Audrey Cuisine

Vous aimez le magret de canard bien grillé ? Ca tombe bien, moi aussi !

Mais comme ses p’tites bêtes ne sont pas toujours évidentes à cuire, voici quelques conseils que j’avais bien enregistrés lors d’un cours de cuisine sur le canard, lors d’un week-end à la découverte des Logis l’an dernier à Sorges dans le Périgord.

1. Bien préparer le magret

Quand vous achetez un magret de canard sous vide, pensez à le sortir de son embalage et conservez-le entre deux assiettes au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, de façon à faire “veillir” la viande. Il n’en sera que plus moelleux !

Ensuite, à l’aide d’un couteau, enlevez la fine membrane blanche côté chair, ainsi que le trop plein de gras qui dépasse.

A l’aide d’un bon couteau, quadrillez la peau côté gras, sans aller jusqu’à la viande.

Salez et poivrez généreusement côté chair, avec du gros sel de mer (gris) et du poivre du moulin.

2. Utilisez la bonne poêle

Le mieux est d’utiliser une bonne poêle en fonte ou en fer qui va bien répartir la chaleur tout au long de la cuisson. Si vous avez une sauteuse, c’est encore mieux, vous éviterez le trop plein de projections sur votre table de cuisson toute propre …

3. C’est parti pour la cuisson !

Déposez les magrets côté gras, dans une grande poêle, et faites chauffer à feu moyen sans préchauffer la poêle vide. Faites cuire les magrets, sans les piquer, pendant une dizaine de minutes à feu pas trop fort, en jettant petit à petit la graisse rendue. Vous pouvez également la conserver pour faire cuire des pommes de terres c’est trop bon ! Quand la peau est bien grillée, vous n’avez plus qu’à retourner les magrets et prolonger la cuisson de deux à trois minutes.

Quand les magrets sont cuits, réservez-les sous un papier alu pendant quelques minutes avant de les trancher, pour que le jus se répartisse correctement dans les chairs.

Et dernier conseil … pour avoir un bon magret, prenez un bon magret de canard du Sud-Ouest, protégé par une IGP un gage de qualité non négligeable !