Crèmes et entremets

Panacotta vanille, espuma de cerises au piment

Quand nous étions au Salon de l’Agriculture avec Anne et Joëlle, nous nous étions régalées à découvir les p’tites créations des Chefs Aquitains. Frédéric Lafon, du Restaurant l’Oiseau Bleu avait réalisé une verrine de gâteau basque revisité. Cette verrine était composée d’une panacotta au piment d’Espelette, d’un espumas à la cerise d’Ixtassou, et de miettes de crumble au sucre petillant. D’ailleurs quand j’y pense je ne vous ai même pas encore montré toutes les jolies et gourmandes réalisations des chefs … il va faloir que je m’y mettre à bosser un peu sur mon blog !

J’ai réussi à avoir la recette de Frédéric Lafon, mais comme je n’ai pas encore de sucre pétillant, je l’ai laissé de côté. Mais j’ai voulu réaliser un peu sur la même idée, mais en beaucoup plus simple, une verrine crousti-fondante avec un peu les mêmes saveurs. Et ma panacotta vanille, espuma de cerises au piment d’Espelette est née dans ma p’tite cuisine.

Ingrédients (4 verres) : 40 cl de crème semi-épaisse légère – 10 cl de lait – 50 g de sucre en poudre – 1 gousse de vanille – 2,5 feuilles de gélatine – 25 cl de purée de cerises – 1 cuillère à soupe de sirop d’agave – 1 belle pincée de piment d’Espelette – 8 cuillères à soupe de feuilletine (brisures de crêpes dentelles) – 1 blanc d’oeuf

Panacotta à la vanille

1. Dans une casserole, mélanger la crème, le lait et le sucre.

2. Fendre la gousse de vanille, l’ajouter dans la casserole et faire chauffer à feu moyen en mélangeant pour préparer la panacotta.

3. Pendant ce temps, hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Les égoutter et les ajouter dans la crème chaude. Mélanger et verser dans 4 coupes ou verres. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.

Espuma à la cerise

1. Verser dans un siphon le blanc d’oeuf, la purée de cerises, le sirop d’agave et le piment d’Espelette.

2. Fermer le siphon, insérer une cartouche de gaz. Réserver au réfrigérateur.

Mise en place

1. Ajouter la feuilletine sur les panacotta.

2. Recouvrir avec l’espuma de cerises.

3. Servir sans attendre.

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