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Ca y est, la fin des vacances approche. Alors pour arrêter de me poser la question du “dans quel état je vais retrouver mon bureau lundi après plus de 2 semaines d’absence”, j’ai passé une partie d’une de mes dernières journées à faire de la pâtisserie. Et depuis mon cours chez Valrhona [2], j’avais bien envie de tester la pâte à chou maison. J’ai pas mal hésité sur ce que j’avais envie de faire, et en ressortant un livre ou tout est très bien expliqué, “Leçon de pâte à choux [3]“, de Sébastien Serveau, j’ai craqué sur la recette de couverture, les éclairs à la fraise.
La recette n’est pas compliquée du tout, mais il faut procéder par étapes, car nous avons à faire :
- Une pâte à choux, pour les éclairs
- Une gelée de framboises
- Une crème pâtissière, qui servira de base pour une crème mousseline
J’ai zappé la chantilly, j’avais peur que ce soit un peu trop garni ! Voici la recette que j’ai un peu adaptée, selon le contenu de mon frigo, et en suivant les conseils de chez Valrhona pour la pâte à choux au robot. J’y ai passé presque deux heures, vaisselle comprise, et avec ces proportions j’ai pu faire 16 éclairs et il me reste un peu de crème mousseline.
[4]Eclairs en pâte à choux
Ingrédients : 125 g de lait – 125 g d’eau – 125 g de beurre demi-sel – 140 g de farine fluide – 4 oeufs + sucre en grains
1. Dans une casserole, verser le lait, l’eau et le beurre.
2. Porter à ébullition, puis ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger avec une cuillère en bois hors du feu pour bien incorporer la farine. Remettre la pâte à dessécher sur le feu, et mélanger énergiquement. La pâte à choux est prête quand elle se décolle des parois de la casserole.
3. Verser la pâte dans le bol d’un robot pâtissier, type Kenwood ou Kitchenaid. Battre les oeufs en omelette dans un ramequin et en ajouter les 3/4 dans la pâte en mélangeant. La pâte doit être bien lisse, brillante. Rajouter un peu du dernier quart d’oeuf jusqu’à obtenir cette texture.
4. Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée. Former des éclairs de 15 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat. J’ai utilisé un silpain [5]en forme de petits pains qui est parfait pour cuire la pâte à choux en éclairs.
5. Poudrer de sucre en grains et enfourner à 150° en mode chaleur tournante, four préchauffé, pour 50 minutes de cuisson. Les éclairs vont gonfler, et dorer tout doucement.
6. Quand ils sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.
Gelée de framboises
Ingrédients : 160 g de framboises (surgelées) – 40 g de sucre en poudre – 4 g de gélatine en feuille
1. Dans une casserole, mélanger les framboises et le sucre. Faire compoter à feu moyen et écraser les framboises dans le jus avec une cuillère.
2. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, puis l’ajouter aux framboises chaudes. Verser dans un bol et laisser prendre au réfrigérateur.
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Crème pâtissière à la vanille
Ingrédients : 250 g de lait – 3 jaunes d’oeufs – 50 g de sucre – 40 g de maizena – 1 gousse de vanille
1. Faire chauffer le lait et le vanille.
2. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la maizena.
3. Détendre avec le lait chaud vanillé, et reverser le tout dans la casserole.
4. Faire cuire la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Bien mélanger avec un fouet, et la laisser refroidir au réfrigérateur.
Pas d’inquiétude, la crème sera plus épaisse et “solide” que souple, mais on va s’en servir quand elle sera froide pour faire la crème mousseline.
Crème mousseline
Ingrédients : la crème pâtissière froide – 100 g de beurre doux (j’ai fait avec du demi sel, il ne me restait plus que ça, mais c’est mieux avec du doux)
1. Battre la crème pâtissière froide au robot pâtissier, avec le fouet.
2. Ajouter le beurre mou, mais pas fondu, et fouetter jusqu’à obtenir une crème bien émulsionnée. Si vous avez trop fait fondre le beurre, ne pas hésiter à remettre le tout au frigo 10 minutes pour fouetter à nouveau pour obtenir une crème à la texture un peu d’une crème au beurre mousseuse.
3. Mettre le tout dans une poche à douille munie d’une grosse douille lisse et conserver au réfrigérateur.
Assemblage
Le mieux est de procéder à l’assemblage une heure avant de déguster les choux pour qu’ils puissent conserver leur croustillant. Les conserver impérativement au réfrigérateur après garnissage, et couverts de film plastique. J’ai fait les mieux 3 heures avant, et ils étaient aussi très bon.
Ingrédients (18 éclairs ) : 18 éclairs – la gelée de framboises – la crème mousseline – 500 g de fraises
1. Couper avec un couteau à pain les éclairs en deux pour les garnir.
2. Avec une petite cuillère, les garnir d’une cuillère de gelée de framboise, étalée sur toute la surface.
3. Ajouter un cordon de crème mousseline, et déposer des demi fraises coupées en deux.
4. Déposer un peu de crème mousseline sur les fraises avant de poser le chapeau des éclairs dessus.