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Avant de partir en vacances, nous avons fêté l’anniversaire de mon p’tit bonhomme, et pour fêter sa deuxième année il a soufflé lui même avec son cousin et sa grande copine ses bougies. Comme il faisait très chaud pendant ses quelques jours sur Bordeaux, j’ai opté pour des desserts frais et légers, des mousses de fruits. Pour changer des parfums traditionnels que je fais toujours sur mes bavarois, j’ai opté là pour un dessert à l’abricot.
Tant qu’à faire, j’ai également changé la base de mon bavarois, plutôt qu’un biscuit cuiller j’ai fait une dacquoise croquante à l’amande qui s’accorde parfaitement au parfum sucré de l’abricot. Volontairement je n’ai fait qu’une couche de biscuit, pour rester sur un intense parfum de fruits et ce dessert a eu beaucoup de succès.
Comme il faisait très chaud j’ai rajouté une feuille de gélatine dans ma mousse de fruits pour qu’il ne se décompose pas avec la chaleur. Selon la météo, vous pouvez très bien l’enlever, à vous de voir.
Côté matériel, j’ai utilisé pour ce gâteau un moule à génoise [2] Demarle pour y faire cuire ma dacquoise qui fait 24 cm de diamètre. Pour mon insert à l’abricot, j’utilise le petit moule rond [3] qui fait 18 cm de diamètre. Côté cercle, j’utilise un cercle au diamètre réglable [4] que je règle sur 22 / 23 cm pour bien couper à la dimension ma dacquoise sans avoir la croute du côté plus sèche (mon fils a adoré les chutes !).
Côté organisation, il faut que le gâteau soit prêt au moins 6 heures avant de le déguster pour qu’il ait le temps de prendre au réfrigérateur, mais également que le disque de gélifié de fruit ait le temps de décongeler. Moi j’ai fait à J-2 la purée d’abricots que j’ai conservé au réfrigérateur ainsi que mon insert que j’ai conservé au congélateur, à J-1 j’ai fait cuire ma dacquoise et j’ai monté mon bavarois. J’ai également fait mes décos en pâte à sucre la veille pour les disposer sur mon gâteau juste avant de le servir (la pâte a sucre n’aime pas le frigo) et c’était parfait !
Concernant les proportions ce gâteau est parfait pour 12 personnes.
Dacquoise aux amandes
150 g de blancs d’oeufs
140 g de sucre en poudre
150 g de poudre d’amandes
1. Préchauffer le four à 180°.
2. Dans un robot, mixer la poudre d’amandes pour obtenir une poudre fine. Monter ensuite les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre petit à petit, et à l’aide d’un fouet incorporer délicatement la poudre d’amandes.
4. Verser le tout dans un moule a manqué en silicone de 24 cm, et lisser à la spatule. Enfourner pour 20 minutes de cuisson puis démouler sur le plan de travail recouvert d’un tapis en silicone (ca colle ! sinon papier sulfurisé).
5. Découper un disque de la taille de votre cercle à entremet (22 cm pour moi). Le poser sur un plat de service, mettre le cercle dessus.
Purée d’abricots
1,5 kg d’abricots bien murs
130 g de sucre en poudre
1 pincée de vanille en poudre
1. Rincer les abricots, jeter les noyaux.
2. Mélanger les abricots coupé en deux avec le sucre et la vanille.
3. Faire compoter le tout dans une casserole pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.
4. Mixer longuement la compote dans un blender jusqu’à ce qu’elle soit très lisse et onctueuse.
Version au thermomix
Verser les fruits coupés en deux + le sucre + la vanille
Vitesse Turbo : 10 secondes
Vitesse 3, 100 °: 10 minutes
Vitesse Turbo : 5 secondes
Insert fruité à l’abricot
500 g de purée d’abricots
3 feuilles de gélatine
1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Déposer la purée d’abricot dans un saladier.
2. Faire chauffer 5 cuillères à soupe de purée d’abricots prélevée dans le saladier pendant 1 minute dans un bol au four à micro-ondes.
3. Ajouter la gélatine égouttée dans le bol, mélanger puis verser le tout dans le saladier et mélanger au fouet pour répartir la gélatine dedans.
4. Verser dans un moule à manqué en silicone, d’un diamètre plus petit que le cercle à pâtisserie. Laisser prendre pendant 30 minutes au réfrigérateur puis congeler pour au moins 6 heures, ce sera plus facile à manipuler bien froid. Le déposer ensuite congelé sur le disque de dacquoise.
Mousse bavaroise à l’abricot
500 g de purée d’abricot
8 cl de lait entier
10 cl + 20 cl de crème fleurette entière
2 jaunes d’oeufs
45 g de sucre en poudre
1 pincée de vanille en poudre
5 feuilles de gélatine
1. Préparer une crème anglaise : dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre. Ajouter le lait, les 10 cl de crème et la vanille. Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe. Si vous avez un thermomètre de cuisson arrêtez à 82°. Verser le tout dans un grand saladier.
2. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Quand elle est molle, l’égoutter et l’ajouter dans la crème anglaise chaude, mélanger avec un fouet puis ajouter la purée d’abricot qui va la refroidir.
3. Fouetter les 20 cl de crème en chantilly bien ferme au batteur électrique ou servez vous d’un siphon. L’ajouter délicatement dans le saladier, mélanger avec une maryse pour ne pas faire retomber la mousse.
4. Verser délicatement cette préparation dans le cercle et faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de préparer la dernière couche de coulis gélifié.
Gelée à l’abricot
200 g de purée d’abricot
50 g d’eau
2 feuilles de gélatine
1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Déposer la purée d’abricot dans un saladier, mélanger avec l’eau.
2. Faire chauffer 5 cuillères à soupe de purée d’abricots prélevée dans le saladier pendant 1 minute dans un bol au four à micro-ondes.
3. Ajouter la gélatine égouttée dans le bol, mélanger puis verser le tout dans le saladier et mélanger au fouet pour répartir la gélatine dedans.
4. Verser le tout sur la mousse de fruits qui est bien prise, lisser à la spatule et réfrigérer pendant au moins 3 heures.