Viandes

Crépinettes au vinaigre de Pineau des Charentes


A chaque saison ces petits bonheurs gourmands …. quand approchent les fêtes, mon boucher propose de jolies petites choses que je ne manquerai pour rien au monde : les crépinettes. Comme je n’ai jamais bougé de mon Sud-Ouest natal, je ne sais pas si c’est une spécialité bien de chez nous, qu’on sert en général avec des huitres, ou si on en trouve un peu partout en France.

Si vous ne connaissez pas, cette petite spécialité est en faite préparée à base de chair à saucisse bien parfumée et entourée d’une fine crépinette qui lui donne son joli nom. Comme c’est un produit festif qu’on ne trouve pas toute l’année, certaines sont aussi parfumées avec un peu de truffe hachée (comme celles-ci).

J’adore les servir grillées, accompagnées d’une bonne purée, c’est ultra simple et délicieux. Aujourd’hui, j’ai remplacé ma purée de pommes de terres par une purée de celeri rave, et j’ai déglacé mes crépinettes avec un peu de vinaigre de pineau des Charentes, ma dernière découverte lors des Gastronomades d’Angoulême fin novembre. Si vous trouvez des crépinettes, n’hésitez pas à les cuisiner de la sorte c’est délicieux !

Ingrédients (4 personnes)
8 crépinettes (aux truffes ici)
4 échalotes
1 tasse de vinaigre de Pineau des Charentes (ou autre vinaigre si vous n’avez pas)
1 céleri rave moyen
10 cl de crème liquide
1 cube de bouillon de légumes
1 pincée de muscade
Sel, poivre

1. Préparer la purée de céleri. Enlever la peau du céleri, couper la chair en dés.

2. Déposer le céleri dans une casserole, couvrir d’eau. Saler légèrement, ajouter le cube de bouillon et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes à feu moyen.

3. Mixer le céleri avec la crème et un peu de jus de cuisson pour en faire une purée. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ajouter une pincée de muscade.

4. Faire chauffer une sauteuse sans matière grasse. Y faire revenir à feu vif les crépinettes pendant 2 minutes par faces pour les laisser colorer, puis baisser le feu et poursuivre à feu moyen pendant 10 à 15 minutes selon la taille des crépinettes et en les retournant souvent. Les réserver ensuite sur du papier absorbant.

5. Enlever la graisse de la poêle. Y faire revenir les échalotes émincées pendant 2 minutes, puis mouiller avec le vinaigre. Mélanger le sucs pour former une sauce, ajouter les crépinettes, les retourner dans le jus. Arrêter la cuisson.

6. Servir les crépinettes avec la purée chaude de céleri et la sauce aux échalotes.

12 commentaires

  1. Je ne connaissais pas ceci… Du moins, elles ne m’ont jamais interpellées dans un étal de boucher. Ca à l’air bon. Et cette purée de celeri rave à l’air délicieuse !!

    @L’étudiante oui c’est très bon, j’en achète avant Noël chaque année

  2. Moi je connais bien les crépinettes. Dans le nord, d’où je suis originaire, on en trouve toute l’année. En région parisienne aussi. D’ailleurs, je ne savais pas que dans ta région c’était considéré comme un produit festif.
    Par contre, faut que j’essaie le vinaigre de pineau. Ca à l’air bon !

  3. Une très belle recette, comme je les aime… Bravo et bon noël !

  4. Je confirme que, dans le Nord, on en trouve toute l’année et que c’est un plat plutôt familial. Mais, on ne trouve pas de vinaigre de pineau.

  5. Oui dans le Nord d´où je suis originaire on en trouve aussi toute l´année… sauf que n´étant pas un produit particulièrement festif chez nous il n´y a pas de variante aux truffes, du moins jamais vu… Et cela existe aussi à Majorque mon pays d`adoption… bien que je n´en ai pas encore acheté et donc je ne sais pas si cela a exactement le même goût…

  6. Je ne connaissais pas non plus les crépinettes, par contre, j’ai eu une offre pour une commande de vinaigre de Pineau des Charentes…ça me tente bien !

  7. Moi, je suis du Sud, et mon boucher en fait souvent.
    Je croyais que du c$oté de chez toi, c’étaient des petites saucisses qu’on servait avec les Huîtres. Mais il est vrai qjue saucisses et crépinettes se ressemblent.

  8. Délicieuse recette. Dans le Sud de l’Auvergne, on connait les crépinettes mais généralement les bouchers les vendent déjà cuites. Et ce n’est pas un produit festif, on en trouve toute l’année.
    Bonnes fêtes!

  9. bonjour,
    on en trouve partout mais elles n’ont pas le même gout que celles que l’on mange effectivement au moment de Noel dans la région de Bordeaux.J’en trouve à Paris mais c’est juste comme de la chair à saucisse cela n’a pas les mêmes parfums ni la même finesse que celle que je trouve sur le marché à Rochefort par exemple.

    Bonnes fêtes,

  10. Moi je fais une cure de crépinette et d’huitres à Noël, je ne connaissais pas le vinaigre au pinot ça doit être succulent…..

  11. Hum, miam miam! Un beau plat!

  12. En réalité la membrane qui entoure la chair à saucisse s’appelle la “crépine”.
    Les meilleures crépinettes que j’ai mangé était faites chez ma grand-mère lorsque l’on tuait le cochon.
    Et moi je ne suis ni du sud, ni du nord, mais du centre !!!
    Tourangelle (comme l’huile de coco) :-)))))
    BIZ

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