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Vous avez souvent des questions qui reviennent sur les différents types de levure et leur utilisation dans mes recettes. Avant d’aller plus loin, si vous vous posez encore des questions il y a deux p’tites choses à retenir :
– Les levures de boulanger ont besoin de temps de repos pour agir. Elles sont donc utilisées pour les pains, les pâtes à pizza et les brioches.
– Les levures chimiques font effet en cuisant. Elles sont utilisées pour les gâteaux, les cakes salés, les muffins, etc.
Pour les pains, les brioches et pâtes à pizza
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La levure fraîche : elle est très friable et s’incorpore facilement dans les pâtes à pétrir. Elle doit être stockée au réfrigérateur et a une date de consommation pas très longue. Je l’achète en grande surface ou magasin bio, elle est souvent rangée soit avec les pâtes à tartes, le beurre, ou les ferments. La dose que j’utilise habituellement c’est 20 g de levure fraiche pour 500 g de farine. Je l’effrite entre mes mains et je la rajoute tout simplement dans mon saladier avec la farine. S’il fait un peu froid pour la réveiller je la mélange avec l’eau a peine tiède et une cuillère à café de sucre, je laisse reposer 5 minutes et j’ajoute le tout à ma farine pour faire mon pain.
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La levure lyophilisée : elle est aussi appelée levure sèche instantanée. Ce sont de petites paillettes beige / marrons que l’on incorpore à sec dans les pâtes à pain. Certaines doivent être réactivées dans de l’eau avec un peu de sucre, mais moi j’utilise souvent celle de la marque “Francine” et ce n’est pas utile. Il y a juste une chose que je ne respecte pas avec cette levure, c’est qu’il est marqué sur l’emballage que pour les pains à la main -et non à la machine à pain – il faut doubler les quantités. Surement utile pour nous en faire acheter deux fois plus, mais pas du tout indispensable ! La dose habituelle c’est 7 g pour 500 g de farine (soit 3 fois moins que la levure fraiche, ca peut vous aider pour substituer l’une ou l’autre dans les recettes).
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Le levain fermentescible : ce n’est pas une levure à proprement parlé, mais on le trouve en poudre dans les magasins bio. Ce levain est issu de la fermentation naturelle du blé, on l’utilise comme la levure lyophilisée dans les pains, sauf qu’il faut augmenter les proportions : 1 cuillère à soupe pour 250 g de farine.
Levures chimiques
Selon les pays, les marques, la levure chimique prend plusieurs appellations : poudre levante ou, levure chimique. Ce n’est pas un produit vivant. Ce n’est pas du tout une levure vivante, comme celle de boulanger, mais un savant mélange de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate de sodium et de farine. Quand la levure est dans un milieu humide et chaud, elle réagie et provoque une émission de CO2 qui fait gonfler la pâte. Le dosage recommandé est de 20 g par kilo de farine. Pour que ce soit plus facile à doser pour les recettes ou il n’y a pas énormément de farine (ou pour les cakes, madeleines, gâteaux au yaourt, …) j’utilise de la farine à gâteau. Elle a déjà la levure incorporée, on en trouve chez Francine (paquet orange), ou sur les marques de distributeur (quand je vais mes courses chez Leclerc j’en trouve dans la gamme Marque Repère (celle-ci [2]). Par contre, pensez à conserver cette farine dans une boîte hermétique, la levure n’aime pas trop l’air libre et pourrait perdre son pouvoir levant.