Gâteaux et Pâtisseries

Bavarois Pommes caramélisées & sirop d’érable

Après vous avoir fait le récapitulatif des tous mes bavarois, en voici un nouveau, qui prend une option différente en ce début d’année. J’ai toujours adoré préparé des bavarois, en général ce genre de dessert passe toujours très bien, c’est relativement léger, fruité et coloré. Mon premier bavarois était un peu un défit qu’Igor m’avait lancé pour voir si j’étais capable de lui préparer son dessert préféré, le bavarois aux framboises. Au fil des tests, je me suis améliorée, j’ai peaufiné mes recettes et je tourne maintenant en rond autour du bavarois aux différents fruits rouges.

Pourquoi ne pas partir sur une autre idée maintenant ? Les bavarois aux coulis de fruits, c’est du déjà vu, et comme je n’ai plus une brique de purée de fruits d’avance, il me fallait une autre idée. J’ai donc opté pour une recette douce et sucrée préparée avec des fruits de saison. Des pommes, qui traînaient dans un coin de la cuisine. Confites, dans un mélange de beurre salé et de sucre, déposée sur une dacquoise aux amandes et à la fêve Tonka, et recouvertes d’une crème bavaroise au sirop d’érable et au Golden Sirup. Rien que ça !

Pour éviter tout découragement, je voudrais simplement vous dire que j’ai réalisé ce dessert en moins d’une heure, sans me presser, en prenant le temps de bloggueur un peu entre les temps de cuisson et de refroidissement. La quantité de vaisselle était bien moindre que pour les bavarois bi-couche aux fruits, et les ingrédients rationalisés (les blancs d’oeufs dans le biscuit, les jaunes dans la mousse, pas de gaspillage).

Ingrédients pommes confites : 2 grosses pommes – 30 g de beurre demi-sel – 100 g de sucre en poudre blanc – 1/2 citron

Ingrédients dacquoise aux amandes et fêve tonka : 3 blancs d’oeufs – 100 g de sucre glace – 80 g de poudre d’amandes – 20 g de maïzena – 1/4 d’une fêve Tonka

Ingrédients crème bavaroise : 20 cl de lait – 100 g de sirop d’Erable – 60 g de Golden Sirup (ou de miel) – 4 jaunes d’oeufs – 4 feuilles de 2g de gélatine – 30 cl de crème fleurette entière

Pommes confites

1. Peler les pommes, les couper en quartiers, enlever le coeur. Les couper en tranches, puis en petits cubes.

2. Citronner les morceaux avec le jus d’un demi-citron.

3. Verser les pommes dans une sauteuse. Ajouter le beurre et le sucre, mélanger, et faire cuire sur feu vif pendant 12 minutes en mélangeant régulièrement. Du jus va se former, les pommes vont se confire doucement dans le sirop de sucre et devenir toute brillantes.

4. Arrêter la cuisson, et laisser refroidir dans un saladier.

Dacquoise aux amandes et fêve tonka

1. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.

2. Mélanger la maïzena, le sucre glace et la poudre d’amande. Râper au dessus du mélange le morceau de fêve Tonka. Mélanger.

3. Verser le mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une spatule. Le mélange va perdre du volume.

4. Verser le tout dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d’un tapis siliconé). J’ai utilisé mon nouveau joujou, un cercle à pâtisserie dont on peut choisir le diamètre, et j’ai opté pour un diamètre de 22 cm pour donner un gâteau assez haut.

5. Enfourner dans un four chaud à 180° et laisser cuire pendant 20 minutes. En fin de cuisson, laisser refroidir la dacquoise dans le moule, et la démouler à froid en passant un couteau le long du cercle.

6. Disposer la dacquoise dans un plat de service, repositionner le cercle à pâtisserie autour en diminuant légèrement le diamètre pour éviter les fuites de crème bavaroise.

Crème bavaroise

1. Dans la casserole, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs, le miel, le lait et le sirop d’Erable. Faire cuire comme une crème anglaise à feu moyen, en mélangeant constamment et en arrêtant la cuisson avant les premiers bouillons (85° si vous avez une sonde de cuisson).

2. Pendant le temps de cuisson de la crème anglaise, rehydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. En fin de cuisson de la crème, les égoutter et les ajouter à la crème chaude.

3. Laisser refroidir la crème anglaise gélatinée à température ambiante.

4. Monter la crème fleurette en chantilly (merci mon siphon), et l’ajouter délicatement à la crème anglaise. Mélanger ou fouet pour homogénéiser la mousse.

