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Roulades de veau à la truffe

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Juste avant les fêtes, je vous ai déjà parlé un peu des truffes, à l’occasion d’un week-end que j’ai fait dans le Périgord pour la découvrir un peu plus. Le samedi après midi, nous avions eu un cours de cuisine sur la truffe que nous avions incorporé sous plusieurs formes et dans plusieurs recettes. Je reviendrais vous parler de ce cours en détail dans quelques jours, dès que je prendrai un peu de temps pour vous décrire toutes les recettes que nous avions réalisé.

Le principe que j’avais retenu, c’est que pour ne pas gacher le parfum de la truffe, il faut lui laisser une grande place dans les recettes, et surtout ne pas trop la cuire. Alors, quand Ronds de Sorcière [2] m’a contacté pour réaliser une recette à partir d’une truffe récoltée dans une de leur truffière et pour la mettre en valeur, j’ai accepté ce défi avec plaisir.

J’ai eu envie de préparer un plat pour nous deux, un plat un peu festif. La Saint Valentin c’est bientôt de toute façon 🙂 . J’aime bien associer la truffe avec des viandes blanches, comme la volaille, ou ici du veau. Mon idée était de faire des escalopes farcies à la truffe, et de les accompagner d’une purée de panais et d’une sauce onctueuse aux oignons. C’était très fin, la viande était moelleuse et le goût de la truffe bien présent.

Nous avons adoré notre plat de St Valentin en avance !!

Purée de panais
4 panais moyens
1 cuillère à soupe de crème fraiche
1 cube de bouillon de volaille
Noix de muscade
2 tiges de ciboulette
Sel, poivre

1. Rincer les panais, puis les peler.

2. Couper les panais en rondelles et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante, avec le cube de bouillon, pendant 20 minutes.

3. Récupérer les panais avec une écumoire, puis les mixer pour obtenir une purée. Ajouter plus ou moins de jus de cuisson, et la crème pour obtenir une purée onctueuse.

4. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade râpée. Mélanger à nouveau

Recette au thermomix : purée de panais
Déposer les panais en morceaux coupés dans le panier vapeur, remplir le thermomix d’eau pour couvrir les couteaux. Programmer pour 20 minutes de cuisson, chaleur varoma, vitesse mijotage. Conserver un fond d’eau, mixer les panais avec la crème, assaisoner.

Fondue d’oignon doux (2 personnes)
1 gros oignon doux
1 pincée de fond de veau déshydraté
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Huile d’olive
Sel, poivre

1. Peler et émincer finement l’oignon en lamelles.

2. Faire fondre les lamelles d’oignon dans une poêle, avec le filet d’huile, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

3. Saupoudrer avec le fond de veau, saler et poivrer légèrement et ajouter la crème. Mélanger.

Quels oignons pour cette recette ?

Evitez d’utiliser des oignons jaunes classiques pour cette recette, ils seraient trop fort et masqueraient le goût de la truffe. J’aime beaucoup les oignons doux des Cévennes, ou ceux de Roscoff plus colorés.

Sans titre [3]

Roulades de veau à la truffe (2 personnes)
2 fines escalopes de veau
2 carrés frais
1 beau morceau de truffe
Sel, poivre
Huile d’olive

1. Applatir les escalopes avec un rouleau à pâtisserie.

2. Râper la moitié de la truffe au dessus d’un bol, puis mélanger avec les carrés frais. Tartiner les escalopes avec cette préparation.

3. Emincer en fines lamelles le reste de la truffe, ou râper le reste de la truffe, et déposer les lamelles ou le râpé de truffe sur les escalopes. Rouler les escalopes sur elle même sur la largeur pour obtenir de longs rouleaux pas trop épais. Les enfermer dans du film alimentaire de cuisson pour en faire un long boudin.

4. Faire cuire les escalopes pendant 10 minutes à la vapeur. Quand elles sont cuites, enlever délicatement le film de cuisson. Poêler quelques secondes les rouleaux d’escalopes dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pour les colorer.

5. Découper les escalopes en tronçons, les déposer dans les assiettes chaudes sur un lit de purée, avec une belle cuillère de fondue d’oignons.

Recette au thermomix : roulades de veau à la truffe
Pendant les 10 dernières minutes de cuisson des légumes dans le bol vapeur, faites cuire les roulades de veau dans le varoma.

Sans titre [4]

Les truffes Ronds de Sorcière

Oui, je sais la truffe c’est un produit de luxe que nous ne pouvons pas tous nous permettre. L’an dernier, j’avais acheté mes premières vraies truffes, et pour 2 petites j’en avais eu pour 40 euros. Alors, quand chez Ronds de Sorcière [2] ils m’ont parlé de leur activité j’ai trouvé ça chouette : plutôt que d’acheter des truffes, tu achètes un chêne truffier planté dans les meilleures terres françaises. Et chaque année, tu reçois la moitié des truffes issues de ton chêne, l’autre moitié servant à l’entretien, la récolte et l’expédition de ta production, car chez Ronds de Sorcière ils s’occupent de tout.

Sympa ce concept non ?

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