siphon, mais le reste n’a pas voulu sortir le lendemain … Véro a eu le même soucis que moi !

Merci beaucoup Chantal pour l’idée des cèpes sous la mousse de foie gras :-)

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23 réponses
  1. Valérie
    Valérie dit :

    Mais dis-moi, cela a l’air ultra compliqué, l’utilisation d’un siphon ! Entre ta mousse coincée le lendemain et ton après-midi ménage… cela calme mes désirs siphonesques !

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  2. alhya
    alhya dit :

    hé, mais ça suffit les filles de me faire baver les unes après les autres! à peine remise du billet de Véro, bam je tombe sur le tien et je dis mais stop ;-)!

    Répondre
  3. lacath
    lacath dit :

    Ca fait 2 ans que je rève d’un siphon… Et là, les filles, vous exagérez, toutes le participantes bloggeuses à cet atelier, vous me mettez sous le nez des photos et des recettes à faire damner un saint! lol!
    Bon, mon anniv, c’est fin Avril, mais j’ai déjà passé commande à Noël. Non, je ne suis pas folle, c’est juste que c’était un beau cadeau, alors qu’il lui fallait 2 occasions pour venir. Alors quand ça le siphon? Heu… La prochaine fois que je passe (par hasard… hum hum…) devant mon marchand de matériel de cuisine favori? lol!

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  4. mickymath
    mickymath dit :

    et bien j’espère que tu as appris quelque chose de bien !!il va falloir que tu viennes chez moi!! j’en ai acheté un, iy à peut être 3 mois ( ou 4 je ne sais plus !!) et je m’en suis servie une fois!!ma crème est devenue toute dûre!! j’en avais en plus un neuf que je venais de vîrer lorsque j’ai acheté celui ci!! bises micky

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  5. PATSY
    PATSY dit :

    syphon

    merci pour toutes ces informations quelques unes en plus sur l’utilisation d’un syphon.Est-ce un achat valable? Et dans quel ordre de prix, merci.

    Répondre
  6. marie bellessort
    marie bellessort dit :

    siphon

    J’ai bien envie de me lancer dans les siphonnades ,mais les cours sont toujours pleins;est ce que l’on peut faire avec un siphon ancien à chantilly ,avez vous résolu le probleme du vidage et qu’est un thermo wip (on voit la pro ).ton blog ,pardon ,votre,esttrés bien et beaucoup d’humour…Pour ma part j’en suis actuellement aux macarons aprés des nouvelles choses d’apero (créme brulée au foie gras).merci d’avance

    Répondre
  7. caro
    caro dit :

    Bonjour,je viens d’acheter un siphon et je trouve votre recette trés apetissante.Donc je vais me mettre au fourneaux,et l’essayer,avec beaucoup de plaisir
    Merci pour cette idée
    A bientôt
    caro

    Répondre
  8. blandeuf
    blandeuf dit :

    hummm

    Bonjour, Ça m’a l’air délicieux !! je viens régulièrement puiser des recettes sur ton blog, et je fais fondre de plaisir mes invités !!
    cette recette me rappelle une de mes recettes, velouté de cèpes aux foie gras, mêmes saveurs mais ça doit être terrible avec la mousse !! vive le siphon !!
    bye … merci pour tout ce que tu fais ;-)
    blandeuf

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  9. El Gringo
    El Gringo dit :

    Ahh le siphon !

    Bonjour à toute !
    Un petit commentaire masulin pour pimenter ce superbe blog (félicitations Audrey).

    Moi aussi je révais d’un beau siphon depuis de nombreux mois et en lisant ce blog j’ai craqué pour un isi de 50Cl …. juste commandé avant mon départ en congés un voisin s’etait chargé de récéptionner l’objet tant convoité pendant mon absence ….
    de retour cette nuit à 4h00 je me suis précipité malgrès 11h00 de route au débalage de ce joli assemblage d’inox ….

    A moi les super mousse d’anchois légères, les chantilly à faire palir de jalousie les amis ….

    Ben oui sauf que dans la boite y’a bien une notice mais point de recettes ……. bouhhhhh

    Voila mon expérience pour le moment !

    Une d’entre vous aurait elle quelques recettes à me transmettre par mail ….?

    Merci par avance
    A bientot
    Pierre

    Répondre
  10. tichatmour
    tichatmour dit :

    1er essai avec siphon raté

    Bonjour, je suis nouvelle et je viens d’acquérir un syphon thermo wip isi. J’ai voulu tenter une mousse au roquefort, mais celle ci est restée liquide, malgré deux essais avec 2 cartouches.
    Cela peut-il venir de la crème? ou du fait que ma préparation était tiède?
    Merci pour vos précieux conseils pour une débutante dans l’art du siphonnage.

    Répondre
  11. Perrine
    Perrine dit :

    Bonjour, très intéressée par votre recette, pouvez vous me dire pour combien de personnes est cette recette ??
    Par avanc, merci

    Répondre

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