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J’adore la cuisine Italienne, mais souvent je me cantonne aux plats basiques, comme les pâtes sous toutes leurs formes, les risotto et quelques plats mijotés comme l’osso-bucco [2], et bien évidement le tiramisu dans sa version aux fruits rouges [3]. Mais il y a un plat que depuis bien longtemps j’ai envie de goûter, c’est le “Vitello Tonnato“, en français le veau au thon. Bon dit comme ça ça fait moins rêver, mais il parraitrait que cette recette est délicieuse : du filet de veau, cuit dans un bon bouillon, puis servi froid en fines tranches avec une sauce émulsionnée au thon, avec des oeufs et un peu d’huile d’olive, le tout accompagné de petits capres.
Cette recette est super pratique pour la faire à l’avance, en plus ou moins grande quantité, et par exemple sur un buffet, ça change un peu du rôti de boeuf froid. Vous pouvez la décliner en entrée ou en plat, mais pour un bon équilibre des saveurs, la viande doit toujours être coupée en fines tranches. Si vous avez un couteau électrique ou une trancheuse c’est le moment de les utiliser.
Ingrédients (6 personnes)
1 rôti de veau de 700 g (filet ou longe), sans barde mais ficelé
1 carotte
1 branche de cèleri
1 oignon
1 bouquet garni
1 bouteille de vin blanc sec
une bonne pincée de gros sel
Sauce au thon (6 personnes)
2 oeufs
1 boîte moyenne de thon à l’huile
2 cuillères à soupe de câpres
Huile d’olive
1. La veille, préparer la viande. Dans une cocotte, mettre le veau, avec la carotte coupée en rondelles, le céleri, l’oignon coupé en deux et le bouquet garni. Ajouter le sel, verser le vin blanc et rajouter de l’eau pour couvrir la viande.
2. Faire cuire pendant une heure à feu moyen (ou 20 minutes si vous avez une cocotte minute). Laisser ensuite la viande refroidir dans son bouillon. La conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
3. Le lendemain, préparer la sauce. Faire cuire les oeufs durs, puis les mixer tiède avec le thon, la moitié des câpres. Emulsionner la sauce en ajoutant petit à petit l’huile de la boîte de thon, voir un peu plus si besoin pour l’allonger. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu du bouillon de veau pour la détendre. Ne pas saler à cause du thon, mais poivrer la sauce. Réserver au frigo.
4. Enlever la ficelle du rôti, couper la viande en fines tranches et les répartir dans un plat ou les assiettes de service. Recouvrir avec la sauce, et ajouter les capres restants. Vous pouvez ajouter un peu de basilic frais et des copeaux de parmesan.