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Foie gras aux épices, compoté de rhubarbe à l’estragon

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J’adore les produits de ma région, comme le foie gras. Depuis toute petite, j’ai une faiblesse pour ce produit, que j’adore le plus simplement possible, cuit en terrine sur une bonne tartine de pain. Petite, et déjà mal habituée aux bonnes choses, j’étais déjà gourmande et j’avais même dit que je voulais que le foie gras soit le pâté de tous les jours, car c’est quand même meilleur que les bocaux de pâtés “normaux” !

Depuis, j’ai toujours dans mon frigo au moins un bocal de foie gras, c’est parfait pour un apéro et ça fait toujours plaisir, sauf peut être en plein été quand il fait 40° sur la terrasse, et j’ai aussi souvent dans mon congélateur un foie gras frais pour en faire une terrine. Au printemps je fais généralement le vide dans mon congélateur pour écouler les restes de l’hiver et mon dernier foie gras est invariablement pour le déjeuner de Pâques.

Depuis que j’ai découvert la cuisson du foie gras à la vapeur, je ne procède plus autrement, tellement c’est facile et rapide et que le résultat est parfait. J’ai juste assaisonné mon foie gras avec un mélange d’épices que j’adore, les épices du Trappeur (mélange d’épices canadienne avec des pépites de sucre d’érable), et je n’ai accompagné d’une compotée de rhubarbe à l’estragon, recette que j’ai prise dans le livre Scook d’Anne Sophie Pic “recettes classiques pour tous” et que j’ai bien aimée.

Foie gras de canard aux épices, à la vapeur (10 personnes)
1 foie gras frais, qualité extra
1 cuillère à café de mélange d’épices du Trappeur
2 cuillères à café rases de sel fin
1 cuillère à café rase de poivre blanc du moulin
2 cuillères à soupe de muscat

1. Dé-veiner le foie gras sans vous acharner dessus.

2. Mélanger le sel, le poivre, les épices et l’alcool. Passer le tout au pinceau sur les lobes de foie gras. Si vous en avez fait des morceaux comme moi, mélanger le tout dans un saladier et ca ira aussi très bien.

3. Laisser mariner pendant 1 journée au réfrigérateur.

4. Le lendemain, reconstituer le foie gras sous forme d’un gros boudin et l’entourer de deux couches de film cuisson puis de deux couches d’aluminium.

5. Faire cuire le foie gras à la vapeur : dans mon four Neff, 7 minutes sur une face, on retourne et encore 8 minutes. En 15 minutes le foie gras est cuit (ca marche aussi au cuit vapeur).

6. Laisser refroidir pendant une heure à température ambiante avant de le laisser au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours avant de le servir (il n’en sera que meilleur).

Compotée de rhubarbe à l’estragon (10 personnes)
4 belles tiges de rhubarbe
40 g de sucre
1 branche d’Estragon
Sel

1. Laver, éplucher et couper en petits tronçons les tiges de rhubarbe.

2. Faire compoter la rhubarbe avec le sucre et la branche d’estragon dans une casserole pendant 25 minutes. Enlever la branche d’estragon, et laisser refroidir. Saler légèrement.

3. Servir les tranches de foie gras avec la compotée de rhubarbe et des toast de pain grillés.