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Charlotte aux framboises

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Presque encore un bavarois …. mais sous un air de charlotte, pour changer un peu ! Lorsque j’ai réalisé un autre bavarois la semaine précédente (mais il n’est pas encore publié), nous avions aussi mangé un excellent bavarois au Poires venant de chez un pâtissier, et qui était plus crémeux et moins figé à la gélatine. Alors pour essayer d’avoir cette texture, j’ai légèrement modifié mes proportions habituelles, et j’ai disposé des biscuits roses tout autour de mon bavarois pour le solidifier un peu plus.

Niveau texture, il était impeccable, au goût aussi, mais c’est pas une nouveauté. La découpe était un peu plus délicate mais pas catastrophique quand même. Tout rose comme ça, ça fait un peu dessert de filles, mais c’était un des desserts de la soirée d’anniversaire d’Igor.

Ingrédients Biscuit cuillère :
3 oeufs
100 g de sucre glace
80 g de farine
20 g de maïzena

1. Préchauffer le four à 180 °.

2. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace. Les blancs doivent être très ferme, et former un bec d’oiseau .

3. Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées. Mélanger toujours délicatement avec une spatule.

4. Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier sulfurisée), et étaler la préparation à l’aide d’une spatule.

5. Faire cuire 12 minutes à 180 °. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit .

Ingrédients mousse bavaroise à la framboise :
8 cl de lait
8 cl de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
1 pincée de vanille en poudre
4 feuilles de gélatine
30 cl de Crème fleurette
50 cl de purée de framboises (sucrée à 10 %)

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre. Faire cuire la préparation dans une casserole à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la température arrive à 83°.

2. Stopper la cuisson, continuer à mélanger la crème, puis la verser dans un bol. Ajouter la gélatine égouttée, et la laisser refroidir en trempant le bol dans un saladier de glaçons et en remuant souvent. Ajouter la purée de framboises et mélanger.

3. Battre la crème fleurette en chantilly, et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Ingrédients assemblage :
un paquet de biscuits roses de Reims
250 g de purée de framboises (sucrée à 10 %)
2 feuilles de gélatine
1 barquette de framboises fraîches

1. Découper le biscuit cuillère à la forme de votre cadre / cercle à pâtisserie, en laissant une petite marge à l’intérieur de l’épaisseur d’un biscuit rose.

2. Raboter les biscuits roses à l’aide d’une fine râpe (genre pour les citrons) pour éviter que la préparation du bavarois passe au travers.

3. Disposer les biscuits sur tout le tour du cadre/ cercle à pâtisserie.

4. Avec un pinceau, répartir un peu de purée de fruits sur le disque de biscuit cuillère.

5. Verser la moitié de la préparation à bavarois, les framboises puis le reste de la préparation. Laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur avant de verser le coulis gélifié.

6. Pour le coulis gélifié, mélanger la purée de framboises tiède et la gélatine hydratée. Verser le tout sur le dessus du bavarois.

7. Pour la déco, j’ai utilisé un peu de chocolat blanc coloré en rose et moulé sur mon tapis relief, quelques framboises et des copeaux de chocolat.