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Je suis une fille du Sud-Ouest, alors le foie gras, j’adore ! Tous les ans, je profite des fêtes de Pâques pour réaliser mon dernier foie gras avant l’été, celui qu’en général j’ai acheté avant les fêtes de fin d’année, et qui m’attend sagement dans mon congélateur.
Et cette année, il va y rester dans mon congélateur quelques semaines de plus, car la maison Lafitte [2], qui commercialise des foies gras et autres produits à base de canard gras des Landes, m’a envoyé de quoi cuisiner : deux beaux foies gras, un déjà déveiné, et l’autre entier. Comme le premier était simplement sous papier et non sous vide, je me suis empressé de le cuisiner, pour tester avant Pâques une nouvelle recette.
J’ai eu envie de tenter une cuisson au torchon, qui respecte le foie gras et permet de maitriser une cuisson douce qui se fait dans un bouillon parfumé, chaud, à feu éteint. Comme celle cuisson m’intriguait, j’ai voulu pour changer remplacer le bouillon de légumes par du vin rouge parfumé d’épices, comme un vin chaud.
Pensez juste à réaliser cette recette plusieurs jours à l’avance, le foie gras sera encore plus goûteux ! Je l’ai préparé le week-end dernier, et on l’a dégusté en début de semaine. J’ai adoré son côté un peu épicé, mais tout en subtilité, et côté cuisson, mon foie gras était parfait. Pensez cependant à prendre un foie gras de qualité, de premier choix et avec une IGP pour réaliser cette recette, sinon il risque de pas mal réduire à la cuisson et de perdre son gras dans le bouillon, ce que n’a pas fait le mien, qui était vraiment délicieux.
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Ingrédients (8 personnes)
1 beau foie gras frais déveiné (celui-ci [4]pour moi)
75 cl de vin rouge (j’ai pris un Madiran)
25 cl de Pineau rouge
3 étoiles de Badiane
1 baton de cannelle
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
Fleur de sel, poivre
1. Faire tremper le foie gras dans une casserole d’eau glacée pendant 1 heure. Le sécher dans du papier essuie-tout.
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2. Enfermer le foie gras dans un torchon propre et fin (mais rincé à l’eau froide pour lui enlever les odeurs de lessives). Ficeler le tout avec de la ficelle de cuisine, comme pour un rôti. Je n’avais plus de ficelle, j’ai fait avec ce que j’avais :-)
3. Verser le vin et le Pineau dans une sauteuse. Ajouter les épices (cannelle, poivre de Sichuan, Badiane) et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant 3 à 4 minutes, puis ajouter le foie gras dans le liquide bouillant et arrêter la cuisson. Couvrir avec un couvercle.
4. Laisser tremper le foie gras dans le liquide pendant 1 heure, en le tournant toutes les 15 minutes. L’égoutter, le déposer dans son torchon dans une assiette et réfrigérer pendant 1 heure.
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5. Enlever délicatement le foie gras du torchon, puis le tasser dans une petite terrine. Si le foie gras à rendu du gras, le déposer à la surface de la terrine. La filmer avec du film cuisson, et déposer des poids sur la terrine. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 jours avant de le déguster.
6. Ne jettez pas le bouillon de cuisson du foie gras, je vous dis très vite quoi en faire …
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