Sauces

Recette du fumet de poisson

Je vous en ai déjà parlé ici, mais en janvier dernier, Frédéric Coiffé m’avait invité à découvrir son atelier culinaire mensuel. Comme j’ai trouvé l’idée super sympa, que j’avais cuisiné des plats délicieux, j’y suis depuis retournée en février et mars. J’aime bien ses cours, on apprends plein de techniques, à cuisiner des plats originaux que l’on peut ensuite facilement refaire dans nos cuisines. Et puis on a toutes les clés en main pour décliner les recettes et se les approprier, et ça j’adore.

Lors du cours de janvier, nous avions appris à faire un risotto vraiment parfait à la milanaise (Safran & parmesan), et le chef nous a parlé de l’importance d’un bon fond ou bouillon pour nos recettes. On a donc réalisé un fumet de poisson, et c’est vrai que ce n’est pas vraiment difficile, et que cela ne demande pas non plus d’ingrédients couteux.

Pensez à demander des parures de poisson avec les arrêtes à votre poissonnier pour préparer votre fond, et pour qu’il soit encore meilleur marché, n’utilisez pas des carottes et des poireaux pour votre fond, mais les épluchures des carottes que vous utilisez pour une soupe par exemple, et les feuilles vertes de poireaux que vous utiliserez pour une fondue par exemple.

On peut préparer le fumet à l’avance, et le congeler dans des bacs à glaçons. Ce sera super pratique à utiliser pour les sauces, la cuisson d’un risotto, ou le déglaçage d’une poisson poêlé.
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Ingrédients (pour une cocotte)
Des parures de poisson (merlu c’est pas mal)
Les pelures d’une dizaine de carottes
Le vert de 5 poireaux
1 oignon
1 branche de thym
Les tiges d’un bouquet de persil
1 étoile d’anis
2 litres d’eau
1/2 bouteille de vin blanc sec
Sel

1. Déposer les pelures nettoyées des carottes, le vert de poireau, et l’oignon pelé dans une cocotte.

2. Ajouter les parures de poisson, le thym, le persil et l’étoile d’anis.

3. Saler, couvrir avec l’eau et le vin, porter à ébulition, puis baisser le feu et faire bouilloner pendant 20 minutes.

4. Penser à écumer pendant la cuisson, et laisser reposer une heure avant de filtrer le fumet.

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17 commentaires

  1. Chouette recette d’autant que depuis quelques années je ne peux plus utiliser les fumets du commerce (il y a toujours des traces de crustacés auxquels je suis allergique. Je vais enfin pouvoir refaire certaines recettes que je pensais perdues!

  2. merci pour cette recette! c’est une bonne façon d’utiliser les épluchures des légumes, aucun gachis! 🙂

  3. C’est extra je ne connaissais pas la recette, merci pour le partage (bien meilleur que ce que l’on trouve en GD)
    Je te souhaite un beau début de semaine, le froid est de retour chez moi avec petit 2°C ce matin.
    Valérie.

  4. Bonjour Audrey
    Bonne idée de mettre cette recette en ligne, on a pas toujours le courage de faire un fumet de poisson, facile et rapide:maintenant on a plus d’excuse !

  5. Un fumet comme un fond se veut neutre….donc pas d’étoile d’anis (badiane)…le vin blanc peut être remplaçé par des tranches épaisses de citron…Amicalement

  6. Merci pour cette recette, je vais pouvoir enfin en faire, et du vrai qui sent bon et qui ravie les papilles !!!!

  7. C’est une super bonne idée d’utiliser les restes de légume…
    (Surtout que je les garde toujours “pour les lapins” – mais je n’ai pas de lapins. Les réflexes d’enfance sont bien ancrés)
    Merci beaucoup pour cette recette !

  8. Bonjour Audrey,
    Très bonne recette et très bonne idée et puis plus de gaspillage.
    Bonne journée et encore merci pour toutes tes recettes, et tes adresses sympa.

  9. Bonne idée que ces épluchures. La semaine dernière, j’ai fait un risotto de langoustines et pour mon fumet de poisson j’y ai mis en plus de mes carcasses/têtes de langoustines, les parures d’une dorade mouchetée. Le fumet était super et je m’en suis gardé au congélateur pour en faire une sauce plus tard.

  10. original, cela doit sentir bon merci

    @ oui ca parfume une cuisine !!

  11. Coucou Audrey !
    Que d’astuces pour cette recette !!! Je suis fan !
    Vive les épluchures les parures et le vert de poireaux moi j’dis !
    Bisous !

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