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Rôti de boeuf en cuisson basse température

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J’ai découvert la cuisson basse température lorsque j’avais été à un atelier chez Neff pour découvrir un four multifonction & vapeur qui a depuis rejoint ma cuisine. Ce type de cuisson donne des viandes super moelleuses, autant pour le boeuf, le veau, le canard ou le porc, car la viande n’est pas agressée par une cuisson trop vive.

Pour mon repas d’anniversaire, je ne savais pas trop quoi faire, et comme je n’avais pas trop le temps de cuisiner, j’ai opté pour une cuisson d’un rôti de boeuf en basse température, j’avais pris du filet de boeuf pour régaler tous les gourmands. J’ai pris quelques photos pour vous expliquer comment reproduire cette cuisson chez vous, même si vous n’êtes pas dotés d’un “four intelligent”. Car avec mon four, je ne me pose pas trop de questions … je sélectionne mon type de viande “boeuf”, puis “rôti”, puis “basse température” et enfin “saignant” et lui il calcule le temps de cuisson à partir du poids de mon rôti.

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Comment on procède ?

Le principe de la cuisson basse température pour la viande, c’est celui-ci : on saisi d’abord son rôti dans une poêle avec un peu de matière grasse, pour moi de l’huile d’olive. On fait colorer son rôti sur toutes ses faces quelques secondes juste pour lui donner une jolie couleur et une croute croustillante.

Ensuite, on enlève vite son rôti de la poêle chaude, sinon il va continuer de cuire, et on le dépose dans un plat qui passe au four, moi c’était un petit plat métallique.

Puis, on fait préchauffer son four à 80°, et on glisse le rôti dans le four. Pour mon rôti de 1,3 kg, il a cuit en 1 h 52 (c’est précis !!).

Températures de cuisson

Mais pour faire simple et savoir quand arrêter la cuisson du rôti il faut respecter la température de la viande, au coeur du rôti.

Pour un rôti de boeuf servi saignant, elle doit être de 55° (50° pour bleu, 60° pour à point, 70° pour bien cuit), selon votre four s’il maintient bien ou non la température, la cuisson d’un rôti du même poids que le mien devrait durer entre 1 h 50 et 2 h 20.

Mais pour vérifier cette température, il vous faut investir dans une chose indispensable : une sonde de cuisson. Sans elle c’est un peu risqué quand même … la mienne c’est une mastrad [4], mais vous en avez chez Ikéa à moins de 10 euros.

Et si on ne passe pas à table quand le rôti est cuit ?

Là ce n’est pas compliqué, vive la cuisson à basse température. Il suffit de couvrir la viande avec du papier alu, de baisser le four à 60° et notre rôti peut rester une heure de plus au four sans bouger.

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Quelques astuces pour manger chaud

Le rôti cuit à basse température refroidi vite. La première astuce c’est de faire chauffer vos assiettes de service. Le plus rapide c’est de mettre la pile d’assiettes au micro-ondes, de rajouter un bol d’eau et de faire chauffer le tout pendant 3 à 5 minutes selon le nombre d’assiettes. Attention au bol d’eau bouillante et prenez un torchon pour sortir les assiettes chaudes !

Ensuite, vous pouvez accompagner votre viande avec une sauce bien chaude, comme cette sauce au poivre vert [6]que j’adore.

Et la dernière astuce, si vous avez gardé le rôti au four à 60° car ce n’était pas l’heure de passer à table, vous le poêler quelques minutes en le retournant sur toutes les faces, il sera parfait.

Nous on s’est régalé. Un rôti saignant, mais qui ne coule pas dans l’assiette, une viande super tendre, bref super bon ! Je l’ai accompagné d’une purée de carottes car le seul soucis de la cuisson basse température c’est que tu peux pas glisser ton gratin dauphinois dans le four en même temps que la viande …