Gâteaux et PâtisseriesDesserts crèmes et entremets

Bavarois fraise & pistache

Dans quelques semaines, mon p’tit bonhomme fêtera ses 2 ans. Ces deux années sont passées tellement vite, lui qui n’était il y a encore pas si longtemps qu’un bébé, et qui maintenant fait pour montrer qu’il est grand …

L’an dernier, on avait fait une grande fête pour son anniversaire, j’avais fait pleins de gâteaux et en parcourant mes albums photo sur mon ordinateur, je me suis rendue compte que je n’avais pas publié celui-ci. Il était vraiment bon, il avait fait sensation, léger, bien parfumé et digne d’un bon pâtissier !

Je m’étais inspiré d’une recette de Mercotte, son entremet dacquoise pistache griotte, mais comme les cerises ne sont pas trop appréciées en gâteaux à la maison, j’avais opté pour l’association fraise & pistache qui fonctionne aussi très bien.

Côté organisation, respectez bien les temps de pause entre chaques étapes, pour avoir des couches très régulières. J’avais préparé mon gâteau le samedi après midi pour le dimanche après midi, c’était nickel !

Dacquoise aux pistaches
150 g de blancs d’oeufs
140 g de sucre en poudre
115 g de poudre d’amandes
35 g de pistaches crues émondées

1. Préchauffer le four à 150°. Répartir les pistaches sur la plaque du four et les faire torréfier pendant 10 minutes. Les laisser ensuite refroidir sur une assiette.

2. Augmenter la température du four à 180°, et le laisser préchauffer.

3. Dans un robot, mixer les pistaches et la poudre d’amandes pour obtenir une poudre fine. Monter ensuite les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre petit à petit, et à l’aide d’un fouet incorporer délicatement la poudre d’amandes aux pistaches.

4. Verser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou mieux, si vous avez un flexipat c’est génial pour cette utilisation), et lisser à la spatule. Enfourner pour 20 minutes de cuisson puis démouler sur le plan de travail recouvert d’un tapis en silicone (ca colle ! sinon papier sulfurisé).

5. Découper un disque de la taille de votre cercle à entremet (22 cm pour moi). Le poser sur un plat de service, mettre le cercle dessus.

Crémeux à la pistache
2 jaunes d’oeuf
45 g de sucre en poudre
150 g de crème fleurette entière
15 g de maïzena
3 g de gélatine en feuille (1,5 feuilles)
80 g de pâte de pistache colorée
220 g de crème fleurette entière

1. Fouetter les jaunes d’oeuf, le sucre en poudre, 150 g de crème et la maïzena dans une casserole avec un fouet. Faire épaissir à feu moyen pendant quelques minutes, pendant que le mélange épaississe.

2. Ajouter la pâte de pistache, mélanger à nouveau puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Laisser refroidir 10 minutes.

3. Monter le reste de crème en chantilly mousseuse, pas trop épaisse. L’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser le tout sur le disque de dacquoise dans le cercle à entremet. Faire prendre pendant au moins une heure au congélateur pour solidifier le tout avant de poser la prochaine couche, le gélifié à la fraise.

Gélifié à la fraise
400 g de fraises
25 g de sucre en poudre
3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)

1. Rincer les fraises, les équeuter et les mixer dans un blender. Ajouter le sucre et mixer à nouveau.

2. Faire ramolir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Récupérer une petite tasse de coulis de fraise, le chauffer et y faire fondre la gélatine. Ajouter le mélange dans le reste de coulis et mélanger à nouveau.

4. Verser sur le crémeux à la pistache, lisser et faire prendre au congélateur pendant 1 heure avant de passer à la prochaine étape.

Mousse Ivoire
300 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ici)
150 g de lait entier
4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
300 g de crème fleurette

1. Faire fondre le chocolat blanc dans une casserole au bain marie.

2. Porter le lait a ébulition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le chocolat et mélanger le tout a la maryse pour obtenir une émulsion. Laisser refroidir 10 minutes.

3. Monter la crème en chantilly légère, l’ajouter délicatement et mélanger au fouet avec le mélange précédent. Verser le tout sur le gélifié à la fraise et laisser prendre 1 heure au congélateur avant la prochaine étape.

Miroir à la fraise
400 g de fraises
25 g de sucre en poudre
3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)

1. Rincer les fraises, les équeuter et les mixer dans un blender. Ajouter le sucre et mixer à nouveau.

2. Faire ramolir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Récupérer une petite tasse de coulis de fraise, le chauffer et y faire fondre la gélatine. Ajouter le mélange dans le reste de coulis et mélanger à nouveau.

