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Quand nous avons fait l’atelier croustipate [2], il y a quelques recettes que j’ai adoré, comme celle-ci. Le confit et le foie gras, ca me parle, et présentés comme cela, on a un plat délicieux. Nous nous sommes d’ailleurs tous régalés ! En plus ce plat n’est pas compliqué à faire, on peut préparer le canard à l’avance, les ronds de pâte aussi et pour garder les escalopes de foie gras parfaites il faut les faire cuire encore congelées.
Ingrédients (6 personnes) : 1 rouleau de pâte brisée Croustipate pur beurre – 4 cuisses de canard confites – 2 échalotes – 15 cl de vin rouge – 6 tanches de foie gras de canard – 1 botte de mélange d’herbes – Poivre du moulin fleur de sel – 3 cl d’huile d’olive – 2 cl de vinaigre balsamique
1. Préchauffer le four à 180°C. Découper 6 ronds de pâte brisée, les réserver au frais 10 minutes, puis les disposer entre 2 plaques de cuisson et les cuire au four pendant 20 minutes.
2. Retirer la peau des cuisses de canard et effilocher la chair. Eplucher et émincer les échalotes. Dans une casserole avec un peu de graisse de canard faire suer les échalotes pendant 5 minutes puis ajouter le vin rouge, faire bouillir et flamber. Une fois le vin réduit de moitié, ajouter la chair des cuisses de canard et laisser mijoter pendant 15 minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement.
3.Laver, sécher et effeuiller le mélange d’herbes. L’assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive et vinaigre balsamique.
4. Dans une poêle chaude, faire cuire les escalopes de foie gras 2 minutes de chaque côté et les assaisonner.
5. Pour le dressage : A l’aide d’un emporte pièce de la même taille que les ronds de pâte brisée, et dans des assiettes creuses, tasser le confit de cuisse de canard sur 5 cm, puis déposer dessus le rond de pâte brisée, la tranche de foie gras poêlée et terminer par le mélange d’herbes.
Astuce du chef : Utiliser des tranches de foie gras surgelées pour cette recette en les cuisant surgelées à sec dans une poêle chaude. La pâte brisée permet de donner de la texture à cette recette pour opposer le moelleux du canard et le côté friable et croquant de la pâte en bouche.