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Compotée de rhubarbe, shortbread & espumas chocolat blanc

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Il y a un chef que je ne connaissais que de nom, Anne Sophie Pic, et depuis que j’ai acheté son premier livre de cuisine “Scook”, j’ai bien aimé ce qu’elle propose. Une cuisine féminine, chic mais accessible, d’ailleurs j’ai déjà testé plusieurs de ses recettes de ses livres de cuisine (car depuis j’ai acheté tous les autres qui sont sortis dans la même collection), et à chaque fois c’était une réussite.

Là j’ai testé la Tarte à la rhubarbe et à l’Estragon -sans estragon- du Scook “recettes pour recevoir”. Sans Estragon, car il y en avait dans la compotée de rhubarbe toujours d’Anne Sophie Pic que j’ai testé pour Pâques et je n’avais pas envie de la même association. Mais le contraste de la compotée acide de rhubarbe, le croustillant du shortbread et la douceur de l’espuma chocolat blanc, c’était un dessert que nous avons vraiment bien apprécié.

En plus, tout peut être fait à l’avance, il ne reste qu’à monter les verres au moment de servir le dessert. Concernant le shortbread, je n’ai pas réussi avec les proportions de la recette à faire un sable qui se tenait, j’ai rajouté un peu de beurre, de sucre et de farine mais sans noter les proportions, bref à vous de voir j’avais peut être mal fait mes dosages au départ.

Compotée de rhubarbe (6 personnes)
1 kilo de rhubarbe nettoyée et épluchée (sinon, merci Picard !)
90 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

1. Couper en tronçons la rhubarbe.

2. Dans une casserole, mélanger la rhubarbe et le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue.

3. Faire compoter à feu moyen en mélangeant régulièrement pendant 20 minutes. La rhubarbe va fondre et il n’y aura plus de morceaux.

Shortbread (6 personnes)
40 g de beurre demi-sel
25 g de sucre roux
55 g de farine
10 g de maïzena
1 pincée de levure

1. Mélanger tous les ingrédients à la main ou au robot jusqu’à obtenir un sable grossier, comme pour un crumble.

2. Verser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’un siplat en silicone.

3. Enfourner pour 20 minutes de cuisson à 150°, four préchauffé. Laisser ensuite refroidir avant de conserver dans une boite hermétique.

Espuma chocolat blanc
110 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du Lindt Excellence blanc [2], vanillé, donc pas besoin de sucre en plus)
12 cl de lait
10 cl de crème fleurette

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le lait et la crème. Bien mélanger le tout.

2. Verser dans un siphon, et laisser refroidir avant de le fermer.

3. Conserver le siphon au moins 3 heures au réfrigérateur pour que la crème soit froide.

4. Avant de préparer le dessert, fermer le siphon et ajouter deux cartouches de gaz. Bien mélanger.

5. Alterner dans des verres des couches de compotée de rhubarbe, shortbread, et espuma au chocolat blanc. Servir sans attendre.