4. Verser sur le crémeux à la pistache, lisser et faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Tags:

25 commentaires

  1. Très joli ! 🙂
    Cela donne envie de l’essayer… Merci.

    @ vas y lances toi 😉

  2. Hum va être fait bientôt… Bonne journée
    @ tu vas adorer

  3. J’ai jamais osé me lancer dans ce genre de gâteaux tant ça me semble nécessiter une longue préparation entre les différentes étapes… mais il faudrait un jour ça fait bien envie 😉

    @ il y a plusieurs étapes à respecter mais promis ce n’est pas si long. En 1 h 30 vaisselle comprise le gateau est préparé

  4. Cela a l’air juste … léger & délicieux ! Bravo !

    @ j’adore les mousses oui ca passe super bien quand il fait chaud

  5. Il était magnifique … il est magnifique 😉 !!!

    @ merci

  6. Superbement réussi ! Quelle classe !

    @ merci beaucoup

  7. Copie conforme des gâteaux qu’on achète en patisserie, il est magnifique, bravo Audrey

    @ merci

  8. Wahou!! tu t’étais bien gardée tu nous faire découvrir ce magnifique gâteau mdr…
    Si j’avais regardé un peu plus tôt j’aurai fait ce gâteau quoi que j’ai fais ma mousse de fraises hier
    Prochaine fois je teste celui là

    @ je l’avais gardé bien au frais 🙂

  9. Il est superbe ton gateau, bon dimanche
    @ merci tout pareil

  10. Il est superbe ton bavarois !

    @ merci

  11. Bravo Audrey, il est magnifique ton gâteau. Ton petit garçon est gâté pour son anniversaire.

    @ il était un peu petit il ne s’en rendait pas compte !!

  12. En voilà, un petit garçon bien gâté par sa maman, et quel joli gâteau …
    Bon dimanche estival.

    @ merci Madeleine

  13. Tu as de l’or dans les doigts Audrey ! tu es une vraie artiste ! continue à nous émerveiller et à nous apporter une pincée de bonheur quotidienne !

    @ quand même pas 😉 merci en tout cas

  14. Rhooo bon anniversaire à ton p’tit bonhomme, qui commence à devenir sérieusement grand !! Le gâteau, je n’en parle m^me pas!!! Je suis folle de pistache, donc je ne suis pas objective!! biz

    @ et oui il grandit 😉

  15. Très joli bavarois !

    @ merci

  16. Mon Dieu! C’est la plus jolie tarte que j’ai vu dans ma vie! Je devrai la relire attentivement quelques fois pous m’aventurer a la réproduire! Combien de temp pour la préparer, Audrey? Merci pour tes photos et ton inspiration!

    @ c’est pas vraiment une tarte, mais en entremet comme ceux qu’on trouve en patisserie. Pour le préparer il faut 1 heure 30 maxi

  17. Il est magnifique, j’en aurais bien mangé un morceau 🙂

    @ il était délicieux

  18. Ca a l’air méga bon malheureusement il y a de la gélatine et on met cette peau de cochon un peu trop facilement dans les préparations 🙁

  19. Hummm ca m a l air bien bon, je pense essayer , mais par contre ou trouve t on des pistache fraiches ???? Je ne connais que celles qui sont au supermarche … ? Merci en tout cas pour tes bonnes recettes, je n ai jamais poste mais la plupart des recettes que tu postes sont devenues des recettes ” cultes ” pour moi, en particulier le gratin hachi de boeuf courgettes graines du soleil, mes enfants adooorent !

  20. Très beau gâteau avec des explications très claires.
    Bravo !

  21. Bjr
    Jai decide de faire ce gateau ds 3 sem pr anniv de mon gd ( 8 ans) pouvez vous me dire quelle dimension de cercle avez vous utilise pr le realiser?
    Merci
    En tt k bravo il est magnifique

  22. Merci bonux les 1,5 feuilles de gélatine pour 400gr de fraise… Je me suis retrouvé avec du smoothie entre les deux couches de crèmes… Autant dire que la stabilité du gâteau en a pris un coup… 2,5 semble être un minimum, je conseillerai même 3 par sécurité.

    A part ça super recette et gâteau vraiment délicieux merci!
    Par contre c’est vrai que c’est un peu long, plus qu’1h30 pour ma part, en prenant en compte toute les pauses d’une heure, plus tout les lavages d’ustensile entre les différentes crèmes et autres ça m’a prit un peu plus d’un aprèm entière?

    @ moi ca a tenu

  23. Bonjour !
    C’est un gateau pour combien de personnes? Svp

    @ 10 personnes

  24. bonjour
    merci pour la recette
    j’ai réalisé l’entremet c’est trés bon j’ai eu du succés par contre pour la partie gélifié avec des fraises il faut augmenter les quantités de gélatine
    donc j’ai mis pour 400g de fraises mixées 3.5 feuilles . et aucun souci à la découpe
    isabelle

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.