Jusqu’à il n’y a pas longtemps, je ne savais pas faire une mayonnaise. Même si je n’aime pas plus que ça cette sauce (c’est surtout ma balance en fait qui la déteste), j’avais déjà essayé une fois et tout avait terminé a la poubelle.
Pourtant cela n’a pas l’air compliqué, j’ai même une amie qui la prépare à la fourchette ! Alors quand j’ai pu participer à un atelier culinaire spécial sauces avec mon amie Joëlle j’en ai profité pour prendre plein de notes et vous les partager.
Quels ingrédients pour faire une mayonnaise ?
La mayonnaise c’est une émulsion froide faite à base de jaune d’oeuf et d’huile. Pour stabiliser cette émulsion, on y ajoute souvent de la moutarde.
Prenez des oeufs extra-frais, c’est quand même mieux que des oeufs qui auraient passé 10 jours dans votre frigo … et dans la mayonnaise ils sont crus alors on limite les risques.
Pour l’huile, le mieux est d’opter pour une huile au goût neutre, comme une huile de tournesol.
Mayonnaise maison 
Sauce mousseline maison
La bonne température
Pour que l’émulsion prenne, il faut que tous les ingrédients soient à la même température. Donc on sort son oeuf du frigo, pareil pour la moutarde.
Pour l’huile pas de soucis, car elle se conserve à température ambiante.
Règles d’hygiène
La mayonnaise est une sauce à base de jaune d’oeuf cru. Alors attention si vous ne voulez pas intoxiquer vos invités ! Le saladier super propre, surtout si ça fait 3 mois qu’il est dans un placard et n’a pas été utilisé.
Pareil pour le fouet. Et on ne prépare pas la mayonnaise plus de 2 heures en avance, et surtout on la conserve au frigo dans un contenant fermé. Et on évite de sortir la mayo en plein été, de la laisser sur la table du jardin en plein soleil …
Leçon de mayonnaise
Notes
Astuces batch-cooking : Attention à bien conserver au réfrigérateur la mayonnaise et la consommer sous 24 h, c’est une sauce fragile qui contient des oeufs crus
Ingrédients
Mayonnaise :
- 20 cl d’huile de Tournesol
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Sauce mousseline:
- La mayonnaise
- 1 blanc d’oeuf
- 1 citron jaune
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Instructions
Mayonnaise :
- Casser l’oeuf, déposer le jaune d’oeuf dans un saladier.
- Ajouter une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel et de poivre. Laisser le tout reposer pendant une heure pour que tout soit à la même température.
- Mélanger doucement le jaune et la moutarde puis fouetter la préparation pour en faire une émulsion en ajoutant petit à petit de l’huile de tournesol. Plus on fouette, plus on ajoute l’huile et plus la mayo monte.
- On s’arrête quand on a la quantité dont on a besoin. J’ai du mettre 20 à 25 cl d’huile.
Sauce mousseline:
- Après avoir réalisé la mayonnaise, ajouter le jus d’un citron en continuant de fouetter la mayonnaise.
- Ajouter ensuite une cuillère à soupe de ciboulette ciselée, et le zeste râpé d’un demi citron.
- Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la mayonnaise.
- Réserver au frigo avant de servir.