La cuisine au wok, j’adore. C’est l’ustensile idéal pour une cuisine saine, rapide et pleine de saveurs ! Je m’en sert très régulièrement, et en mélangeant quelques ingrédients avec les bonnes sauces et épices on obtient toujours un plat délicieux.
Il y a déjà quelques jours, j’ai participé à un cours de cuisine au wok, dans la célèbre école de cuisine, l’Atelier des Chefs [1], à Bordeaux. Au programme, un cours de 2 heures ou nous avons pu apprendre tous les secrets pour maitriser la cuisine au wok et réaliser trois délicieuses recettes que je ne manquerai pas de vous faire partager dans les jours qui suivent.
Mais avant tout, voici tous les secrets pour réussir vos wok à la perfection !
[2]C’est quoi un wok ?
crédit photo Lagostina [3]
Le wok est très utilisé pour la cuisine asiatique. Grâce à sa forme arrondi, et ses rebords hauts, quand il est posé sur un brûleur à gaz puissant, il chauffe très vite et permet de cuire des aliments coupés en petits morceaux très rapidement. La cuisine au wok est relativement saine, car on utilise peu de matière grasse et beaucoup de légumes.
Quels types de cuisson faire au wok ?
Le wok, est un ustensile de cuisson polyvalent. On peut y faire sauter des morceaux de viande et de légumes, mijoter un plat comme un curry dans une sauce à base de lait de coco, cuire à la vapeur en utilisant un panier en bambou que l’on dépose dans le wok et qui sera maintenu en hauteur grâce aux rebords du wok, voir même frire des nems par exemple en toute sécurité.
[4]Quel wok choisir ?
Vu l’engouement qu’il y a pour la cuisine au wok, il est maintenant très simple de trouver son wok parfait. Ce qu’on demande au wok, c’est d’être un excellent conducteur de la chaleur pour saisir à la perfection nos ingrédients, de ne pas perdre cette chaleur et d’être facile à utiliser.
D’après Frédéric Schueller [5] le Chef de l’Atelier des Chefs à Bordeaux, les wok les plus performants sont en inox et alu ou en fonte. L’investissement est lourd, mais quand on a un wok de bonne qualité, il nous suit à vie comme par exemple notre bonne vieille cocotte en fonte. Le wok que nous avons utilisé à l’Atelier des Chefs est un Lagostina [6]en inox et alu, et même s’il n’a pas un revêtement anti-adhésif il était parfait pour toutes les recettes que nous avons réalisé. Pour un wok en fonte, j’aime beaucoup la gamme que l’on trouve chez Le Creuset, [7] en plus de leurs qualités de cuisson, ils ont un look sympa et sont garantis à vie.
Par contre, je vous déconseille les wok électriques qui ne sont pas assez puissants.
[8]Matières grasses
Comme le wok permet de cuire rapidement à une température assez élevée, il faut utiliser des matières grasses qui résistent à une forte température, comme d’huile d’olive ou d’arachide. On conservera l’huile de sésame en touche parfumée en fin de cuisson.
Découpe
Comme la cuisson au wok est rapide, il faut que tous les ingrédients soient coupés en petits morceaux. Au cours de cuisine, nous avons appris à préparer tous nos ingrédients avant de débuter la cuisson, comme ca nous n’avons qu’à les incorporer dans le wok au fur et à mesure et éviter ainsi de faire cuire trop longtemps les ingrédients.
Maintenant que vous avez tous les secrets de la cuisine au wok, il faudra attendre quelques jours pour découvrir les trois délicieuses recettes que j’ai réalisées à l’Atelier des Chefs [1] :
- Un wok de porc au caramel, riz à l’ananas
- Wok de poulet sauté au saké et noix de cajou
- Wok de boeuf au curry façon Rendang
Merci beaucoup à Frédéric Schueller [5]
de l’Atelier des Chefs Bordeaux [9] pour toutes ces infos
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