Le moulin à huile d’olive de Nicolas Alziari

L’huile d’olive c’est un de mes basics dans ma cuisine, mais je ne savais pas très bien comment cela se produisait, alors j’ai profité de mes vacances dans le Sud de la France pour aller faire un tour au moulin d’Alziari pour en découvrir toutes les subtilités. Déjà je m’attendais à voir un moulin, un peu comme celui de Daudet, et j’étais bien surprise quand j’ai vu que le moulin Alziari se cachait au coeur de Nice dans une petite rue, caché par une façade, comme une maison.

Là, Monsieur Alziari (qui s’appelle Vincent en fait) m’a fait découvrir comment on produisait l’huile d’olive dans son moulin. Je peux vous dire qu’il a eu énormément de mérite, car il a réussi à nous transmettre toute sa passion alors qu’il y avait 4 enfants dont deux bébés qui s’éclataient à découvrir eux aussi le moulin à leur façon …. J’ai donc réussi à retenir quelques infos qui j’espère vous intéresseront.

Pour commencer, je vais vous parler de l’histoire du moulin Alziari. Il y a quelques années (oui quelques … en 1868), Nicolas Alziari se lance dans la fabrication de l’huile d’olive. Il va racheter un ancien moulin en ruine dans le quartier de la madeleine à Nice et va le rénover. Au fil des ans, pour se démarquer de ses concurrents il va élaborer des produits de plus en plus qualitatifs, et décide d’emprunter des techniques utilisées dans le monde du vin pour partir à la recherche de variétés rares d’olives s’accordant parfaitement avec la variété locale pour ensuite produire des huiles d’assemblage d’exception.

Ce moulin donc est le dernier en activité sur Nice. C’est un moulin de type génois, et les olives y sont apportées saines et mures le plus rapidement possible pour éviter toute dégradation du fruit, c’est pour cela que la zone de culture des oliviers autour du moulin est réduite à quelques kilomètres. Les olives sont triées à la main, pesées puis versées dans d’énormes cuves en pierre.

Dans le moulin, il y a 3 cuves, et c’est une meule de pierre dure, de plus ou moins grande taille, qui va broyer les olives. Elle va malaxer cette pâte afin que les olives libèrent leur huile. C’est un système très doux pour les olives où les risques de surchauffe sont inexistants. Je pense qu’à la saison du pressage des olives l’odeur qui doit se dégager du moulin doit être très gourmande !

Une fois qu’on a obtenu cette pâte fine et onctueuse, il faut bien séparer les liquides, huile et eau, des fibres végétales de la pulpe et du noyau. La pulpe et l’huile peuvent alors être récupérées au moyen d’une sorte de poêle percée de trou et équipée d’un long manche. Le moulinier laissera le maximum d’eau s’écouler par les trous avant de verser l’huile et la pulpe dans un bac. L’huile libre sera récupérée immédiatement au moyen d’une autre poêle, sans trou cette fois-ci, qu’on fait courir à la surface du bac. Vous imaginez le boulot ? Tout à la main !

Il faut maintenant récupérer l’huile encore contenue dans la pâte. Pour ce faire, on n’a rien inventé de mieux que la presse. Dans les vieux moulins “à la gènoise”, on remplit de cette pâte des sortes de paniers, plats et rond comme un béret basque, les “scourtins”. Ils sont empilés sous une presse à vis sans fin. On arrose les scourtins d’eau chaude pour favoriser l’extraction de l’huile. C’est grâce à cette étape que l’huile porte l’appellation 1ère pression à froid.

D’ailleurs, comme j’étais sur place j’en ai profité pour poser quelques questions qui nous intéressent tous, par exemple pour conserver notre huile d’olive. Vincent m’a expliqué que la lumière et la chaleur n’aident pas à lui conserver ses arômes, alors on enleve très vite sa bouteille d’huile du plan de travail, proche de la plaque de cuisson, du four ou même de la fenêtre. Et puis on n’oublie pas … une huile d’olive ne se bonifiera pas avec l’âge, elle perdra ses parfums. Alors on évite de la stocker ! Et quand vous l’achetez, regardez bien les étiquettes : quand une huile d’olive est embouteillée on lui colle une date de consommation de 18 mois, alors si la date du jour est trop proche de la date du flacon, votre huile est déjà vieille et aura déjà perdu ses parfums ! Et comme chez Alziari ils vendent des produits de qualité, quand les huiles sont de nouvelle récolte c’est annoncé sur le site, top non ?

En tout cas moi j’me dis que j’ai bien envie de revenir à Nice au moment de la récolte des olives pour voir ça de prêt, autant dans le moulin que dans les champs d’oliviers. Et comme Easy Jet a décidé de mettre des vols vers Nice depuis Bordeaux j’me dis qu’une escapade dans le Sud ce serait top cet hiver, non ? Ca vous tente encore plus d’infos sur l’huile d’olive ?

Un grand merci à Vincent pour avoir pris de son temps pour cette visite,
avoir accepté d’avoir toute la bande des copains en vacances en visite
et pour la redécouverte des délicieux produits !

Pour découvrir vous aussi ce moulin sur Nice, toutes les infos ici