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Il y a quelques semaines, j’ai reçu le mail de Chloé, me proposant une rencontre avec Eric Vigoureux sur un marché de Bordeaux pour découvrir la viande chevaline. Moi et la viande rouge ça fait déjà deux, je suis adepte du morceaux de viande carbonisé duquel ne peut sortir une goutte de sang dans mon assiette, alors en plus si c’est du cheval … je n’étais pas très à l’aise avec cette invitation.
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J’ai donc d’abord décliné, et puis la curiosité m’a quand même poussé au dernier moment à y aller quand même, surtout que c’était sur Bordeaux à côté de chez moi. Mercredi matin, j’ai donc retrouvé Joelle [3]au marché de Bordeaux Caudéran (a peine moins prout-prout que le marché bio du samedi matin de Caudéran, mais comme dit Chloé il lui tardait de venir découvrir le “Neuilly Bordelais”) pour y rencontrer Eric Vigoureux, boucher spécialisé en viande de cheval.
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Et là j’ai découvert un autre monde (que le mien). La queue pour acheter du cheval, et pas que les retraités comme j’aurai pu le croire (mais qui mange du cheval ?). Des mamans avec leurs enfants tout content d’avoir leur steak haché du mercredi. De jeunes couples séduits par une viande rouge moins cher que le boeuf au kilo, et que l’on cuisine de la même façon.
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Un étal ou les produits sont bien présentés, ne baignent pas dans le sang, et des produits déjà préparés pour une cuisson plancha (les sucettes Bordelaises, des tournedos marinés et prêt à cuire au grill !), des côtes et des rôtis qu’on prendraient pour du boeuf et un hachoir réfrigéré d’ou n’arrête pas de sortir de la viande hachée qui représente le plus gros des achats.
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Chez les Vigoureux, ils sont plusieurs à faire les marchés de la région (28 au total), on écoule 1 tonne de haché de cheval par semaine (y’a des amateurs de tartare ?) ! En France actuellement, 18 % des ménages assurent consommer au moins une fois par an de la viande chevaline, ce qui fait une consommation moyenne de 2,5 kg par an et par habitant.
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En tout cas en discutant avec Eric Vigoureux, on apprend plein de choses sur la filière de la viande chevaline. Déjà ce n’est pas contradictoire de consommer de la viande de cheval du fait d’aimer les chevaux. La production de viande chevaline a même permis de relancer l’élevage de jeunes chevaux de trait, 16.000 naissances par ans, dont certaines races étaient menacées d’extinction. Cela représente 80 % de la consommation de viande de cheval. Ensuite, les chevaux adultes peuvent aussi être consommés si tous les propriétaires successifs ne se sont pas opposés à leur introduction dans la filière bouchère et si leurs documents d’identifications assurent qu’ils n’ont pas eu de traitements médicamenteux rendant la viande impropre à la consommation. Même que la SPA a oeuvré pour l’introduction de la viande de cheval comme moyen de protection du cheval âgé (édit du 03/07 … suite à vos commentaires j’ai vérifié sur le site de la SPA, et j’ai découvert que le fait de manger de la viande de cheval est dénoncée par SPA contrairement aux infos que l’on m’avait donné mercredi).
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J’ai donc appris plein de choses sur la viande de cheval ce matin là, et nous avons ensuite déjeuner au restaurant le Bar du Boucher à Bordeaux qui est le seul restaurant de Bordeaux à proposer de la viande chevaline à la carte. Nous avons d’abord découvert la “seca”, de la viande séchées Italienne, un peu comme de la Bresaola a laquelle elle ressemble beaucoup.
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Ensuite nous avons goûté de la côte de cheval. J’avais une légère appréhension avant de goûter, genre est-ce que c’est pas fort, est-ce que je vais aimer, et j’ai été surprise. Même mes morceaux bien cuits étaient gouteux, pas secs du tout et c’est très fin comme viande, moi qui croyait que c’était plus fort que le boeuf et bien pas du tout.
En tout cas, je suis ravie d’avoir été au bout de cette découverte, et d’avoir dépassé mon appréhension. Bon je ne suis pas certaine encore d’arriver à franchir le pas d’acheter de la viande de cheval, mais au moins je pourrai dire que j’ai goûté.
Pour les Bordelais qui seraient aussi curieux de goûter la viande chevaline, Eric Vigoureux organise une dégustation dimanche matin (demain), sur le marché des quais des Chartrons à Bordeaux. N’hésitez pas à aller à sa rencontre, à discuter avec lui pour lui poser toutes les questions que pourraient susciter la lecture de mon article.