Compotée de rhubarbe, shortbread & espumas chocolat blanc

Il y a un chef que je ne connaissais que de nom, Anne Sophie Pic, et depuis que j’ai acheté son premier livre de cuisine “Scook”, j’ai bien aimé ce qu’elle propose. Une cuisine féminine, chic mais accessible, d’ailleurs j’ai déjà testé plusieurs de ses recettes de ses livres de cuisine (car depuis j’ai acheté tous les autres qui sont sortis dans la même collection), et à chaque fois c’était une réussite.

Là j’ai testé la Tarte à la rhubarbe et à l’Estragon -sans estragon- du Scook “recettes pour recevoir”. Sans Estragon, car il y en avait dans la compotée de rhubarbe toujours d’Anne Sophie Pic que j’ai testé pour Pâques et je n’avais pas envie de la même association. Mais le contraste de la compotée acide de rhubarbe, le croustillant du shortbread et la douceur de l’espuma chocolat blanc, c’était un dessert que nous avons vraiment bien apprécié.

En plus, tout peut être fait à l’avance, il ne reste qu’à monter les verres au moment de servir le dessert. Concernant le shortbread, je n’ai pas réussi avec les proportions de la recette à faire un sable qui se tenait, j’ai rajouté un peu de beurre, de sucre et de farine mais sans noter les proportions, bref à vous de voir j’avais peut être mal fait mes dosages au départ.

Compotée de rhubarbe (6 personnes)
1 kilo de rhubarbe nettoyée et épluchée (sinon, merci Picard !)
90 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

1. Couper en tronçons la rhubarbe.

2. Dans une casserole, mélanger la rhubarbe et le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue.

3. Faire compoter à feu moyen en mélangeant régulièrement pendant 20 minutes. La rhubarbe va fondre et il n’y aura plus de morceaux.

Shortbread (6 personnes)
40 g de beurre demi-sel
25 g de sucre roux
55 g de farine
10 g de maïzena
1 pincée de levure

1. Mélanger tous les ingrédients à la main ou au robot jusqu’à obtenir un sable grossier, comme pour un crumble.

2. Verser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’un siplat en silicone.

3. Enfourner pour 20 minutes de cuisson à 150°, four préchauffé. Laisser ensuite refroidir avant de conserver dans une boite hermétique.

Espuma chocolat blanc
110 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du Lindt Excellence blanc, vanillé, donc pas besoin de sucre en plus)
12 cl de lait
10 cl de crème fleurette

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le lait et la crème. Bien mélanger le tout.

2. Verser dans un siphon, et laisser refroidir avant de le fermer.

3. Conserver le siphon au moins 3 heures au réfrigérateur pour que la crème soit froide.

4. Avant de préparer le dessert, fermer le siphon et ajouter deux cartouches de gaz. Bien mélanger.

5. Alterner dans des verres des couches de compotée de rhubarbe, shortbread, et espuma au chocolat blanc. Servir sans attendre.

Audreycuisine

17 Commentaires

  1. Avatar
    afaurore avril 29, 2011

    superbe verrine
    on en mangerait 😉

  2. Avatar
    bernadette avril 29, 2011

    hum, cela a l’air bon
    merci

  3. Avatar
    Virginie avril 29, 2011

    Une belle recette bonne journée

  4. Avatar

    J’ai découvert A.S. Pic a travers un reportage super intéressant et j’adore ce qu’elle fait…Elle a beaucoup de mérite d’avoir réussie à se faire une place (méritée) dans ce monde d’hommes…Ses recettes sont sublimes. Merci de nous en faire découvrir une, qui est d’ailleurs bien tentante ! :0)))

  5. Avatar
    vovone avril 29, 2011

    J’adore la rhubarbe alors je pense tester rapidement !
    Merci pour cette jolie petite verrine !

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    Régine avril 29, 2011

    Recette qui sort de l’ordinaire, je vais la tester rapidement !
    PS : Belle photo !

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    L'étudiante avril 29, 2011

    Un super dessert ! J’avoue que cette recette est bien tentante, je vais m’intéresser à ses livres également !

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    Eva avril 29, 2011

    Un vrai délice, j’adore !
    Bisous

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    cleopat avril 29, 2011

    une verrine de grande classe!

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    isanna avril 29, 2011

    Miam !! Cela me donne l’eau à la bouche !!

  11. Avatar
    Lilie Bakery avril 29, 2011

    Ces verrines sont vraiment très jolies, le chocolat blanc et la rhubarbe doivent bien se compléter.

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    Gen avril 29, 2011

    Superbe! La rhubarbe j’adore, et elle rend ce dessert fruité!

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    chricou mai 02, 2011

    Moi en tout cas cette petite recette je vais la tester et très vite !!! ça m’a l’air trop bon !

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    Stéphanie août 08, 2013

    Recette testee et approuvee. J.avais pas assez de temps pour les shortbreads alors j.ai ecrase des biscuits the et le resultat est excellent beau bon frais gourmand. Merci beaucoup pour cette recette que je referai a coup sur!

  15. Avatar
    Gwen août 22, 2014

    Une petite précision mais qui change beaucoup dans la réussite de cette recette.Il faut, d’après le livre D’Anne-Sophie PIC, 125cl de lait entier et 100g de crème liquide et non 12 cl de lait et 10 cl de crème ce qui n’a rien à voir au final! Mon espuma était donc raté. A refaire.

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