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Bavarois fraise & pistache

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Dans quelques semaines, mon p’tit bonhomme fêtera ses 2 ans. Ces deux années sont passées tellement vite, lui qui n’était il y a encore pas si longtemps qu’un bébé, et qui maintenant fait pour montrer qu’il est grand …

L’an dernier, on avait fait une grande fête pour son anniversaire, j’avais fait pleins de gâteaux et en parcourant mes albums photo sur mon ordinateur, je me suis rendue compte que je n’avais pas publié celui-ci. Il était vraiment bon, il avait fait sensation, léger, bien parfumé et digne d’un bon pâtissier !

Je m’étais inspiré d’une recette de Mercotte, son entremet dacquoise pistache griotte [2], mais comme les cerises ne sont pas trop appréciées en gâteaux à la maison, j’avais opté pour l’association fraise & pistache qui fonctionne aussi très bien.

Côté organisation, respectez bien les temps de pause entre chaques étapes, pour avoir des couches très régulières. J’avais préparé mon gâteau le samedi après midi pour le dimanche après midi, c’était nickel !

Dacquoise aux pistaches
150 g de blancs d’oeufs
140 g de sucre en poudre
115 g de poudre d’amandes
35 g de pistaches crues émondées

1. Préchauffer le four à 150°. Répartir les pistaches sur la plaque du four et les faire torréfier pendant 10 minutes. Les laisser ensuite refroidir sur une assiette.

2. Augmenter la température du four à 180°, et le laisser préchauffer.

3. Dans un robot, mixer les pistaches et la poudre d’amandes pour obtenir une poudre fine. Monter ensuite les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre petit à petit, et à l’aide d’un fouet incorporer délicatement la poudre d’amandes aux pistaches.

4. Verser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou mieux, si vous avez un flexipat c’est génial pour cette utilisation), et lisser à la spatule. Enfourner pour 20 minutes de cuisson puis démouler sur le plan de travail recouvert d’un tapis en silicone (ca colle ! sinon papier sulfurisé).

5. Découper un disque de la taille de votre cercle à entremet (22 cm pour moi). Le poser sur un plat de service, mettre le cercle dessus.

Crémeux à la pistache
2 jaunes d’oeuf
45 g de sucre en poudre
150 g de crème fleurette entière
15 g de maïzena
3 g de gélatine en feuille (1,5 feuilles)
80 g de pâte de pistache colorée
220 g de crème fleurette entière

1. Fouetter les jaunes d’oeuf, le sucre en poudre, 150 g de crème et la maïzena dans une casserole avec un fouet. Faire épaissir à feu moyen pendant quelques minutes, pendant que le mélange épaississe.

2. Ajouter la pâte de pistache, mélanger à nouveau puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Laisser refroidir 10 minutes.

3. Monter le reste de crème en chantilly mousseuse, pas trop épaisse. L’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser le tout sur le disque de dacquoise dans le cercle à entremet. Faire prendre pendant au moins une heure au congélateur pour solidifier le tout avant de poser la prochaine couche, le gélifié à la fraise.

Gélifié à la fraise
400 g de fraises
25 g de sucre en poudre
3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)

1. Rincer les fraises, les équeuter et les mixer dans un blender. Ajouter le sucre et mixer à nouveau.

2. Faire ramolir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Récupérer une petite tasse de coulis de fraise, le chauffer et y faire fondre la gélatine. Ajouter le mélange dans le reste de coulis et mélanger à nouveau.

4. Verser sur le crémeux à la pistache, lisser et faire prendre au congélateur pendant 1 heure avant de passer à la prochaine étape.

Mousse Ivoire
300 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ici)
150 g de lait entier
4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
300 g de crème fleurette

1. Faire fondre le chocolat blanc dans une casserole au bain marie.

2. Porter le lait a ébulition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le chocolat et mélanger le tout a la maryse pour obtenir une émulsion. Laisser refroidir 10 minutes.

3. Monter la crème en chantilly légère, l’ajouter délicatement et mélanger au fouet avec le mélange précédent. Verser le tout sur le gélifié à la fraise et laisser prendre 1 heure au congélateur avant la prochaine étape.

Miroir à la fraise
400 g de fraises
25 g de sucre en poudre
3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)

1. Rincer les fraises, les équeuter et les mixer dans un blender. Ajouter le sucre et mixer à nouveau.

2. Faire ramolir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Récupérer une petite tasse de coulis de fraise, le chauffer et y faire fondre la gélatine. Ajouter le mélange dans le reste de coulis et mélanger à nouveau.

4. Verser sur le crémeux à la pistache, lisser et faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.