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Tarte tatin de Christophe Michalak

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Samedi, j’ai passé la journée dans ma cuisine pour préparer mon repas d’anniversaire de mes 30 ans d’hier. Nous étions nombreux, il y avait du boulot. J’avais même commencé en fin de semaine à préparer un bavarois au nutella qui attendait au congélateur, avec toutes mes petites bouchées apéro (promis bientôt les recettes), et je me suis contentée de faire ma terrine de saumon samedi, mon foie gras vapeur [2], mes bocaux de parmentiers de canards sucrés salés au potimarron et ma tarte tatin.

J’ai craqué sur la recette de Christophe Michalak dans son dernier livre, mais je ne sais pourquoi j’ai repoussé toute l’après midi le moment de la préparer, de peur de la louper. Mes doutes sont devenus réalités quand en lisant la recette il parle de sucre pour faire cuire les pommes et de sucre pour le caramel sans donner les deux proportions mais une seule. Alors j’ai bidouillé un peu, récupéré mon caramel qui n’a fait qu’un tas lorsque j’ai ajouté les pommes pour au final avoir un délicieux dessert.

Voici donc mon adaptation de la recette, j’ai parfumé mes pommes avec un peu de Tonka, et remplacé le streusel autour de la tarte par une chantilly au sirop d’érable.

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Ingrédients (8 à 10 personnes)
500 g de pommes (pelées, vidées, soit 3 belles pommes)
30 g de beurre
100 g + 100 g de sucre en poudre
60 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine
1 fêve Tonka (ou de la vanille en gousse)
1 pâte feuilletée pur beurre
30 cl de crème fleurette
3 cuillères à soupe de sirop d’érable

1. Couper les pommes en petits dés (5 mm de côté dans le livre, mais plus ou moins c’est presque pareil …).

2. Les poêler dans le beurre et 100 g de sucre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Il va se former un peu de jus dans la poêle, c’est normale. Arrêter la cuisson. Râper la fêve Tonka au dessus, ou bien ajouter les graines de la gousse de vanille.

3. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Presser les feuilles, réserver.

4. Dans une poêle faire fondre les 100 g de sucre restant pour en faire un caramel à sec. Je procède en étalant le sucre dans une poêle et au fur et à mesure qu’il font le mélangeant avec une cuillère en bois pour avoir un caramel.

5. Faire chauffer les 60 g de crème et les ajouter dans la poêle. Mélanger bien, puis ajouter les pommes. Le caramel risque de s’agglutiner, c’est pas grave, en faisant cuire le tout quelques minutes, le jus des pommes va se mélanger au caramel et former une sauce et se sera parfait. Arrêter la cuisson, ajouter la gélatine et mélanger.

6. Verser le tout dans un moule à tarte en silicone – impératif pour un bon démoulage. Laisser refroidir 30 minutes avant de congeler au moins 3 heures pour pouvoir démouler facilement le palet aux pommes. Vous pouvez même faire cette partie de la recette à l’avance et conserver le palet au congélateur quelques jours.

7. Le jour J, déposer la pâte feuilletée sur une plaque en silicone. Recouvrir avec une deuxième plaque en silicone (ou entre deux plaque du four) et faire cuire pendant 20 minutes à 190°. De cette façon la pâte va gonfler uniformément. Laisser refroidir sur une grille.

8. Déposer délicatement le palet aux pommes congelé sur le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures le temps que le palet aux pommes décongèle.

9. Juste avant de servir la tatin, monter en chantilly la crème restante avec le sirop d’Erable. En ajouter tout autour de la tatin avant de la servir.

A grandes occasions, grands vins, j’ai donc accompagné cette tarte d’un verre de Sangue d’Oro [6], un vin liquoreux produit sur l’Ile de Pantaleria par Carole Bouquet (merci Flo et Jean-Michel !!). J’avais découvert ce vin il y a maintenant quelques années, et c’est un délice (à consommer avec modération bien sur).

Et toujours à gagner !

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