Eclairs aux fraises, crème mousseline, gelée de framboises

Ca y est, la fin des vacances approche. Alors pour arrêter de me poser la question du “dans quel état je vais retrouver mon bureau  lundi après plus de 2 semaines d’absence”, j’ai passé une partie d’une de mes dernières journées à faire de la pâtisserie. Et depuis mon cours chez Valrhona, j’avais bien envie de tester la pâte à chou maison. J’ai pas mal hésité sur ce que j’avais envie de faire, et en ressortant un livre ou tout est très bien expliqué, “Leçon de pâte à choux“, de Sébastien Serveau, j’ai craqué sur la recette de couverture, les éclairs à la fraise.

La recette n’est pas compliquée du tout, mais il faut procéder par étapes, car nous avons à faire :

  • Une pâte à choux, pour les éclairs
  • Une gelée de framboises
  • Une crème pâtissière, qui servira de base pour une crème mousseline

J’ai zappé la chantilly, j’avais peur que ce soit un peu trop garni ! Voici la recette que j’ai un peu adaptée, selon le contenu de mon frigo, et en suivant les conseils de chez Valrhona pour la pâte à choux au robot. J’y ai passé presque deux heures, vaisselle comprise, et avec ces proportions j’ai pu faire 16 éclairs et il me reste un peu de crème mousseline.

Eclairs en pâte à choux

Ingrédients : 125 g de lait – 125 g d’eau – 125 g de beurre demi-sel – 140 g de farine fluide – 4 oeufs + sucre en grains

1. Dans une casserole, verser le lait, l’eau et le beurre.

2. Porter à ébullition, puis ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger avec une cuillère en bois hors du feu pour bien incorporer la farine. Remettre la pâte à dessécher sur le feu, et mélanger énergiquement. La pâte à choux est prête quand elle se décolle des parois de la casserole.

3. Verser la pâte dans le bol d’un robot pâtissier, type Kenwood ou Kitchenaid. Battre les oeufs en omelette dans un ramequin et en ajouter les 3/4 dans la pâte en mélangeant. La pâte doit être bien lisse, brillante. Rajouter un peu du dernier quart d’oeuf jusqu’à obtenir cette texture.

4. Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée. Former des éclairs de 15 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat. J’ai utilisé un silpain en forme de petits pains qui est parfait pour cuire la pâte à choux en éclairs.

5. Poudrer de sucre en grains et enfourner à 150° en mode chaleur tournante, four préchauffé, pour 50 minutes de cuisson. Les éclairs vont gonfler, et dorer tout doucement.

6. Quand ils sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

Gelée de framboises

Ingrédients : 160 g de framboises (surgelées) – 40 g de sucre en poudre – 4 g de gélatine en feuille

1. Dans une casserole, mélanger les framboises et le sucre. Faire compoter à feu moyen et écraser les framboises dans le jus avec une cuillère.

2. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, puis l’ajouter aux framboises chaudes. Verser dans un bol et laisser prendre au réfrigérateur.

Crème pâtissière à la vanille

Ingrédients : 250 g de lait – 3 jaunes d’oeufs – 50 g de sucre – 40 g de maizena – 1 gousse de vanille

1. Faire chauffer le lait et le vanille.

2. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la maizena.

3. Détendre avec le lait chaud vanillé, et reverser le tout dans la casserole.

4. Faire cuire la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Bien mélanger avec un fouet, et la laisser refroidir au réfrigérateur.

Pas d’inquiétude, la crème sera plus épaisse et “solide” que souple, mais on va s’en servir quand elle sera froide pour faire la crème mousseline.

Crème mousseline

Ingrédients : la crème pâtissière froide – 100 g de beurre doux (j’ai fait avec du demi sel, il ne me restait plus que ça, mais c’est mieux avec du doux)

1. Battre la crème pâtissière froide au robot pâtissier, avec le fouet.

2. Ajouter le beurre mou, mais pas fondu, et fouetter jusqu’à obtenir une crème bien émulsionnée. Si vous avez trop fait fondre le beurre, ne pas hésiter à remettre le tout au frigo 10 minutes pour fouetter à nouveau pour obtenir une crème à la texture un peu d’une crème au beurre mousseuse.

3. Mettre le tout dans une poche à douille munie d’une grosse douille lisse et conserver au réfrigérateur.

Assemblage

Le mieux est de procéder à l’assemblage une heure avant de déguster les choux pour qu’ils puissent conserver leur croustillant. Les conserver impérativement au réfrigérateur après garnissage, et couverts de film plastique. J’ai fait les mieux 3 heures avant, et ils étaient aussi très bon.

Ingrédients (18 éclairs ) : 18 éclairs – la gelée de framboises – la crème mousseline – 500 g de fraises

1. Couper avec un couteau à pain les éclairs en deux pour les garnir.

2. Avec une petite cuillère, les garnir d’une cuillère de gelée de framboise, étalée sur toute la surface.

3. Ajouter un cordon de crème mousseline, et déposer des demi fraises coupées en deux.

4. Déposer un peu de crème mousseline sur les fraises avant de poser le chapeau des éclairs dessus.

Audreycuisine

25 Commentaires

  1. Avatar
    Mercotte mai 31, 2010

    bravo pour cette belle appli de pâte à chou ! vive valrhona car ça t’a donné l’envie d’en faire

  2. Avatar
    Lulu mai 31, 2010

    Ohlala, ces photos sont une vraie torture… ça donne trop envie !

