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La ferme aux Châtaigniers I Lamastre I Ardèche

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Le mois dernier, lors de mon p’tit voyage gourmand en Ardèche, nous avons rencontré plusieurs producteurs qui nous ont parlé avec passion de leurs produits locaux. J’étais curieuse d’en savoir plus sur la châtaigne ardéchoise, car elle détient l’AOC et que l’Ardèche est le premier département producteur de châtaignes en France avec 50 tonnes par an.  Nous avons donc rencontré chez eux, à Lamastre à la Ferme aux Châtaigniers [2], Martine et Michel Grange, castanèiculteurs depuis plus de 7 générations, qui cultivent et transforment la châtaigne d’Ardèche AOC sur un domaine de 25 hectares. Ils nous on fait découvrir leur exploitation, et nous ont parlé de … châtaigne bien sur !

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Confortablement installés dans une ancienne chèvrerie, aménagée en salle d’accueil et boutique, nous avons commencé par une pause 4 heures autour de petits gâteaux moelleux à la châtaignes et de jus de fruits produits localement. D’ailleurs ni vous passez dans le coin n’hésitez pas à vous y arrêter vous pouvez aussi y faire cette p’tite pause gourmande.

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Sinon, saviez-vous que l’AOC regroupe 65 variétés de châtaignes ? Toutes ne sont pas aussi sucrées et parfumées, et ne s’utilisent pas pour les mêmes recettes. Par exemple, la Combale une des meilleurs variétés est parfaite pour être dégustée grillée, c’est celle que l’on utilise pour les crèmes et confitures. On garde les variétés plus fades pour la farine de châtaigne. D’ailleurs, quand vous utilisez cette farine dans une recette, respectez les proportions d’1/3 de farine de châtaigne pour 1/3 de farine de blé. Comme la châtaigne est pauvre en gluten, elle ne donne pas des préparations aérées, c’est pour cela qu’il faut la couper. J’ai aussi entendu que cette farine était délicieuse pour faire une sauce béchamel pour faire un gratin à base de poireaux et oignons … je pense que je vais tester très vite !

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Et comme on ne mange pas que les châtaignes grillées, j’ai découvert qu’on pouvait les trouver sous une multitude de formes. Mes préférés sont forcément les marrons glacés (on devrait dire châtaignes glacées en fait …) : les fruits sont plongés dans plusieurs bains de sucre puis sont glacés avant d’être enveloppés dans un voile de tulle pour éviter qu’ils ne se brisent. Quand les châtaignes sont confites mais pas glacées, on les trouve également en bocal, au sirop. Cette préparation est parfaite pour les incorporer dans les desserts de fête.

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J’ai ramené également dans ma valise un bocal de châtaignes entières épluchées, elles sont parfaites pour remplacer les fraiches dans les tartes ou les soupes, tout comme la purée de châtaignes en conserve non sucrée.

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J’ai pris également des châtaignes séchées, elles ont besoin d’être réhydratées avant de les utiliser. Je les trouve plus pratique car quand le paquet est ouvert elles se conservent longtemps (comme les fruits secs) et peuvent etre utilisées en petite touche dans un plat mijoté ou pour faire une soupe ou un dessert. Je sents que je vais m’amuser dans ma p’tite cuisine avec tout ce que j’ai ramené !!

Et vous vous les aimez comment les châtaignes ? Quelles sont vos recettes préférées ?