Montage et décoration

1. Déposer sur la dacquoise aux amandes une couche de pommes confites. Ajouter délicatement la mousse au sirop d’érable et lisser la surface.

2. Faire prendre le bavarois pendant au moins 6 heures au réfrigérateur.

3. Pour la déco, vous pouvez opter pour des morceaux de nougatine, des lamelles de pommes confites ou des fils de caramel pour rester dans le ton. Sinon, laissez aller votre imagination !

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39 commentaires

  1. Bonjour,
    j’aimerai faire des bavarois, ms je n’ai pas de cercle à patisserie, pourrais-tu me donner de infos pr que j’en commande par internet, car ici, à la Réunion, je ne sais pas où en trouver, merci et bonne journée

  2. Holàlà, c’est à tomber! Il a l’air succulent, vous avez dû vous régaler!
    G974, tu peux peut-être trouver des cercles chez Ravate et autres magasins spécialisés dans la maison 😉

  3. Il est très sympa, tu as raison, ça change !

  4. C’est superbe!

  5. Encore un magnifique bavarois, bravo ! J’adore également ce dessert mais je n’ai pris que rarement le temps de le faire. Je vais l’y remettre…

  6. je dis bravo! j’adore l’idée du bavarois au sirop d’érable et avec les pommes c’est parfait.

  7. Il est magnifique ce gâteau! et la dacquoise avec la fêve tonka, ça doit être trop bon!

  8. Tu as vraiment beaucoyup de talent!!Je m’invite dimanche prochain chez toi 😉 lol

  9. beau bavarois aux pommes il doit être excellent!!

  10. Ooooh, je vais avoir du mal à choisir entre ton bavarois et le gâteau au fruits de la passion que j’avais prévu pour mon anniversaire dans moins de 2 semaines……. Il est magnifique!

  11. Il est superbe ton bavarois…..
    Ta recette me tente beaucoup et je crois que je vais me lancer à en faire !!!!! C’est trop bon !!!
    Manue

  12. Pratique le cercle à entremet réglable. À retenir tonka avec la dacquoise.

  13. Ca a l’air très bon et presque symple!!

  14. Holàlà, c’est à tomber! Il a l’air succulent, vous avez dû vous régaler!
    G974, tu peux peut-être trouver des cercles chez Ravate et autres magasins spécialisés dans la maison 😉

  15. miam miam! alors là, chapeau bas! ton gâteau est trop alléchant!

  16. très réussi ce bavarois, comme tous tes bavarois d’ailleurs!Je me demande comment fais tu sur tes photos pour avoir un fond noir, ou d’une autre couleur, tu utilises un fond particulier? c’est une questin que je me pose car je trouve tes photos supers à chaque fois!
    merci d’avance

  17. Je suis pas équipée pour faire ça. Ca va attendre qu’on ai une cuisine qui dépasse au moins les 3 m² (lol)

  18. Je suis séduite cela changera un peu !!!
    Le tien est superbe félicitations

  19. Très très tentant, il sera sur notre table ce week-end, je devais faire un dessert avec des pommes, il est tout trouvé, beau et original. J’espère qu’il sera aussi réussi que le tien.

  20. Je n’ai jamais fait de bavarois . Bon je me lance ce week end et je te dis si j’ai réussi.

  21. Une belle idée à retenir!

  22. Oh la la mon dieu … ça a l’air fantastique

  23. oserais-je ?

    bonjour,je louche sur tes bavarois depuis quelques mois déjà,j’ai acheté un cercle reste plus qu’à prendre mon courage à deux mains. Avec celui-là je crois que je vais tenter l’aventure!!

  24. Décidément… j’ai tout acheté pour faire ce superbe bavarois pour mon anniversaire dimanche sauf que je ne trouve pas de cercle !!!!! il y en avait encore la semaine dernière, je les ai vus et ne me suis pas arrêtée… est ce que je peux le faire dans un moule à manqué ???

  25. ça fait plusieurs mois que je erre sur ton blog… mais là, j’ai encore plus l’eau à la bouche que d’habitude!!!

    petite question: ou trouves tu de la fève tonka stp?

