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Noix de St Jacques au caviar d’Aquitaine

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Je crois que je vis dans la région la plus gourmande de France, l’Aquitaine, car nous trouvons ici une multitude de produits locaux que j’adore. Et pour les fêtes de fin d’année, c’est encore mieux car côté produits d’exception notre région n’en manque pas. Mais il y a un produit que je connais pas, ou très peu, c’est le caviar d’Aquitaine.

Mais, le caviar c’est quoi ? C’est tout “simplement” les oeufs d’esturgeons qui sont tamisés, salés et mis en boîte.

Et comme il y a bien longtemps les esturgeons étaient nombreux dans la Garonne, après leur disparition pour cause de sur-pèche, ce sont les pisciculteurs qui ont tenter d’élever et de reproduire en captivité des esturgeons sibériens, pour leur chair, mais aussi leurs oeufs, et ils ont réussi à faire connaître et apprécier le caviar français, qui est bien plus accessible qu’on ne le pense, même s’il est vrai que c’est toujours un produit de luxe : imaginez qu’il faut patienter 7 à 8 ans pour qu’une femelle puisse avoir ses premiers oeufs, et qu’ensuite il y a tout un travail d’affinage !

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J’ai appris toutes ces choses sur le caviar d’Aquitaine, grâce à la société Sturgeon, qui est le premier producteur de caviar Français, et qui distribue son caviar sous la marque Sturia [3]. Ils m’ont fait un joli cadeau pour les fêtes de fin d’année, pour me donner envie de découvrir le caviar et l’esturgeon sous plusieurs formes et les cuisiner pour des recettes de fêtes.

Pour ma première recette, trop impressionnée à l’idée d’ouvrir l’une des 3 boîtes de caviar qui squattent mon réfrigérateur, je l’ai jouée timide en ouvrant le pot de fleur de sel au caviar [4], un produit composé à 80 % de fleur de sel de l’Ile de Ré, et à 20 % de grains de caviar séchés qui apportent une touche iodée et croquante pleine de saveurs.

J’y ai plongé le doigt dedans et j’ai adoré le côté très iodé du caviar, qui même séché en a le goût caractéristique. Je l’ai ajouté sur des noix de St Jacques fraîches que j’ai poêlée au beurre et déposées sur une fondue de poireaux à la crème. La fleur de sel au caviar a apporté la p’tite touche qui change tout et c’était un régal de tomber sur les grains de caviar séchés. Pour info, ce produit [4] est vendu en ligne sur le site de Sturia à 33 euros la boîte de 40 g.

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Ingrédients (4 personnes)
4 poireaux moyens
30 g  + 20 g de beurre
20 cl de crème liquide
1 pincée de poudre du Tonkin Roellinger [6] (facultatif)
12 noix St Jacques
Fleur de sel au Caviar d’Aquitaine Sturia [4]
Poivre du moulin

1. Nettoyer et émincer finement les poireaux. Les faire revenir dans 30 g de beurre sans les faire colorer, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 10 minutes.

2. Ajouter la crème et laisser réduire un peu pour obtenir une fondue de poireaux. Saler, poivrer et ajouter la poudre du Tonkin. Mélanger.

3. Faire chauffer une poêle avec le reste de beurre. Y saisir les St Jacques une minute sur la première face sans les bouger pour bien marquer la coloration. Les retourner, puis stopper la cuisson. Les laisser une minute dans la poêle, avant de les servir sur la fondue de poireaux avec un peu de fleur de sel au caviar et de poivre.

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En tout cas, moi je me suis régalée !

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