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Depuis le temps que je regarde le magnifique blog de Sylvie [2], je mets de côté toutes les recettes de beaux gâteaux en me disant que ce serait bien que j’en fasse un. Et puis les anniversaires sont arrivés, et il me fallait un bon gros gâteau qui en jette, comme l’éclat de Rubis.
Sylvie avait un peu galéré pour réaliser son gâteau, ce que je n’avais pas vu avant de lire avec attention la recette, et avec quelques adaptations je l’ai réalisé sans aucun problème.
L’éclat de Rubis est composé d’un financier aux amandes et aux framboises, d’un parfait à la vanille et d’un coulis de framboises gélifié. Voici ma recette très légèrement modifiée. Et promis il n’est ni long ni compliqué à faire, j’ai mis au total 1 h 15 pour le faire, vaisselle comprise.
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Financier aux framboises & pistaches
Ingrédients : 6 blancs d’œufs – 170g de sucre – 160 g de poudre d’amande – 150 g de farine – 60 g de beurre fondu – 60g de framboises (surgelées) – 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées non salées
Matériel spécifique : 1 moule à manqué de 24 cm de diamètre – batteur électrique (ou robot pâtissier)
1. Dans un saladier, battre légèrement les blancs sans les monter en neige.
2. Ajouter la poudre d’amande, le sucre et la farine, bien mélanger.
3. Faire fondre le beurre au micro-ondes, et l’ajouter dans la pâte.
4. Battre la pâte au fouet pendant 5 minutes puis laisser reposer 15min.
5. Verser dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre (beurré et fariné si matériaux autres que silicone), ajouter les pistaches et les framboises sur le financier.
6. Enfourner pour 20 minutes de cuisson à 200° (mode chaleur tournante).
7. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler sur une grille
Conseils :
Pour ne pas casser le financier, je vous conseille d’utiliser un moule à manqué en silicone. J’ai utilisé un “moule à pizza” en silicone de chez Demarle. Ce n’est pas son utilisation première pour faire des financiers, mais comme il a des rebords très bas, je trouve qu’il est parfait pour réaliser les biscuits de base de mes gâteaux pâtissiers.
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Parfait à la vanille
ingrédients : 500g de crème fleurette entière – 150 g de sucre en poudre – 40 g d’eau – 13 g de gélatine en feuilles – 8 jaunes d’œufs – 1 gousse de vanille
Matériel spécifique : batteur électrique (ou robot pâtissier) – sonde de cuisson (ou thermomètre)
1. Fouetter la crème fleurette en chantilly et la réserver au réfrigérateur.
2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
3. Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition et faire cuire sous forme d’un sirop jusqu’à 121° (utilisez un thermomètre à température ou une sonde de cuisson).
4. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
5. Quand le sirop est cuit, ajouter délicatement la gélatine égouttée. Mélanger.
6. Verser le sirop chaud sur les jaunes et fouetter en même temps. Continuer de fouetter la préparation pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
7. Quand la préparation est presque arrivée à température ambiante, ajouter la crème battue en chantilly. Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet pour que les deux préparations se mélangent.
Conseils :
Sylvie avait eu quelques soucis avec son parfait à la vanille car elle avait ajouté la gélatine aux oeufs et le mélange avait commencé à prendre. Pour éviter cela, j’ai ajouté ma gélatine au sirop de sucre que j’ai versé doucement sur les jaunes tout en les fouettant et je n’ai eu aucun problème.
Pour incorporer la chantilly aux jaunes d’œufs, j’ai utilisé un fouet en mélangeant très doucement. Si vous préférez vous pouvez utiliser une Maryse.
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Assemblage du gâteau
Ingrédients : le financier à la framboise – le parfait à la vanille – 20 cl de coulis de framboise – 4 g de gélatine en feuilles – 250 g de framboises
Matériel spécifique: 1 plat de présentation rond de + de 24 cm de diamètre – 1 cercle à entremet de 24 cm de diamètre
1. Déposer le financier sur le plat de service.
2. Ajouter sur le financier un cercle à entremet du même diamètre (24 cm). Si besoin découper le financier pour qu’il soit totalement adapté à la taille du cercle.
3. Remplir le cercle avec le parfait à la vanille. Faire prendre le parfait à la vanille pendant au moins 4 heures au réfrigérateur avant de procéder à la suite du montage.
4. Préparer le coulis gélifié en mélangeant le coulis réchauffé avec la gélatine préalablement ramollie.
5. Verser le coulis sur le parfait à la vanille, et déposer les framboises dessus. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
6. Avant de servir, passer la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude et essuyée entre le cercle et le gâteau. Enlever ensuite délicatement le cercle et servir le gâteau.
Conseils :
Après avoir assemblé le gâteau, Sylvie l’avait congelé. Je n’aime pas trop la texture des gâteaux congelés / décongelés et donc j’ai zappé cette étape, comme pour mes bavarois, et en respectant bien les délais de prise au réfrigérateur, c’est parfait.
C’est pour cela que je vous conseille de faire vos gâteaux pâtissiers au moins la veille. J’ai réalisé celui-ci un vendredi après midi pour le déguster le dimanche midi, et c’était parfait. J’avais pris soin de bien l’emballer de film plastique au réfrigérateur pour éviter qu’il ne se dessèche.
J’ai versé mon coulis un peu trop chaud sur mon parfait à la vanille et donc mon glaçage n’était pas parfait. Pour le récupérer, j’ai décidé de faire des volutes sur le glaçage avec la pointe de mon couteau ce qui faisait remonter le “blanc” du parfait et m’a donné une déco sympa.
Sinon le gâteau était délicieux. le parfait à la vanille n’était pas trop gélifié, et était bien moelleux. Je le referai en variant les fruits et le coulis, avec par exemple des pèches en été.