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Encore un bavarois …. le deuxième de la semaine (dernière). Mais j’ai eu envie de lui donner un p’tit air fashion en reprenant les parfums du plus célèbre des gâteaux de Pierre Hermé, l’Ispahan (rose, framboises & litchis).
J’ai donc imbibé mon biscuits d’un sirop à l’eau de rose, et monté les couches de mousses litchis et framboises en y intercalant non pas une deuxième couche de biscuit cuillère, mais quelques framboises fraîches.
Au final, nous avons dégusté un dessert tout en finesse, aux parfums délicats (c’est quand même la framboise qui ressort, je l’ai joué light avec le sirop de rose, Igor n’aime pas les parfums de fleurs en pâtisserie). J’ai pas fait grand chose pour la déco finale, je n’avais pas le temps, j’ai préféré passé mon mercredi après midi dans les boutiques du centre-ville pour choisir quelles paires de chaussures j’allais bien pouvoir me trouver pendant les soldes !!!
1. Biscuit Cuillère
Ingrédients : 3 oeufs – 100 g de sucre glace – 80 g de farine – 20 g de maïzena
Préchauffer le four à 180 °. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace. Les blancs doivent être très ferme, et former un bec d’oiseau . Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule, puis la farine et la maïzena tamisées. Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier sulfurisée), et égaliser la surface avec une spatule. Faire cuire 12 minutes à 180 °. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit .
2. Crème anglaise
Ingrédients : 8 cl de lait – 10 cl de crème liquide – 2 jaunes d’oeuf – 50 g de sucre en poudre – 1 pincée de vanille – 6 feuilles de gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger au fouet le lait, la crème, les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille. Poser la casserole sur feu doux, et la faire cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il ne faut pas dépasser les 82°. Si vous n’en avez pas et que vous avez fait trop cuire la crème, un petit coup de mixeur et comme par magie elle est impeccable. Ajouter ensuite dans la crème après cuisson les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et réserver la préparation dans un saladier.
3. Mousse litchis
Ingrédients : 30 cl de crème fleurette (La Elle & Vire est parfaite) – 1 poche de litchis surgelés Picard – 3 cuillères à soupe de sucre – la crème anglaise
Faire décongeler au moins 5 heures auparavant les litchis dans un saladier. Les sucrer, puis les passer ensuite au mixeur, puis au tamis pour obtenir un coulis de litchis très lisse. A l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème fleurette en chantilly. Si vous avez un siphon, vous pouvez l’utiliser pour cette préparation, vous gagnez 5 bonnes minutes sur la préparation ! Mélanger ensuite la moitié de la crème anglaise et 25 cl de coulis de litchis à l’aide d’un fouet, puis ajouter délicatement la moitié de la chantilly. Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène. Mettre le saladier de mousse au congélateur pendant une dizaine de minutes pour que la mousse se solidifie plus vite quand on fera le montage.
4. Mousse framboises
Ingrédients : le reste de chantilly et de crème anglaise – 700 g de framboises surgelés- 3 cuillères à soupe de sucre.
Faire décongeler au moins 5 heures auparavant les framboises dans un saladier. Les sucrer, puis les passer ensuite au mixeur, puis au tamis pour obtenir un coulis de framboises très lisse. Mélanger ensuite le reste de la crème anglaise et 25 cl de coulis de framboises à l’aide d’un fouet, puis ajouter délicatement le reste de la chantilly. Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène. Mettre le saladier de mousse au congélateur pendant une dizaine de minutes pour que la mousse se solidifie plus vite quand on fera le montage.
4. Montage
Ingrédients : le biscuit cuillère – les mousses framboises & litchis – sirop de rose (Monin, au rayon Sirop des grandes surfaces) – 1 barquette de framboises
Déposer le cadre à bavarois dans un plat. Couper le biscuit cuillère en deux morceaux, à la taille du cadre du bavarois. Déposer le premier morceau dans le cadre. L’imbiber avec du sirop de rose coupé avec un peu d’eau. Recouvrir avec la mousse litchis, puis déposer les framboises. Faire prendre au congélateur pendant 30 minutes, puis recouvrir avec la mousse framboises. Taper légèrement le plat sur le plan de travail pour faire partir les bulles d’air dans le bavarois. Laisser ensuite prendre pendant une ou deux heures au congélateur, puis minimum 6 heures au réfrigérateur.
5. Coulis gélifié
Ingrédients : 1 ramequin de coulis de framboises – 3 feuilles de gélatine.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire tiédir le coulis, et incorporer la gélatine. Verser le coulis sur le bavarois après au moins 3 heures de réfrigération pour qu’il soit suffisamment pris en surface. Décorer comme bon vous semble, avec des framboises, des litchis ou des pétales de roses non traités.
Au moment de servir le bavarois, passer un grand couteau sous l’eau chaude, et s’en servir pour faire le tour du bavarois à l’intérieur du cadre pour le démouler facilement.