Comme vous avez pu le voir, je suis en ce moment en pleins tests de mes recettes de fêtes … et aujourd’hui je m’attaque au boudin blanc. Comme son nom ne l’indique pas, le boudin blanc n’a rien de commun avec le boudin noir qui est fait à base de sang de cochon. Le boudin blanc quand à lui est préparé à partir d’une farce de volaille, d’oeufs, et de condiments pour le parfumer.
Comme c’est un produit que j’adore, chaque année, j’en achète chez mon boucher, il en fait de très bon parfumés à la truffe. Et comme il y a quelques jours j’ai vu que Mamina [2]en avait proposé une version faite maison, j’ai eu envie de me lancer et de m’inspirer de sa recette pour faire des boudins blancs que j’ai voulu parfumer avec de la truffe et du foie gras. Tant qu’à faire c’est pour les repas de fête !
Cette recette est très facile à faire. Vous avez besoin d’un bon mixeur pour réduire la préparation en une farce très fine, d’une poche à douille pour former les boudins, et de film cuisson pour retenir la farce et leur donner une forme de boudin caractéristique.
Comme j’étais en pleins tests, j’ai aussi tester une cuisson à la vapeur, c’est un peu plus long que dans la casserole (20 minutes) mais c’est pratique si on double les proportions. Et comme on peut les préparer à l’avance et les congeler, c’est le moment de s’y mettre ! C’est ce que j’ai fait, et je les ai enfermé dans une poche sous vide pour les ranger dans un tiroir du congélateur.
[3]
Boudins blanc à la truffe noire (5 boudins)
600 g de blancs de poulet fermiers
100 g de foie gras (un reste de terrine c’est parfait)
1 cuillère à soupe de brisures de truffe noire [4] (le reste de ma purée de topinambour [5])
1 petit poireau
2 petites échalotes
2 blancs d’oeufs
3 cuillères à soupe rases de maïzena
2 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe de vin blanc
Noix de muscade
Sel, poivre
1. Nettoyer le poireau, l’émincer très finement. Peler et hacher les échalotes.
2. Couper les blancs de poulet en cubes et les faire cuire dans une sauteuse a feu doux avec un filet d’huile d’olive et le mélange de poireau et d’échalotes. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit, mais ne le laissez pas colorer.
3. Ajouter le vin et la crème dans la sauteuse, mélanger, et arrêter la cuisson. Saler et poivrer puis laisser refroidir pendant 20 minutes.
4. Couper le foie gras en petits morceaux, le mixer avec le contenu de la sauteuse pour obtenir une préparation très fine. Ajouter les blancs d’oeufs, la maïzena, et mixer à nouveau longuement.
5. Ajouter la muscade râpée, la truffe et mélanger délicatement. Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille lisse (j’ai pris celle que j’utilise pour les éclairs) avec la préparation.
6. Couper 5 grandes feuilles dans le rouleau de film cuisson et les poser à plat sur votre plan de travail.
7. Former dessus avec la poche à douille les boudins, un par feuille, puis enfermer la pâte dans le film cuisson en serrant bien et en formant un boudin. Faire un noeud à chaque extréminé et remettre une couche de film alimentaire sur chaque boudin pour les consolider.
8. Faire pocher les boudins (dans leur film cuisson), dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 10 bonnes minutes. J’ai aussi testé la cuisson au cuit vapeur, c’est tout à fait possible, par contre il faut doubler le temps de cuisson.
9. Laisser refroidir les boudins blancs, et au moment de les cuisiner, enlever le film cuisson et les faire colorer dans une poêle avec un peu de beurre, ou intégrez les dans vos recettes de fêtes. Je vous dit très vite ce que j’en ai fait !