  26. Super !

    Ca y est ! Je l’ai fait ! Il était excellent ! Un délice ! Par contre je n’ai pas mi de fêve de Tonka et j’ai flambé les pommes au calvados… Et j’ai fait une déco à base de caramel… Tu peux le voir sur mon blog : http://les-gourmandises-de-dame-caro.over-blog.com/ Peux-tu me dire ce que tu en penses ? merci… encore merci pour cette recette qui a ravi toute ma petite famille…
    Ps : Je me permets de te tutoyer… et j(ai fais un lien vers ton blog qui est pour moi le meilleur de tous les blogs que j’ai déjà vu.

  27. J’ai réussi,pas si compliqué que ça au final faut juste être bien organisé.Un peu trop fort en miel pour nous,la prochaine fois je remplacerais par du caramel.Maintenant je vais pouvoir tester toutes les recettes de bavarois que je mettais de côté !! Merci

  28. Bravo !

    ça y est, enfin, il est fait ce bavarois… après avoir tant lutté pour trouver un cercle !
    Il est au réfrigérateur… ne me reste que la déco à faire et ce sera bon, pour ce soir… !!
    Merci mille fois !

  29. Enfin réalisé ! une merveille qui a étonné mes invités, ils ont adoré.
    Moi : je trouve la crème bavaroise un petit peu trop sucrée.
    Audrey tu es une sportive de haut niveau ? hihihi!! Temps de préparation en restant bien concentrée sur la recette environ 2h ++ il fallait bien attendre que la dacquoise refroidisse, la crème(température ambiante)… au final le bavarois a fait un p’tit tour au congel !! Pour la déco, pris la tienne + quelques fruits givrés et nougatine de sésame. Merci pour cette recette, c’était TOP !

  30. J’ai déjà réalisé ton bavarois 2 fois, c’est une vrai merveille, je vais maintenant essayer la base avec un bavarois caramel.
    A bientôt, Magalie.

  31. grande première et réussite

    C’est la 1ere fois que j’ai fait un bavarois!!! J’ai osé, mais en n’étant pas vraiment sûre de moi. Et j’ai découvert, que c’est facile de faire un bavarois, et maintenant j’en fais à toutes les sauces. le meilleur : 1 couche carambar, 1 couche toblerone sur un biscuit très chocolat
    Merci audrey, grâce à cette recette je suis devenie fan de bavarois et ose même différents test

  32. Besoin d’aide pour le décor

    Je l’ai fait, il est divin, par contre pour la déco le sucre glace ne tient pas dessus, le gateau l’imbibe aussitôt. Pourrais-tu me donner un indice ?
    Merci et continue de nous distiller tes superbes recttes en 2010 !
    Claire

  33. Bonjour,

    Cela fait un petit moment que je suis votre blog mais je n’avais jamais osé écrire. Je voudrais tenter la recette de bavarois aux pommes caramélisées pour Noël. Est ce possible de le faire le vendredi pour le dimanche midi? ou bien la dacquoise risque de se détremper et le gateau sera moins bon? Merci beaucoup, j’adore vraiment votre blog. Les photos sont très belles et les recettes faciles à refaire. Marine

  34. Bonjour, j’ai réalisé ce dessert samedi pour hier et verdict : extra, super bon, joli, je l’ai décoré de chips de caramel faites maison (carambar) et vraiment ça rendait super bien, je suis enchantée par cette recette ! Je referais ce gâteau qui était un test pour samedi prochain, nous fêtons les 3 ans de mon petit fils dimanche 27 !!! merci

    @ de rien, super idée les tuiles de carambar

  35. Votre bavarois me tente vraiment beaucoup !!!! Je pense le faire pour le premier anniversaire de ma fille.
    Par contre, un des invités est allergique au lait de vache. Est-il possible de l’adapter avec du lait d’amande ou autre lait végétal ? Par quoi remplacer la crème fleurette ?

    Merci d’avance pour votre réponse

  36. @Cécilia pour les allergies au lait de vache ce gâteau n’est pas adapté, et je ne vais pas pouvoir vous aider pour l’adapter. Le lait pour la crème bavaroise peut être remplacé par du lait d’amandes ou de soja, mais la crème fleurette est là pour apporter la texture mousseuse, et aucune autre crème végétale ne la remplace de la même façon en restant stable pour la réussite de ce gateau. Je vous conseille plutôt de partir sur un autre gâteau qui ne demandera pas de crème montée dans sa réalisation, donc évitez les entremets

  37. Merci beaucoup pour votre réponse ? je vais donc chercher un autre gâteau mais je retiens celui-là qui a l’air trop trop bon

  38. @Cécilia à faire pour une autre occasion alors

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