Audrey Cuisine

En fan de foie gras absolue, je prépare depuis maintenant quelques années mes foies gras maison pour les fêtes et les autres occasions pour lesquelles j’ai envie de faire plaisir à mes proches. J’ai testé plusieurs méthodes de cuisson, que ce soit en terrine, en cuisson à la poêle ou poché et la méthode que je trouve la plus simple et la plus fiable c’est la cuisson à la vapeur.

Car oui c’est vrai, quand on a pas l’habitude de cuisiner ce produit de fêtes, on a pas envie de se louper et on a envie que la recette qui nous fait envie donne un excellent résultat sans avoir à la tester au préalable. C’est donc ce que je vous propose aujourd’hui, une recette facile de foie gras inratable, marbré au piment d’Espelette pour le relever en douceur, le sublimer mais lui laisser toute sa place. Et puis la simplicité d’une recette comme celle-ci qui plaira à tous c’est quand même ce que l’on a besoin pour les fêtes non ?

Cette recette, je l’ai réalisée pour la société Lafitte (foies gras, confits et autres produits issus des canards gras du Sud Ouest), ils m’avaient demandé de travailler sur une recette de foie gras inratable pour les fêtes, que nous pouvons tous faire sans techniques trop compliquées pour un résultat impecable. Cette recette a été reprise dans leur communiqué de presse j’étais trop contente :-).

Alors forcément pour une recette inratable, j’ai pensé à la cuisson à la vapeur, très douce et donc très respectueuse du produit pour obtenir en quelques minutes de cuisson un foie gras mi-cuit, terriblement fondant, et légèrement parfumé et marbré au piment d’Espelette. Cette recette est réalisable aussi bien dans un four vapeur, qu’un cuiseur vapeur électrique, que dans un panier vapeur en bambou déposé sur une casserole d’eau bouillante. Evitez cependant d’utiliser une cocotte minute sous pression sinon vous n’obtiendrez pas le même résultat.

Le foie gras ainsi cuit sera très facile à servir, coupé en tranches, et vous n’aurez aucuns soucis de démoulage pour un service impeccable. Parfait non ? Et si en plus vous optez pour un foie gras de qualité et déjà déveiné, comme celui que j’ai utilisé pour ma recette, le résultat là sans aucuns soucis.

Ingrédients (10 personnes) :
1 foie gras de canard cru extra des Landes Déveiné Lafitte
2 cuillères à café rases de fleur de sel
1 cuillère à café rase de Piment d’Espelette en poudre
2 cuillères à soupe de Sauternes (ou autre vin blanc moelleux)

1. Laisser le foie gras dans son emballage à température ambiante pendant 1 heure, puis le déballer, séparer les lobes et les poser à plat sur une grande assiette.

2. Dans un ramequin, mélanger le sel, le Piment d’Espelette et le Sauternes. A l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras.

3. Déposer les lobes l’un sur l’autre, puis les enfermer dans deux couches de film de cuisson plastique en nouant les extrémités de façon à former un gros boudin ovale en tassant le tout avec vos mains. Enfermer à nouveau le boudin de foie gras dans deux épaisseurs de papier aluminium bien serrées. Laisser le foie gras mariner et s’imprégner des saveurs pendant 24 heures au réfrigérateur.

4. Le lendemain, faire cuire le foie gras à la vapeur pendant 8 minutes, le retourner et le laisser cuire à nouveau 8 minutes. Il faut mettre le foie gras dans le cuiseur vapeur ou dans le panier vapeur qu’à partir du moment ou il y a de la vapeur (quand l’eau bout), en refermant le couvercle. Au four vapeur le temps de cuisson est le même, en le retournant à mi cuisson.

5. Laisser refroidir le foie gras à température ambiante pendant 30 minutes, puis l’entreposer au réfrigérateur sans l’ouvrir pendant 48 heures, jusqu’à 1 semaine ce sera parfait.

6. Au moment de le servir, enlever les différentes épaisseurs de papier aluminium et de film alimentaire. Le couper en tranches et le servir avec un peu de fleur de sel et un soupçon de Piment d’Espelette ainsi que des tranches de pain de campagne légèrement toastées.

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