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    Ma Cuisine du Placard mai 31, 2010

    Voilà une recette gourmande.. comme on les aime.. Pour bien commencer la semaine^^.. Biz

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    afaurore mai 31, 2010

    hummmmmmmmmmm!!! Ca donne envie

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    marion mai 31, 2010

    bravo pour cette recette, ça à l’air si délicieux!
    2h pour la réaliser et bien franchement j’espère que c’était délicieu en bouche….
    Bonne semaine et courage pour la reprise!

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    dey mai 31, 2010

    Merveilleuse façon de finir les vacances!

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    gaellelecolo mai 31, 2010

    bravo le résultat est superbe dommage qu’on peut pas y gouter

    @Gaelle si si tu peux, il faut tester maintenant !

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    PHILO mai 31, 2010

    Je ne me suis pas encore lancée dans les éclairs et pourtant j’ai une folle envie d’en faire.
    Il est vraiment magnifique le tien !

    @Philo goooooooooooo c’est plus facile que les macarons

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    Emilie mai 31, 2010

    Ils sont magnifiques !!!
    Je vais essayer ta recette, très rapidement

    Merci pour tes blogs

    Emilie

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    laurence mai 31, 2010

    Ah la pâte à choux ! On peut faire tant de merveilles avec que ce serait dommage de s’en priver; cet éclair est superbe!

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    Chocolatissimo mai 31, 2010

    A te lire, ça donne aussi envie d’essayer.
    Je viens d’avoir deux cours avec Sébastien Serveau (pâtisserie et macarons). Très sympa! J’ai aussi le livre pâte à chou… je risque bien de m’y lancer un jour à faire ces sacrés éclairs!

    @Chocolatissimo 2 cours ? Waou chanceuse !!

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    Tartine jeanne mai 31, 2010

    Voilà un dessert bien alléchant! J’aime particulièrement l’association de la fraise et de la framboise. Bravo! A bientôt.

    @Tartine Jeanne merci beaucoup

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    EmilieRD mai 31, 2010

    Simplement superbe!

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    paulinementpas mai 31, 2010

    Ta photo est absolument magnifique! Iles exactement 16h08 au moment où je tape ce commentaire et je descends tout de suite ouvrir le frigo. Cet éclair m’a donné tellement faim!

    Bravo en tout cas!

    @Pauline merci

  15. Avatar
    Yvonne mai 31, 2010

    Oh nonnnnnnnnn pourquoi j’ai ouvert ton blog à cette heure là ? Je veux un éclair tout pareil pour mon goûter moi ! La photo est vraiment très alléchante, bravo !

    @Yvonne parce-que !! Merci beaucoup

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    Sauce creoline mai 31, 2010

    Mmmmh, ça a l’air tellement bon ! Je me damnerai pour un petit éclair en ce moment =)

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    yo mai 31, 2010

    magnifique, super, trop bon!!!

  18. Avatar
    marieno mai 31, 2010

    Mmm, ca a l’air très très bon !!
    Je ne sais pas si je dois dire merci, parce que maintenant je vais y penser toute la soirée, alors que je ne sais pas faire la pate à choux 🙁

    @Marieno ce n’est pas compliqué, tu suis les conseils, tu testes et ca va etre délicieux

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    Armelle juin 01, 2010

    Aie!Aie!Aie! Je sens que je vais craquer…Ca m’a l’air carrêment trop bon. Bientôt j’essaies mais il va me manquer le robot (Petit appel à mon mari….)

    @Armelle sois plus directe avec lui ca marche pas les signaux de fumés sur les blogs des copines 😉

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    Cooking Nadoo juin 01, 2010

    Wahou ! C’est superbe ! J’ai toujours pensé que la pâte à choux était très compliquée à faire, mais ca m’a l’air plutôt accessible non ? Je crois que je vais me lancer.. 🙂

    @Cooking Nado c’est facile. Allez vas y lances toi !!!

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    doudine mai 25, 2011

    de la pâte à choux , des framboises tous pour me tenter, alors là je craque.

    Bisous, Doudine.

    ps : J’organise un concours qui à pour thème la fraise et (ou) la framboise, n’hésite pas à y participer, j’ai vu pas mal de belles recettes.

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    MARIE octobre 08, 2011

    Magnifique!

  23. Avatar
    mélanie février 16, 2012

    Bonjour Audrey ! Je me suis achetée un robot kenwood et j’ai encore un peu de mal à savoir quel fouet utiliser… J’ai envie d’essayer de faire de la pâte à choux, mais je me demandais si au moment ou tu mets la pâte dans le bol, si tu utilisais le fouet à pétrin ou le K ? merci d’avance et bonne continuation pour ton blog !

    @ j’utilise le K pour plein de pates différentes dont les pâtes à choux. Le pétrin c’est que pour le pain et les pâtes à brioche

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