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La culture de la vanille sur l’Ile de la Réunion

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La vanille est une de mes épices préférée. J’en suis une grande consommatrice, que ce soit en gousse, en extrait ou en poudre que j’utilise différemment selon mes recettes. Alors, quand nous étions en vacances sur l’Ile de la Réunion, je ne pouvais pas manquer de visiter une exploitation de vanille, et d’aller faire un p’tit tour à la coopérative de la vanille.

Là bas, les cultures sont situées sur les côtes est et sud-est de l’île entre les communes de Sainte-Suzanne et Saint-Joseph, et représentent une surface de 270 hectares, pour environ 150 producteurs. La vanille de la Réunion subit une grosse concurrence de la part de la vanille issue de Madagascar ou des Comores, qui elles aussi ont droit à l’appelation historique “Vanille Bourbon” mais qui n’ont pas les mêmes critères de qualité. Pour cela, la filière réunionnaise s’est engagée dans une démarche pour avoir le label IGP de sa production.

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Quand on cherche donc de la vanille sur l’Ile de la Réunion produite localement, c’est un véritable casse-tête. Elle n’est jamais vendue dans les supermarchés locaux, car elle est trop chère. Et puis sur les marchés, on nous vend des gousses de vanille dont l’origine n’est pas toujours certifiée.  A la coopérative de la Vanille, on nous a expliqué qu’il faut toujours acheter de la vanille déjà conditionnée, soit dans un tube en verre, soit dans un emballage plastique hermétique pour sauvegarder ses parfums et qu’il faut faire attention à ne pas acheter les grosses gousses de vanilles très charnues et toutes humides. Quand on n’y connait rien on pense que c’est un produit d’exception alors que c’est de la vanille qui n’a pas encore été transformée et qui va moisir sans développer ses parfums.

Cela fait donc parti des choses extraordinaire sur la vanille que j’ai apprises lors de ses visites. Tiens, savez vous que la vanille vient d’une plante grimpante de la famille des orchidées ? Elle ne pousse que sous les climats chauds et humides.

Pour produire de la vanille il faut être patient, car il faut 4 à 6 ans pour voir apparaitre le premières fleurs sur l’Orchidée. Pour que les fleurs se transforment en gousse elles doivent être fécondés à la main, et cette  opération est très délicate, il ne faut pas louper le moment sinon les fleurs meurent et ne produiront pas de vanille.

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Il faut attendre 7 à 8 mois après la fécondation, pour que les gousses poussent et deviennent vertes et charnues, sans odeur, car elle ne se développera que lors de la transformation des gousses, sous l’influence d’une fermentation.

Quand les gousses sont ramassées, il faut les faire bouillir à 65°C pendant quelques minutes afin d’accélérer le processus de fermentation, il s’agit de l’échaudage : la gousse devient marron et l’odeur de vanille commence à se développer.

Les gousses sont ensuite rangées dans un coffre de bois, sous une épaisse couverture de laine, pour conserver une atmosphère chaude et humide, cette étape s’appelle l’étuvage. Après quelques temps, les gousses seront exposées au soleil pendant trois semaines avant d’être stockées dans des malles en bois pendant 8 mois, le temps pour elles de développer tous leurs parfums.

Allez bientôt je vous parle du sucre de canne, j’ai aussi profité de mes vacances pour visiter une usine de production, avec mon p’tit casque sur la tête …