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Crépinettes au vinaigre de Pineau des Charentes



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A chaque saison ces petits bonheurs gourmands …. quand approchent les fêtes, mon boucher propose de jolies petites choses que je ne manquerai pour rien au monde : les crépinettes. Comme je n’ai jamais bougé de mon Sud-Ouest natal, je ne sais pas si c’est une spécialité bien de chez nous, qu’on sert en général avec des huitres, ou si on en trouve un peu partout en France.

Si vous ne connaissez pas, cette petite spécialité est en faite préparée à base de chair à saucisse bien parfumée et entourée d’une fine crépinette qui lui donne son joli nom. Comme c’est un produit festif qu’on ne trouve pas toute l’année, certaines sont aussi parfumées avec un peu de truffe hachée (comme celles-ci).

J’adore les servir grillées, accompagnées d’une bonne purée, c’est ultra simple et délicieux. Aujourd’hui, j’ai remplacé ma purée de pommes de terres par une purée de celeri rave, et j’ai déglacé mes crépinettes avec un peu de vinaigre de pineau des Charentes, ma dernière découverte lors des Gastronomades d’Angoulême fin novembre. Si vous trouvez des crépinettes, n’hésitez pas à les cuisiner de la sorte c’est délicieux !

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Ingrédients (4 personnes)
8 crépinettes (aux truffes ici)
4 échalotes
1 tasse de vinaigre de Pineau des Charentes (ou autre vinaigre si vous n’avez pas)
1 céleri rave moyen
10 cl de crème liquide
1 cube de bouillon de légumes
1 pincée de muscade
Sel, poivre

1. Préparer la purée de céleri. Enlever la peau du céleri, couper la chair en dés.

2. Déposer le céleri dans une casserole, couvrir d’eau. Saler légèrement, ajouter le cube de bouillon et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes à feu moyen.

3. Mixer le céleri avec la crème et un peu de jus de cuisson pour en faire une purée. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ajouter une pincée de muscade.

4. Faire chauffer une sauteuse sans matière grasse. Y faire revenir à feu vif les crépinettes pendant 2 minutes par faces pour les laisser colorer, puis baisser le feu et poursuivre à feu moyen pendant 10 à 15 minutes selon la taille des crépinettes et en les retournant souvent. Les réserver ensuite sur du papier absorbant.

5. Enlever la graisse de la poêle. Y faire revenir les échalotes émincées pendant 2 minutes, puis mouiller avec le vinaigre. Mélanger le sucs pour former une sauce, ajouter les crépinettes, les retourner dans le jus. Arrêter la cuisson.

6. Servir les crépinettes avec la purée chaude de céleri et la sauce aux échalotes.