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La recette des éclairs au caramel au beurre salé



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Je sens que les gourmands qui regardent ce soir la finale du Meilleur Pâtissier sur M6 vont adorer ma recette du jour, car les éclairs sont au programme de ce soir ! Ils seront surement plus jolis que les miens, mais peut être pas aussi bon ;-)

Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait d’éclairs, et comme je suis assez tétue dans la vie quand je n’arrive pas à bien faire quelque chose comme je veux, je ne laisse pas tomber pour petit à petit y arriver. C’est le cas des éclairs, mes tous premiers étaient bon mais moches [2] car j’avais utilisé une douille cannelée. Mes seconds [3], à la douille lisse, n’étaient pas assez gonflés car j’avais pris une toute petite douille et j’avais galéré pour le remplissage.

Alors, je me suis équipée … douille lisse de 2 cm de diamètre, changement de recette pour comparer, garniture différente, bref on va y arriver à avoir l’éclair de mes rêves ! Là j’ai opté pour la recette thermomix de la pâte à choux, elle est ultra facile et se prépare en 5 minutes, et donne un très bon résultat après cuisson. Par contre, je l’ai pas suivi leurs conseils de cuisson, j’ai conservé ceux de Sébastien Serveau Leçon de pâte à choux [4], car mes tous premiers éclairs avaient quand même une jolie tête. D’ailleurs si vous n’avez pas de thermomix conservez la première recette des éclairs [2], ils étaient très bons.

Pour la garniture, j’ai opté pour une crème pâtissière au caramel au beurre salé. J’ai utilisé un pot de caramel venant de la pâtisserie “Les douceurs de Louise” à Bordeaux, ma crème était délicieuse. J’ai bien fait de lui ajouter un peu plus d’oeuf et de farine car le caramel l’a rendue plus liquide, mais au final c’était parfait !

Eclairs en pâte à choux ( 7 éclairs)
150 g d’eau
80g de beurre
120g de farine
3 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de sel

1. Verser l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans la cuve du thermomix. Mettre le bouchon, et programmer la cuisson pour 5 minutes, 100°, vitesse 1.

2. Ajouter la farine, mixer à nouveau 2 minutes, vitesse 3 à 100°, jusqu’à ce que la pâte ait un aspect sablé. Ne pas mettre le bouchon.

3. Ouvrir le couvercle et laisser la pâte se refroidir pendant 2 minutes.

4. Refermer le couvercle, faire tourner le robot à la vitesse 5 et toutes les 30 secondes ajoutez les oeufs un à un. La pâte doit être épaisse, lisse et soyeuse.

5. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse de 2 cm et former des éclairs sur la plaque du four recouverte d’un silpat ou de papier sulfurisé.  J’ai utilisé un silpain [5]en forme de petits pains qui est parfait pour cuire la pâte à choux en éclairs.

6. Enfourner sans attendre à 150°, four préchauffé, pour 50 minutes de cuisson, sans ouvrir le four. Les éclairs doivent gonfler et prendre une jolie teinte dorée.

7. Quand ils sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière au caramel au beurre salé
500 g de lait
50 g de farine
4 jaunes d’oeufs
70 g de sucre en poudre
150 g de caramel au beurre salé

1. Mettre tous les ingrédients dans le bol, sauf le caramel, régler sur 90 °, vitesse 4 pendant 8 minutes.

2. En fin de cuisson, ajouter le caramel au beurre salé, mixer 10 secondes vitesse 4 puis réfrigérer dans un bol.

Si vous n’avez pas de Thermomix, battre les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier. Ajouter la farine et continuer de battre, puis ajouter le lait bouillant. Mélanger à nouveau et faire épaissir à la casserole pendant 5 minutes. Ajouter le caramel en fin de cuisson et mélanger à nouveau.

Glaçage
200 g de fondant blanc
1 pincée de colorant noisette

1. Dans une casserole, faire fondre le fondant à feu doux. Mélanger avec une cuillère.

2. Ajouter le colorant et mélanger à nouveau.

Il ne vous reste plus qu’à garnir les éclairs quand ils sont refroidis avec la crème pâtissière mise dans un flacon souple ou une poche à douille avec une très petite douille. Faites deux trous sous les éclairs et les remplir par les trous. Les tremper ensuite sur l’autre face dans le glaçage et laisser reposer 20 minutes à une heure au réfrigérateur, pas plus pour éviter que les éclairs perdent de leur croquant. J’ai ajouté dessus pour faire “fêtes” un peu de poudre d’or que j’ai passé au pinceau.